Proceeding2562

936 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ผลของการต้มต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเห็ดเสม็ด ดลฤดี พิชัยรัตน์ 1 * และนพรัตน์ มะเห 2 บทคัดย่อ บทน�ำ : เห็ดเสม็ด ( Boletus griseipurpureus Corner) เป็นเห็ดป่ากินได้ที่พบขึ้นตามพื้นดินบริเวณที่มีต้นเสม็ดขาวมีรสชาติขม นิยมบริโภคทางภาคใต้ โดยน�ำมาต้มในน�้ำเกลือหรือน�้ำเกลือผสมใบมะขามเพื่อลดความขมก่อนน�ำไปบริโภค ซึ่งการต้มเป็นขั้นตอน ส�ำคัญในการเตรียมเห็ดเสม็ดให้มีคุณภาพที่เหมาะต่อการบริโภค เนื่องจากสามารถช่วยลดความขมและเมือกของเห็ดเสม็ดได้ วัตถุประสงค์ : เพื่อศึกษาสภาวะการต้มที่เหมาะสมในการเตรียมเห็ดเสม็ดเพื่อบริโภค วิธีการศึกษา : ศึกษาชนิดของสารละลายที่ใช้ในการต้ม (สารละลายเกลือความเข้มข้นร้อยละ 4 และสารละลายผสมระหว่างเกลือ ความเข้มข้นร้อยละ 4 และกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.2 0.3 และ 0.4 โดยน�้ำหนักต่อปริมาตร) ระยะเวลาและจ�ำนวนครั้งใน การต้ม (5 และ 10 นาที จ�ำนวน 1 และ 2 ครั้ง) ที่มีต่อคุณภาพของเห็ดเสม็ด และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้าน ปฏิกิริยาออกซิเดชันของเห็ดเสม็ดภายหลังการต้ม ผลการศึกษา : พบว่าการต้มมีผลให้เห็ดเสม็ดมีสีคล�้ำมากขึ้น มีเนื้อสัมผัสที่นิ่มขึ้น และมีรสขมลดลง โดยเห็ดเสม็ดต้มจะมีค่าความ เป็นกรด-ด่างลดลงตามระดับความเข้มข้นของกรดซิตริกในสารละลายที่ใช้ในการต้มที่เพิ่มขึ้น และระยะเวลากับจ�ำนวนครั้งในการ ต้มที่เพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันเห็ดจะมีปริมาณเกลือเพิ่มขึ้นตามระยะเวลากับจ�ำนวนครั้งในการต้มที่เพิ่มขึ้น โดยกรรมวิธีที่เหมาะสมใน การต้มเห็ดเสม็ด คือ การต้มเห็ดเสม็ดในสารละลายผสมระหว่างเกลือความเข้มข้นร้อยละ 4 และกรดซิตริกเข้มข้นร้อยละ 0.3 โดย น�้ำหนักต่อปริมาตร อัตราส่วนระหว่างเห็ดต่อสารละลายที่ใช้ต้ม 1:5 โดยน�้ำหนักต่อปริมาตร นาน 10 นาที เนื่องจากให้ผลิตภัณฑ์ที่ มีค่าเฉลี่ยคะแนนความชอบด้านความชอบรวมสูงสุด โดยเห็ดเสม็ดที่ผ่านการต้มมีปริมาณโปรตีนและสมบัติการต้านปฏิกิริยา ออกซิเดชันลดลงเมื่อเทียบกับเห็ดเสม็ดสด (p‹0.05) วิจารณ์และสรุป : การต้มเห็ดเสม็ดในสารละลายผสมระหว่างเกลือกับกรดซิตริกสามารถช่วยลดความขมของเห็ดเสม็ดได้ ท�ำให้เห็ด เสม็ดมีคุณภาพที่ดีเหมาะแก่การบริโภค อย่างไรก็ตามควรใช้ความเข้มข้นของสารละลาย ระยะเวลาและจ�ำนวนครั้งในการต้มที่เหมาะ สมเนื่องจากมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของเห็ดภายหลังการต้ม ค�ำส�ำคัญ: เห็ดเสม็ด การต้ม คุณภาพ 1 อาจารย์, สาขาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ตรัง 92150 2 ผศ.ดร., สาขาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย ตรัง 92150 * Corresponding author: E-mail address: donrudee_oun@hotmail.com Tel.: 089-5995804