Proceeding2562

1029 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน สาหร่ายทอดปรุงรสมีค่ามากที่สุด เท่ากับร้อยละ 65.37 รองลงมา ได้แก่ สาหร่ายแห้งและสาหร่ายปรุงรส ซึ่งมีค่าอยู่ในช่วง ระหว่างร้อยละ 1.76-1.89 ส่วนสาหร่ายสดมีค่าต่้าที่สุด เท่ากับร้อยละ 0.46 ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในสาหร่ายแผ่นปรุงรส มีค่าสูงที่สุด รองลงมา ได้แก่ สาหร่ายแห้ง สาหร่ายทอดปรุงรส และสาหร่ายสด อาจเนื่องมาจากการผลิตสาหร่ายปรุงรส ใช้วัตถุดิบแป้งส่วนส่วนผสมในการผลิต ทั้งนี้ปริมาณสารอาหารที่วิเคราะห์ได้มีค่าสูงกว่า สาหร่ายสีเขียวในกลุ่มเดียวกัน โดยชาญยุทธ [6] รายงานการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในสาหร่าย Caulerpa racemosa พบว่า หลังจากน้า สาหร่ายไปอบแห้ง มีความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน และ คาร์โบไฮเดรต มีค่าเท่ากับ 9.57, 17.18, 18.5, 5.26 และ 49.49 เปอร์เซ็นต์ ตามล้าดับ จากผลการทดลอง แสดงว่าการอบแห้งและการทอด ซึ่งเป็นการใช้ความร้อน และการใช้ความร้อน ร่วมกับน้้ามัน ส่งผลต่อปริมาณสารอาหารในสาหร่ายแปรรูป โดยมีแนวโน้มว่าสาหร่ายปรุงรสมีปริมาณสารอาหารใกล้เคียง กับสาหร่ายอบแห้ง ความร้อนและวัตถุดิบส่วนผสมที่ใช้ในการผลิตสาหร่าย ไม่ส่งผลให้ปริมาณสารอาหารเปลี่ยนแปลงไป จากสาหร่ายแห้งก่อนการแปรรูปมากนัก ในขณะที่การผลิตสาหร่ายทอดปรุงรส จะส่งผลต่อการลดลงของปริมาณ สารอาหาร และมีการเพิ่มขึ้นของไขมันในสาหร่ายกว่าชุดการทดลองอื่น ท้าให้การบริโภคสาหร่ายปรุงรสทอดกรอบย่อม ส่งผลเสียต่อร่างกายมากกว่าการรับประทานสาหร่ายสด สาหร่ายแห้ง และสาหร่ายปรุงรส ทั้งนี้ Fleurence [7] พบว่า สาหร่ายมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ 5-15 ของน้้าหนักแห้ง โดยโปรตีนและกรดอะมิโนแตกต่างกันไปตามฤดูกาล และ สายพันธุ์ และระบบการเพาะเลี้ยง เมื่อพิจารณาปริมาณเกลือในสาหร่ายทั้ง 4 รูปแบบ ดังแสดงในตารางที่ 2 พบว่า ปริมาณเกลือในสาหร่ายแห้ง และสาหร่ายแผ่นปรุงรส มีค่าสูงที่สุด เท่ากับร้อยละ 2.40-2.73 รองลงมา ได้แก่ สาหร่ายทอดปรุงรสและสาหร่ายสด มีค่า อยู่ในช่วงร้อยละ 0.51-0.92 ตามล้าดับ (P<0.05) เมื่อเปรียบเทียบ สารอาหารในสาหร่ายแผ่นปรุงรส และสาหร่ายทอดปรุงรส มีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญ ทางสถิติ ดังนั้นการทดลองนี้ จึงบ่งชี้ว่าคุณค่าทางโภชนาการในสาหร่ายพวงองุ่นที่ผ่านการเก็บแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ สาหร่ายแผ่นปรุงรส ยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้ใกล้เคียงกับสาหร่ายแห้ง มีความเหมาะสมในการเลือกบริโภค มากกว่าสาหร่ายทอดปรุงรส ซึ่งอาจเป็นทางเลือกหนึ่งส้าหรับการบริโภคสาหร่ายให้ได้ทั้งคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม และมีรสชาติ ความอร่อย เพื่อส่งเสริมในวัยเด็กและเยาวชนซึ่งไม่ชอบการบริโภคสาหร่ายในรูปแบบสาหร่ายสด หรื อ สาหร่ายแห้งในอาหารคาว สามารถเลือกรับประทานได้ ตารางที่ 1 คุณค่าทางโภชนาการในสาหร่ายพวงองุ่น Caulerpa lentillifera สาหร่ายทะเล Caulerpa lentillifera คุณค่าทางโภชนาการ ความชื้น (%) เถ้า (%) โปรตีน (%) ไขมัน (%) เยื่อใย (%) คาร์โบไฮเดรต (%) สาหร่ายสด 93.48±0.4 a 0.51±0.05 d 1.67±0.35 d 0.46±0.05 c 1.74±0.10 d 2.15±0.39 d สาหร่ายแห้ง 9.09±0.02 b 6.84±0.41 a 24.84±0.65 a 1.76±0.09 b 16.13±0.2 a 41.34±0.09 b สาหร่ายแผ่นปรุงรส 9.34±0.07 b 5.01±0.13 b 9.16±1.20 b 1.89±0.14 b 3.68±0.03 b 70.92±1.41 a สาหร่ายทอดปรุงรส 2.49±0.23 c 1.68±0.04 c 5.59±1.37 c 65.37±0.2 a 2.70±0.15 c 22.17±0.89 c หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ยที่มีอักษรเหมือนกันในแนวตั้ง ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ เปรียบเทียบโดยวิธี Duncan’s multiple test (DMRT)