Proceeding2562

925 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ผลของการคั่วและการอบแห้งต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิก แทนนิน และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ของชาปอเทือง ขนิษฐา หมวดเอียด 1* ฤทัยวรรณ บุญครองชีพ 2 และวนิดา เพ็ชร์ลมุล 2 บทคัดย่อ บทน�ำ : ปอเทืองเป็นพืชในตระกูลถั่วซึ่งนิยมปลูกเป็นพืชคลุมดิน และมีการใช้ประโยชน์ที่หลากหลาย เช่น ปุ๋ยพืชสด ท�ำอาหารสัตว์ รวมถึงเพื่อความสวยงามในการเป็นแหล่งท่องเที่ยว นอกจากนี้ยังสามารถน�ำมาบริโภคได้ประกอบกับสรรพคุณทางด้านสมุนไพรของ ปอเทือง วัตถุประสงค์ : เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางด้ านเคมีกายภาพ ฤทธิ์การต้ านอนุมูลอิสระ แทนนิน และสารประกอบ ฟีนอกลิกของชาปอเทือง วิธีการศึกษา : ศึกษาสภาวะต่างๆ ในการคั่วและอบชาจากยอดอ่อนปอเทือง (อายุ 2-3 สัปดาห์) ยอดใบปอเทือง (อายุ 50-60 วัน) และดอกปอเทือง (อายุ 50-60 วัน) โดยท�ำการคั่วชาที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10, 15 และ 20 นาที และอบแห้งที่ อุณหภูมิ 80 และ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที ผลการศึกษา : พบว่าผงชาจากยอดอ่อน ใบและดอกปอเทืองมีค่าความชื้นอยู่ในช่วง 6.52-7.74% เมื่อระยะเวลาการคั่วและอุณหภูมิ การอบเพิ่มขึ้นส่งผลให้ผงชาและน�้ำชาจากยอดอ่อน ใบและดอกปอเทืองมีค่า L* ลดลง ส่วนค่า a* และค่า b* เพิ่มขึ้น (p<0.05) โดยน�้ำชาจากยอดและดอกปอเทืองมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และแทนนินสูงขึ้น (P<0.05) เมื่อเวลา ในการคั่วนานขึ้น ซึ่งน�้ำชาจากยอดอ่อนปอเทืองมีสารประกอบฟีนอลิกสูงที่สุด ในช่วง 141-174 มก./100 มก.ตัวอย่าง และน�้ำชา จากดอกปอเทืองมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าน�้ำชาจากยอดอ่อนปอเทือง (P<0.05) และเมื่ออุณหภูมิในการอบสูงขึ้นส่งผลให้ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีนอลิก และแทนนินมีแนวโน้มลดลง (P< 0.05) วิจารณ์และสรุป : การคั่วและอบแห้งชาจากส่วนๆ ของปอเทืองส่งผลต่อค่าสีของผงชาและน�้ำชาที่เข้มขึ้น อีกทั้งยังส่งผลต่อสารออก ฤทธิ์ในชา โดยเมื่อเวลาในการคั่วชานานขึ้นจะส่งผลให้สารออกฤทธิ์ต่างๆ ในชาเพิ่มมากขึ้น แต่เมื่ออบชาด้วยอุณหภูมิสูงจะส่งผลให้ สารออกฤทธิ์ต่างๆ มีแนวโน้มลดลง ค�ำส�ำคัญ : ปอเทือง ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบฟีนอลิก แทนนิน 1 โปรแกรมวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา สงขลา 90000 2 ดร.วิทยาลัยนวัตกรรมและการจัดการ มหาวิทยาลัยราชภัฎสงขลา สงขลา 90000 1 Food science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Songkhla Rajabhat University, Songkhla, 90000, Thailand 2 College of Innovation and Management, Songkhla Rajabhat University, Songkhla, 90000, Thailand