Proceeding2562

1028 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน อบแห้ง (ภาพที่ 1) จากนั้นน้าผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปวิเคราะห์หาความชื้นและสารอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เถ้า เยื่อใย คาร์โบไฮเดรต และปริมาณเกลือ ตามวิธีของ AOAC [2] สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ได้แก่ ทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลสารอิสระ โดยวิธี DPPH radical scavenging assay ดัดแปลงตามวิธี Murakami [3] และวิธี ABTS assay ดัดแปลงตามวิธี Rice- Evans et,al . [4] ปริมาณคลอโรฟิลล์ เอและบี ตามวิธีการ Nayek [5] วิเคราะห์ผลโดยโปรแกรมส้าเร็จรูป เปรียบเทียบ คุณค่าทางสารอาหารและสารอออกฤทธิ์ทางชีวภาพ กับตัวอย่างสาหร่ายแห้ง และสาหร่ายสด 2.2 สาหร่ายแผ่นทอดปรุงรส น้าสาหร่ายสดมาแปรรูปเป็นสาหร่ายแผ่นปรุงรสทอดกรอบ โดยดัดแปลงสูตรการผลิต จากวิธีการของ จีรภา และคณะ [6] ใช้วัตถุดิบ สาหร่าย:น้้า (30:100) แป้งมัน แป้งข้าวเหนียว และซอสถั่วเหลือง น้าส่วนผสมไปขึ้นรูปและ อบแห้งก่อนน้าไปทอด (ภาพที่ 1) จากนั้นน้าผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปวิเคราะห์ความชื้น สารอาหาร และ สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่นเดียวกับสาหร่ายแผ่นปรุงรสอบแห้ง สาหร่ายสด สาหร่ายแห้ง สาหร่ายแผ่นปรุงรส สาหร่ายแผ่นทอดปรุงรส ภาพที่ 1 สาหร่าย 4 รูปแบบ ได้แก่ สาหร่ายสด สาหร่ายแห้ง สาหร่ายปรุงรสและสาหร่ายทอดปรุงรส 3. การวิเคราะห์ข้อมูล น้าข้อมูลที่ได้จากการทดลอง มาท้าการวิเคราะห์ทางสถิติโดยวิธีวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of variance : ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างค่าเฉลี่ยของข้อมูลระหว่าง treatment ด้วยวิธี Duncan’s New multiple range test: DMRT ที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ โดยโปรแกรมคอมพิวเตอร์ ผลการวิจัยและอภิปรายผลการวิจัย คุณค่าทางโภชนาการในสาหร่ายพวงองุ่นก่อนและหลังการแปรรูปเป็นสาหร่ายปรุงรส การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในสาหร่ายพวงองุ่นสด สาหร่ายแห้ง สาหร่ายแผ่นปรุงรส และสาหร่ายทอด ปรุงรส (แสดงในตารางที่ 1) พบว่า ความชื้นในสาหร่ายมีค่าสูงที่สุด เท่ากับร้อยละ 93.48 รองลงมา ได้แก่ สาหร่ายแห้ง และสาหร่ายแผ่นปรุงรส มีค่าไม่ต่างกัน อยู่ในช่วงระหว่างร้อยละ 9.09-9.34 และสาหร่ายทอดปรุงรส มีค่าความชื้นต่้าที่สุด (P<0.05) ทั้งนี้ เพราะการใช้อุณหภูมิในการท้าแห้ง มีผลต่อการลดลงของน้้าในเซลล์สาหร่าย การอบท้าให้ปริมาณน้้าหรือ ความชื้นลดลงจนเหลือน้อยที่สุด ท้าให้มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงที่มีผลต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของอาหาร รวมถึงส่งผลให้ ปริมาณเถ้า โปรตีน ไขมัน และ เยื่อใยในสาหร่ายแต่ละชุดการทดลองมีค่าไม่เท่ากันตามไปด้วย ดังนี้ ปริมาณเถ้า เยื่อใย และโปรตีนในสาหร่ายแห้งมีค่าสูงที่สุด เท่ากับร้อยละ 6.84, 16.13 และ 24.84 ตามล้าดับ รองลงมา ได้แก่ สาหร่ายแผ่น ปรุงรส สาหร่ายทอดปรุงรส และ สาหร่ายสด ตามล้าดับ แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ ขณะที่ปริมาณไขมันใน