Proceeding2562

1033 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน องค์ประกอบทางเคมี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกผสม 3 สายพันธุ์ อุไรวรรณ วัฒนกุล 1* พีรพงษ์ พึ่งแย้ม 2 และศุภลักษณ์ สุดขาว 3 บทคัดย่อ บทน�ำ : ข้าวกล้องงอกเป็นข้าวที่ผ่านการแช่น�้ำและเพาะงอก กระบวนการงอกจะช่วยเพิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และเพิ่ม การสะสมสารอาหาร โดยเฉพาะข้าวกล้องงอกจากกลุ่มข้าวมีสี ได้แก่ ข้าวสังข์หยด และข้าวไรซ์เบอร์รี่ ซึ่งการรับประทานจะนิยม ผสมกับข้าวที่มีความนุ่ม วัตถุประสงค์ : เพื่อเปรียบเทียบ คุณค่าทางโภชนาการ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในข้าวกล้องงอกผสมระหว่างข้าว สังข์หยด ข้าว ไรซ์เบอรี่ และข้าวหอมใบเตยในอัตราส่วนผสมที่แตกต่างกัน 4 ชุดการทดลอง วิธีการศึกษา : เก็บตัวอย่างข้าวสังข์หยด ข้าวไรซ์เบอร์รี่ และข้าวหอมใบเตยที่ปลูกในจังหวัดพัทลุง น�ำมาผลิตข้าวกล้องงอก โดยใช้ เวลาในการแช่ : การเพาะงอก ข้าวสังข์หยด ข้าวไรซ์เบอร์รี่ และข้าวหอมใบเตย เท่ากับ 24 : 21 ชั่วโมง, 24 : 36 ชั่วโมง และ 24 : 17 ชั่วโมง ตามล�ำดับ จากนั้นจึงน�ำมาอบแห้งจนความชื้นในเมล็ดข้าวน้อยกว่าร้อยละ 13 แล้วน�ำมาผสมเป็นข้าวกล้องงอกผสม 4 สูตร วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ท�ำการวิเคราะห์ด้วยสถิติ โดยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ผลการศึกษา : พบว่า ปริมาณความชื้น ไขมัน เถ้า และสารสีแอนโทไซยานิน ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ แต่การใช้สัดส่วนผสม ที่แตกต่างกันส่งผลสูตรที่ 4 (65:25:10) มีแนวโน้มปริมาณโปรตีน เยื่อใย และสารประกอบฟินอลิก มีค่าสูงที่สุด ส่วนปริมาณ คาร์โบไฮเดรตให้ค่าต�่ำที่สุด เมื่อพิจารณาฤทธิ์ต้านอนุมูลสารอิสระ DPPH พบว่าสูตรผสมที่ 4 มีค่า IC 50 ดีที่สุด เท่ากับ 0.178 มก./ มล. ขณะที่ฤทธิ์ต้านอนุมูลสารอิสระ ABTS พบว่าสูตรผสมที่ 3 และ 4 มีค่า IC 50 ดีที่สุด อยู่ในช่วงระหว่าง 0.085 - 0.098 มก./มล. (P<0.05) วิจารณ์และสรุป : เมื่อเปรียบเทียบข้าวกล้องงอกทั้ง 4 สูตร พบว่า สูตรที่ 4 มีสัดส่วนผสมระหว่างข้าวสังข์หยด: ข้าวไรซ์เบอรี่ :ข้าว หอกหอมใบเตย เท่ากับ 65:25:10 ให้คุณค่าทางโภชนาการโดยรวมดีที่สุด รองลงมาได้แก่ สูตรที่ 3 (55:35:10) บ่งชี้ว่า สารอาหาร ของข้าวกล้องงอกและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ มีความแตกต่างกันขึ้นกับชนิดของข้าว ค�ำส�ำคัญ : องค์ประกอบทางเคมี สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ข้าวกล้องงอก 1 ผศ., สาขาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขต ตรัง ตรัง 92150 2 ดร., ภาควิชาเคมี โปรแกรมวิทยาศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎภูเก็ต จังหวัดภูเก็ต 83000 3 สาขาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง จ. ราชบุรี 70150 1 Assist. Prof., Deppartment of Food Industry and Fisheries Products, Faculty of Sciences and Fisheries Technology, RUTS, Trang, 92150, Thailand 2 Doctor., Program in Chemistry, Faculty of Science , Phuket Rajabhat University, Phuket , Phuket 83000, Thailand 3 Deppartment of biochemistry, Faculty of Sciences and Technology, Muban Chombueng Rajabhat University, Ratchaburi, 70150, Thailand * Corresponding author : Tel. 0 7520 4064 Fax. 0 7520 4063 .E-mail: uraiwan16@gmail.com