Proceeding2562

1031 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ปรุงรส มีค่าการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับร้อยละ 33.83, 35.57, 45.71 และ 62.19 ตามล้าดับ ส่วนกิจกรรมการต้านอนุมูล อิสระตรวจสอบโดยวิธี ABTS assay (ภาพที่ 3) พบว่า สาหร่ายสด, สาหร่ายแห้ง, สาหร่ายแผ่นปรุงรส และสาหร่ายทอด ปรุงรส มีค่าการต้านอนุมูลอิสระเท่ากับร้อยละ 56.33, 67.24, 50.69 และ 54.05 ตามล้าดับ ใกล้เคียงกับรายงานของอุไร วรรณ [15] เรื่องผลของสภาวะการเก็บรักษาต่อปริมาณสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในสาหร่ายพวงองุ่น ( C. lentillifera ) พบว่า สาหร่ายสด, สาหร่ายแช่เย็น, สาหร่ายแช่แข็ง สาหร่ายอบแห้ง และสาหร่ายดองเกลือ มีค่าการต้าน อนุมูลอิสระเท่ากับร้อยละ 43.41, 59.30, 45.21, 48.11 และ 39.96 ตามล้าดับ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ของ สาหร่ายที่ผ่านการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ แสดงฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ดีกว่าสาหร่ายแห้งและสาหร่ายสด และสาหร่าย ทอดปรุงรสให้ค่าดีที่สุด เท่ากับร้อยละ 62.19 รองลงมาได้แก่ สาหร่ายแผ่นปรุงรส สาหร่ายแห้ง และสาหร่ายสด ตามล้าดับ แตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (P<0.05) ขณะที่กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ ABTS ของสาหร่ายแห้งและ สาหร่ายสด แสดงฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ดีกว่า สาหร่ายที่ผ่านการแปรรูป โดยสาหร่ายแห้งให้ค่าดีที่สุด เท่ากับร้อยละ 67.24 รองลงมาได้แก่ สาหร่ายสด สาหร่ายทอดปรุงรส และสาหร่ายแผ่นปรุงรส ตามล้าดับ (P<0.05) ทั้งนี้อาจเป็น เพราะ อุณหภูมิในการอบสาหร่ายแผ่นปรุงรส ต่้ากว่าอุณหภูมิในการอบสาหร่ายแห้ง ส่งผลให้เกิดการเสื่อมสภาพของ อาหารได้ต่างกัน อีกทั้งสาหร่ายทอดปรุงรส ใช้อุณหภูมิสูงที่สุดร่วมกับการใช้น้้ามันทอด จึงท้าให้ค่าการต้านอนุมูลอิสระ ลดลงมากที่สุด จากผลของปฏิกิริยาออกซิเดชันในขณะทอด ทั้งนี้ความร้อนมีผลต่อการสลายตัวไปของกลุ่มสารต้านอนุมูล อิสระบางกลุ่ม จากการทดลองพบว่าประสิทธิภาพการต้านอนุมูลอิสระของสาหร่ายพวงองุ่น C. lentilifera มีค่าใกล้เคียง กับ สาหร่าย C. racemosa รวมทั้งใกล้เคียงกับรายงานของพันธุ์ทิพย์ และคณะฯ [8] พบว่าสารสกัดจากสาหร่ายสีเขียว Neomeris vanbosseae ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH ได้ร้อยละ 49.62 โดยสาหร่ายมีสารรงควัตถุ สารประกอบ ฟินอลิก และสารพอลิแซ็กคาไรด์ ที่มีสมบัติเด่นทางยาหลายอย่าง การท้าหน้าที่ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในสาหร่าย จึงมี สารหลายกลุ่มรวมถึงสารทุติยภูมิอื่นที่เป็นองค์ประกอบและสามารถออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระได้ด้วย [10] สรุปผลการวิจัย การศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า การลดปริมาณความชื้น และการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยการใช้ความร้อน อุณหภูมิสูง และ การใช้น้้ามันทอด ล้วนมีผลต่อปริมาณสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในสาหร่ายพวงองุ่น ท้าให้ ปริมาณเถ้า โปรตีน ไขมัน เยื่อใย และคาร์โบไฮเดรต ในสาหร่ายแต่ละตัวอย่างมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ โดยสาหร่าย แผ่นปรุงรสมีการลดลงของปริมาณสารอาหารลดลงน้อยกว่าสาหร่ายทอดปรุงรส ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH และ ABTS มีค่าไม่เป็นไปในท้านองเดียวกัน โดยฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH ดีที่สุดในสาหร่ายแผ่นทอดปรุงรส ขณะที่ฤทธิ์ การต้านอนุมูลอิสระ ABTS ดีที่สุดในสาหร่ายแห้ง ส่วนปริมาณคลอโรฟิลล์ในสาหร่ายแผ่นปรุงรสมีค่าสูงกว่าสาหร่ายแผ่น ทอดปรุงรส ดังนั้นการผลิตสาหร่ายแผ่นปรุงรส เป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการบริโภคสาหร่าย ที่ยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการ เหมาะสม ซึ่งจะน้าไปสู่การใช้ประโยชน์จากสาหร่ายเพื่อการบริโภคที่หลากหลายเพิ่มขึ้น กิตติกรรมประกาศ คณะผู้ท้าวิจัยขอขอบคุณคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง ที่ได้เอื้อเฟื้ออุปกรณ์และสถานที่ในการท้าวิจัย และได้รับการสนับสนุนจาก มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ศรีวิชัย ทุนอุดหนุนการวิจัยประเภทงบประมาณประจ้าปี 2561 เอกสารอ้างอิง [1] Burtin, P. (2003). Nutritional value of seaweeds. Electronic Journal of Environmental . Agricultural and Chemistry , Vol. 2, No. 4, pp. 498-503. [2] AOAC. (2000). Association of Official Analytical Chemists 14 th . Association Official Analtical