Proceeding2562

1024 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ตารางที่ 6 คุณค่าทางโภชนาการขนมข้าวตูจากกากถั่วเหลือง อัตราส่วน 50% 75% และ 100% 15 กรัม (1 ชิ้น) คุณค่าทางโภชนาการ 50% 75% 100% ไขมัน(g) 1.59 1.23 0.85 โปรตีน(g) 1.34 2.2 2.38 คาร์โบไฮเดรต(g) 7.21 7.52 7.83 พลังงานทั้งหมด ( กิโลแคลอรี่) 48.0 47.5 47.0 สรุปผลการวิจัย สูตรมาตรฐานที่ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด คือ สูตรขนมข้าวตูดัดแปลงจากกิมเล้ง มีส่วนผสม คือ เนื้อมะพร้าวขูด 200 กรัม ข้าวสารคั่วบดละเอียด 83 กรัม หัวกะทิ 120 กรัม น้าตาลโตนด 200 กรัม หลังจากนั้นนามาปรับเปลี่ยนอัตราส่วน ของกากถั่วเหลืองที่อัตราส่วน 50% 75% และ 100% พบว่าทั้ง 3 สูตรมีค่าคะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสไม่แตกต่าง กันแต่เมื่อพิจารณาค่าด้านกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการพบว่าสูตร 75% และ 100% มีค่าเนื้อสัมผัสที่นิ่มเท่ากับ 37.43 gram force และมีค่าสีความสว่าง (L*) และ ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ใกล้เคียงกัน แต่ด้านโภชนาการพบว่าขนมข้าวตูจาก กากถั่วเหลือง 100% ให้พลังงานน้อยที่สุด เท่ากับ 47 กิโลแคลอรี่ ผู้วิจัยนากากถั่วเหลืองมาทาขนมข้าวตูเพื่อทาเป็นสูตร มาตรฐาน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับกากถั่วเหลือง และนาการกากถั่วเหลืองมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด คือ กากถั่วเหลืองมีโปรตีน และสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย และยังสามารถเป็นทางเลือกของผู้บริโภค เอกสารอ้างอิง สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. 2556 ข้าวตูเอ็กซ์เพรส (ออนไลน์) สืบค้นจาก : http://ifrpd.ku.ac.th/th/products/ifrpd-rice-khoo-tu.php [15 พฤษภาคม 2561] ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. 2553 ข้าวตู . (ออนไลน์) สืบค้นจาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3327/ข้าวต ู [15 พฤษภาคม 2561] ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. 2553 Soybean/ถั่วเหลือง. (ออนไลน์) สืบค้นจาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1359/soybean-ถั่วเหลือง [15 พฤษภาคม 2561] MedThai. 2557 ถั่วเหลือง (ออนไลน์) สืบค้นจาก : https://medthai.com/ถั่วเหลือง [15 พฤษภาคม 2561] มหาวิทยาลัยมหิดล. 2556 ถั่วเหลือง-ประโยชน์ (ออนไลน์) สืบค้นจาก : www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/396/ถั่วเหลือง-ประโยชน ์) [15 พฤษภาคม 2561] MedThai. 2557 มะพร้าว (ออนไลน์) สืบค้นจาก : https://medthai.com/มะพร้าว [15 พฤษภาคม 2561] ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร. 2553 ข้าวคั่ว . (ออนไลน์) สืบค้นจาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3727/ข้าวคั่ว [15 พฤษภาคม 2561]