Proceeding2562

1027 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน บทนา ปัจจุบันมีการน้าสาหร่ายทะเลหลายชนิดที่เพาะเลี้ยงง่าย หรือพบในธรรมชาติปริมาณมาก มาแปรรูปเป็น ผลิตภัณฑ์สาหร่ายที่หลากหลายขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค โดยส่วนใหญ่จะผลิตเป็นขนมขบเคี้ยว ได้แก่ ข้าวเกรียบผสมสาหร่าย ข้าวตังหน้าสาหร่าย สาหร่ายอบแห้ง สาหร่ายแผ่นปรุงรส สาหร่ายแผ่นอบกรอบ ฯ ทั้งนี้สาหร่าย เริ่มเป็นที่นิยมน้ามาบริโภค เพราะสาหร่ายมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์มากมาย สามารถน้ามาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องส้าอาง ฯลฯ [1] สารอาหารส้าคัญในสาหร่ายได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน กรดอะมิโนจ้าเป็น กรดไขมัน จ้าเป็น เยื่อใย วิตามินและแร่ธาตุที่สูงกว่าพืชทั่วไป [1] การบริโภคสาหร่ายจึงมีแนวโน้มให้ผลที่ดีด้านสุขภาพ โดยกลุ่ม สาหร่ายสีเขียวสกุล Caulerpa ได้แก่ สาหร่ายพวงองุ่น (C. lentillifera ) เป็นสาหร่ายทะเลที่มีศักยภาพในการน้ามา ศึกษา เพราะเกษตรกรสามารถน้าสาหร่ายชนิดนี้มาเพาะเลี้ยงในบ่อเลี้ยงได้ง่าย ราคาจ้าหน่ายดี เป็นที่นิยมในตลาดอาหาร สุขภาพ ทั้งนี้เมื่อน้าสาหร่ายมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ต้องมีการผสมสาหร่ายกับวัตถุดิบอื่น บางครั้งต้องผ่านกระบวนการให้ ความร้อน หรือให้ความร้อนร่วมกับการใช้น้้ามัน ปัจจัยเหล่านี้ล้วนมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสารอาหารและ สารส้าคัญอื่นๆ ในสาหร่าย ซึ่งบางครั้งอาจมีผลต่อการลดลงของสารอาหารส้าคัญ รวมถึงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพใน สาหร่าย ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาเปรียบเทียบการเปลี่ยนแปลงสารอาหารในสาหร่ายที่แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ สาหร่ายปรุงรสอบแห้ง และสาหร่ายปรุงรสทอดกรอบ กับสาหร่ายสด ซึ่งการแปรรูปสาหร่ายการให้ได้สารอาหารที่ดี มี ลักษณะกายภาพตามที่ผู้บริโภคต้องการนั้นจ้าเป็นต้องท้าการศึกษาให้ครอบคลุมถึงสารอาหารและสารชีวภาพส้าคัญที่ยัง คงเหลือในผลิตภัณฑ์ เพื่อหาความเหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป คาดหวังว่าผลการวิจัยจะน้าไปสู่การพัฒนาการ ใช้ประโยชน์จากสาหร่ายในด้านผลิตภัณฑ์สุขภาพส้าหรับมนุษย์ในโอกาสต่อไป วิธีการวิจัย 1. การเตรียมตัวอย่างสาหร่าย น้าสาหร่ายพวงองุ่นสด 1 กิโลกรัม จากบ่อเพาะเลี้ยง มาล้างท้าความสะอาดด้วยน้้าประปา ตั้งวางเรียงในถาดสแตน เลส แล้วน้าไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ชั่วโมง จากนั้นบดให้ละเอียด และร่อนผ่านตะแกรงขนาด 40 เมซ จากนั้นน้าสาหร่ายที่ได้ มาวิเคราะห์หาความชื้นและสารอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต และปริมาณเกลือ ตามวิธีของ AOAC [2] สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ ทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลสารอิสระโดยวิธี DPPH radical scavenging assay ดัดแปลงตามวิธี Murakami [3] และวิธี ABTS assay ดัดแปลงตามวิธี Rice-Evans et,al . [4] ปริมาณคลอโรฟิลล์ เอ และ บี ตามวิธีการ Nayek [5] เปรียบเทียบกับสารอาหารในสาหร่ายพวงองุ่นแบบสด วิธีการวิเคราะห์สารอาหาร มีดังนี้ (1) ความชื้น โดย Loss on drying at 135 ๐ C (AOAC ) [2] (2) เถ้า โดย Burned at 550 – 600 ๐ C (AOAC ) [2] (3) โปรตีน โดย Kjeldahl method (AOAC ) [2] (4) เยื่อใย โดย Glass crucible method (AOAC ) [2] (5) ไขมัน โดย Soxhlet method (AOAC ) [2] (6) เกลือ โดย Mohr’s method (AOAC ) [2] (7) คาร์โบไฮเดรต โดยวิธีการค้านวณ (AOAC ) [2] 2. การแปรรูปสาหร่ายเป็นผลิตภัณฑ์สาหร่ายปรุงรส 2.1 สาหร่ายแผ่นปรุงรสอบแห้ง น้าสาหร่ายสดมาแปรรูปเป็นสาหร่ายแผ่นปรุงรสอบแห้ง โดยดัดแปลงสูตรการผลิต จากวิธีการของ จีรภา และ คณะ [6] ใช้วัตถุดิบ ได้แก่สาหร่าย:น้้า (30:100) แป้งมัน แป้งข้าวเหนียว และซอสถั่วเหลือง น้าส่วนผสมไปขึ้นรูปและ