Proceeding2562

1025 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ผลการอบแห้งและการทอด ต่อการเปลี่ยนแปลงสารอาหารในผลิตภัณฑ์ จากสาหร่ายพวงองุ่น ( C. lentillifera ) อุไรวรรณ วัฒนกุล 1* วัฒนา วัฒนกุล 2 และนพรัตน์ มะเห 1 บทคัดย่อ บทน�ำ : กระบวนการแปรรูปสาหร่ายเป็นผลิตภัณฑ์ มีการผสมสาหร่ายกับวัตถุดิบอื่น ใช้ความร้อน และ น�้ำมันพืชร่วมในการผลิต ปัจจัยเหล่านี้ล้วนมีผลต่อปริมาณสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในสาหร่าย จึงต้องศึกษาให้ครอบคลุมถึงสารอาหารและ สารชีวภาพส�ำคัญที่ยังคงเหลือในผลิตภัณฑ์ เพื่อหาความเหมาะสมในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่อไป วัตถุประสงค์ : ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในสาหร่ายพวงองุ่นที่แปรรูปเป็นสาหร่ายแผ่นปรุงรส และสาหร่ายแผ่นทอดกรอบ เปรียบเทียบกับสาหร่ายสดและสาหร่ายอบแห้งที่ไม่ผ่านการแปรรูป วิธีการศึกษา : น�ำสาหร่ายพวงองุ่นสด ไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 45 ๐ C นาน 48 ชั่วโมง บดละเอียด และวิเคราะห์หาองค์ประกอบทาง เคมี ปริมาณเกลือ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ จากนั้นท�ำการแปรรูปสาหร่ายเป็นผลิตภัณฑ์สาหร่ายแผ่นปรุงรสอบแห้ง และสาหร่าย แผ่นทอดปรุงรส วิเคราะห์สารอาหาร และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ท�ำการวิเคราะห์ด้วยสถิติ โดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ผลการศึกษา : พบว่า ปริมาณสารอาหารมีความผันแปรไปตามค่าความชื้นในตัวอย่างและวิธีการแปรรูป โดยสาหร่ายแผ่นทอดกรอบ มีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นมากที่สุด ส่วนปริมาณเถ้า โปรตีน เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต มีค่าต�่ำกว่าสาหร่ายอบแห้ง และสาหร่ายแผ่น ปรุงรส ตามล�ำดับ (P<0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือมีค่าสูงที่สุดในสาหร่ายแผ่นปรุงรส รองลงมาคือ สาหร่ายอบแห้ง และสาหร่ายแผ่น ทอดกรอบตามล�ำดับ (P<0.05) เมื่อน�ำตัวอย่างมาวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS พบว่าสาหร่ายแผ่นทอด กรอบ ให้ค่าการต้านอนุมูลอิสระดีกว่าสาหร่ายแผ่นปรุงรส แต่ไม่ต่างกันทางสถิติ ขณะที่ปริมาณคลอโรฟิลล์ในสาหร่ายแผ่นปรุงรส มีค่าสูงกว่าสาหร่ายแผ่นทอดกรอบ วิจารณ์และสรุป : ผลการทดลองบ่งชี้ว่าวิธีการแปรรูปมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระ โดย การทอด ด้วยน�้ำมัน มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการและสาระส�ำคัญในสาหร่ายมากที่สุด รองลงมา คือการใช้ความร้อนในการ อบแห้ง มีผลท�ำให้ค่าปริมาณสารอาหารลดลงกว่าสาหร่ายที่ไม่ผ่านการแปรรูป ค�ำส�ำคัญ : การอบแห้ง การทอด สารอาหาร สาหร่ายพวงองุ่น (C. lentilifera) 1 ผศ., สาขาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขต ตรัง ตรัง 92150 2 ผศ., สาขาเทคโนโลยีการประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง ตรัง 92150 1 Assist. Prof., Deppartment of Food Industry and Fisheries Products, Faculty of Sciences and Fisheries Technology, RUTS, Trang, 92150, Thailand 2 Assist. Prof., Deppartment of Fisheries Technology, Faculty of Sciences and Fisheries Technology, RUTS, Trang, 92150, Thailand * Corresponding author : Tel. 0 7520 4064 Fax. 0 7520 4063 .E-mail: uraiwan16@gmail.com