Proceeding2562

1035 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน บทนา การผลิตข้าวกล้องงอก สามารถเพิ่มคุณค่าสารอาหารบางชนิดในข้าว ซึ่งข้าวกล้องงอกจากกลุ่มข้าวมีสี ได้แก่ ข้าว สังข์หยดพัทลุง และข้าวไรซ์เบอร์รี่ อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าข้าวขาว เช่น มีสารแกมมา-ออ ไรซานอล ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด [1] มีกรดแกมมา-อะมิโนบิวไทริก (GABA) มากกว่าข้าวสาร ซึ่งช่วยป้องกันโรคอัล ไซเมอร์ [2] การเปลี่ยนแปลงในเมล็ดข้าวเกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่าง แป้ง โปรตีน และไขมัน โดยมีความชื้น อุณหภูมิ และ อากาศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา [3] ซึ่งมีผลต่อคุณภาพการผลิตข้าวกล้องงอก ข้าวเจ้าสังข์หยดพัทลุง มีลักษณะเยื่อหุ้มเมล็ดสีแดงเข้มจากรงควัตถุแอนโทไซยานิน [4] มีวิตามินบีสูง [5] ข้าว ไรซ์เบอร์รี่ เป็นข้าวสีม่วงเข้มอยู่ในเปลือกหุ้ม จากสารสีแอนโธไซยานิน ที่มีประสิทธิภาพในการก้าจัดอนุมูลอิสระในร่างกาย [6] มีดัชนีน้้าตาลต่้า-ปานกลาง ส่วนข้าวหอมใบเตย เป็นข้าวขาวมีรสชาติอร่อย อ่อนนุ่มก้าลังดี แม้จะน้ามาอุ่นซ้้า ทั้งนี้ข้าว กล้องมีข้อด้อยคือ หุงสุกจะมีความแข็ง แต่การผลิตเป็นข้าวกล้องงอก สามารถลดปัญหาดังกล่าวได้ อีกทั้งมีคุณค่าทาง อาหารเพิ่มขึ้นมากกว่าข้าวกล้องและข้าวขาว [7] ปัจจุบันข้าวงอกที่ผลิตมีทั้งแบบข้าวกาบา (GABA) และแบบข้าวมอลต์ [8] อย่างไรก็ตาม ข้าวกล้องงอกยังมีข้อด้อยในด้านคุณภาพเนื้อสัมผัสการบริโภค ดังนั้น ผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการหาอัตรา ส่วนผสมของข้าวมีสี ได้แก่ ข้าวกล้องงอกสังข์หยด ข้าวกล้องงอกไรซ์เบอรี่ และข้าวกล้องงอกหอมใบเตย มารวมเข้า ด้วยกันในสัดส่วนต่างกัน 4 ชุดการทดลอง เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการดีที่สุด และมีคุณภาพเนื้อสัมผัสการบริโภคที่ดีด้วย การวิจัยนี้ จึงมีวัตถุประสงค์ในการน้าข้าวกล้องงอก 3 สายพันธุ์ดังกล่าว ในสัดส่วนที่ต่างกัน 4 สูตร วิเคราะห์องค์ประกอบ ทางเคมี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกผสม วิธีการวิจัย 1. การผลิตข้าวกล้องงอก เก็บตัวอย่างข้าวทั้งสามชนิดได้แก่ ข้าวสังข์หยดพัทลุง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ และข้าวหอมใบเตย ที่ปลูกในจังหวัดพัทลุง มาอย่างละ 20 กิโลกรัม น้ามาผลิตข้าวกล้องงอก โดยการแช่ข้าวเปลือกในถังพลาสติกขนาด 500 ลิตร พร้อมทั้งให้อากาศ จากนั้นน้ามาเพาะงอกในที่มืด แล้วอบแห้งที่อุณหภูมิต่้า จนได้ความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 13 ก่อนท้าการสีแบบกะเทาะ เปลือก ดังนี้ ข้าวสังข์หยดพัทลุง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ และ ข้าวหอมใบเตย ใช้เวลาในการแช่ : การเพาะงอก เท่ากับ 24 : 21 ชั่วโมง, 24 : 36 ชั่วโมง และ 24 : 17 ชั่วโมง ตามล้าดับ เมื่อครบเวลา จึงน้าข้าวกล้องงอกทั้ง 3 ชนิด มาอบแห้งที่ อุณหภูมิประมาณ 55-60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12-18 ชั่วโมง จนได้ความชื้นในเมล็ดข้าวน้อยกว่าร้อยละ 13 2. การเตรียมสูตรข้าวกล้องงอกผสม 3 สายพันธุ์ น้าผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกทั้ง 3 ชนิด ผสมกันในสัดส่วนที่แตกต่างกัน แบ่งเป็น 4 ชุดการทดลอง ดังนี้ ชุดการทดลอง อัตราส่วนผสมข้าว ต่อ 100 ส่วน ข้าวกล้องงอกสังข์หยดพัทลุง ข้าวกล้องงอกไรซ์เบอร์รี่ ข้าวกล้องงอกหอมใบเตย 1 35 35 30 2 45 35 20 3 55 35 10 4 65 25 10 3. การวิเคราะห์ข้าวกล้องงอก 4 สูตร น้าข้าวกล้องงอกผสมทั้ง 4 ชุดการทดลอง วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ดังนี้ วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ 1) โปรตีน โดยวิธี Kjeldahl method [10] 2) ไขมัน โดยวิธี Soxhlet