Proceeding2562

930 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน 7 ͹ ภาพที่ 3 ชาจากดอกปอเทืองที่ระยะเวลา 50-60 วัน (ก) ดอกปอเทืองคั่วที่เวลา 10, 15 และ 20 นาที ตามลาดับ และอบที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส (ข) ดอกปอเทืองคั่วที่เวลา 10, 15 และ 20 นาที ตามลาดับ และอบที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส 2.1 คุณลักษณะทางด้านกายภาพและเคมีของยอดอ่อน ใบ และดอกปอเทือง จากการวัดค่าปริมาณน้าอิสระ ความชื้น และเถ้าของผงชา และ pH ของน้าชา (ตารางที่ 1-3) พบว่าค่าปริมาณน้าอิสระ ความชื้น และเถ้าของผงชาจากยอดอ่อนปอเทือง ที่ระยะ 2-3 สัปดาห์ มีค่าอยู่ในช่วง 0.46-0.54, 6.52-7.74 และ 8.73-9.03 ตามลาดับ และค่า pH ของชาจากยอดปอเทืองอยู่ในช่วง 5.83-5.93 ค่าปริมาณน้าอิสระ ความชื้น และเถ้าของผงชาจากใบปอเทือง ที่ระยะ 50-60 วัน มีค่าอยู่ในช่วง 0.51-0.55, 5.69-7.82 และ 7.76-8.23 ตามลาดับ และค่า pH ของน้าชาจากใบปอเทือง อยู่ ในช่วง 5.93-6.02 และค่าปริมาณน้าอิสระ ความชื้น และเถ้าของผงชาจากดอกปอเทือง ที่ระยะ 50-60 วัน มีค่าอยู่ในช่วง 0.20- 0.39, 2.29-5.45 6.87-7.16 ตามลาดับ และค่า pH อยู่ในช่วง 5.72-5.76 โดยค่าความชื้นและค่าปริมาณน้าอิสระของชาจากทั้ง สามส่วนของปอเทืองมีค่าลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อระยะเวลาในการคั่วและอุณหภูมิในการอบเพิ่มขึ้น ซึ่งค่า ความชื้นที่ได้อยู่ในเกณฑ์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ของชา กาหนดให้ผลิตภัณฑ์ชามีความชื้นต่ากว่าร้อยละ 8 (มาตรฐานผลิตภัณฑ์ ชุมชน, 2558) และปริมาณเถ้าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อระยะเวลาในการคั่วและอุณหภูมิในการอบเพิ่มขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากองค์ประกอบที่เป็นความชื้นลดลง ในขณะที่ค่าความเป็นกรดด่างไม่แตกต่างกันในทุกชุดการทดลอง (p≥0.05) จากการตรวจวัดค่าสีของผงชาและน้าชา ในระบบ Hunter lab อ่านค่า L*, a* และ b* ซึ่งทาการเตรียมน้าชาจากส่วน ต่างๆ ของปอเทือง โดยการนาปอเทืองมาแช่ในน้าร้อนเป็นเวลา 5 นาทีอัตราส่วนระหว่างปอเทืองและน้าร้อน เท่ากับ 2 กรัม : 100 มิลลิลิตร (ภาพที่ 4-6) ภาพที่ 4 น้าชาจากยอดอ่อนปอเทืองที่ระยะเวลา 2-3 สัปดาห์ (ก) คั่วที่เวลา 10, 15 และ 20 นาที ตามลาดับ และอบที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ( ก ) ( ข ) (ก) (ข) 10 15 20 10 15 20 10 15 20 10 15 20