Proceeding2562

938 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน บทนา เห็ดเสม็ด ( Boletus griseipurpureus Corner) เป็นเห็ดปุากินได้ที่พบขึ้นตามฤดูกาลบริเวณพื้นที่ที่มีต้นเสม็ดขาว ( Corymbia citriodera ) ต้นกระถินณรงค์ ( Acacia auriculiformis ) และต้นยูคาลิปตัส ( Eucalyptus spp.) โดยจะพบ ในช่วงต้นฤดูฝน ประมาณเดือนเมษายน-พฤษภาคม [7-10-11-15] เห็ดเสม็ดมีลักษณะเป็นเห็ดทรงร่ม ภายนอกมีสีเทาอม ม่วงหรือม่วงอ่อน ภายในมีสีขาว [6-9] มีรายงานการศึกษาพบว่าเห็ดเสม็ดมีปริมาณโปรตีนและเยื่อใยสูง มีปริมาณไขมัน ต่้า และสารสกัดจากเห็ดเสม็ดมีฤทธิ์ในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันและเชื้อแบคทีเรียบางชนิด เช่น Staphylococcus aereus และ Escherichia coli ได้ [13-17] เห็ดเสม็ดนิยมบริโภคทางภาคใต้ โดยชาวบ้านมักน้ามาต้มในน้้าเดือดใส่เกลือ หรือน้้าเดือดใส่ใบมะขามและเกลือเพื่อลดความขมก่อนน้าไปบริโภค ซึ่งการบริโภคอาจน้ามาจิ้มกินกับน้้าพริกหรือน้าไป ปรุงเป็นอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น แกงกะทิ [11] การต้มจึงเป็นขั้นตอนส้าคัญในการเตรียมเห็ดเสม็ดให้มีคุณภาพที่เหมาะสม ก่อนการบริโภค เนื่องจากสามารถช่วยลดความขมและเมือกของเห็ดเสม็ดได้ [1] ดังนั้นการศึกษาในครั้งนี้จึงสนใจศึกษาผล ของการต้มต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเห็ดเสม็ด เพื่อหาสภาวะการต้มที่เหมาะสมในการเตรียมเห็ดเสม็ดเพื่อบริโภค ซึ่งข้อมูลจากการศึกษาสามารถใช้เป็นแนวทางในการเตรียมเห็ดเสม็ดเพื่อลดความขมก่อนน้าไปบริโภคได้ วิธีดาเนินการ 1. การเตรียมตัวอย่าง เห็ดเสม็ดที่เก็บได้ในช่วงฤดูกาล ในพื้นที่อ้าเภอสิเกา จังหวัดตรัง น้ามาคัดแยกขนาด โดยคัดเลือกดอกที่มีขนาด ใกล้เคียงกัน จากนั้นน้ามาตัดแต่งแยกเอาเศษดิน สิ่งปนเปื้อนต่าง ๆ และส่วนที่กินไม่ได้ออก บรรจุถุงพลาสติก เก็บรักษา ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส น้าไปใช้ในการทดลอง 2. การศึกษาชนิดของสารละลายที่ใช้ต้มต่อคุณภาพของเห็ดเสม็ด น้าเห็ดเสม็ดที่เตรียมได้ตามวิธีการในข้อ 1 มาต้มในสารละลายเกลือที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 4 โดยน้้าหนักต่อ ปริมาตร และสารละลายผสมระหว่างเกลือความเข้มข้นร้อยละ 4 และกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.2 0.3 และ 0.4 โดย น้้าหนักต่อปริมาตร โดยใช้อัตราส่วนของเห็ดเสม็ดต่อสารละลายที่ใช้ต้ม 1:5 โดยน้้าหนักต่อปริมาตร ท้าการต้มที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 5 นาที เมื่อครบก้าหนดเวลาน้าเห็ดเสม็ดขึ้น ท้าให้เย็นในน้้าเย็นทันที ล้างน้้า 1-2 ครั้ง จนไม่มีสิ่งสกปรก วางพักไว้ให้สะเด็ดน้้า น้าไปตรวจสอบคุณภาพภายหลังการต้ม คัดเลือกชนิดของสารละลายที่เหมาะสมที่ ใช้ในการต้มเห็ดเสม็ด โดยพิจารณาจากคุณภาพของเห็ดเสม็ดภายหลังการต้ม 3. การศึกษาระยะเวลาและจานวนครั้งในต้มต่อคุณภาพของเห็ดเสม็ด ศึกษาระยะเวลาและจ้านวนครั้งในการต้มเห็ดเสม็ด โดยน้าเห็ดเสม็ดที่เตรียมได้ตามวิธีการในข้อ 1 มาต้มใน สารละลายที่เหมาะสมที่ได้จากการศึกษาในข้อ 2 โดยใช้อัตราส่วนของเห็ดเสม็ดต่อสารละลายที่ใช้ต้ม 1:5 โดยน้้าหนักต่อ ปริมาตร ท้าการต้มที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 5 และ 10 นาที จ้านวน 1 และ 2 ครั้ง เมื่อครบ ก้าหนดเวลาน้าเห็ดเสม็ดขึ้น ท้าให้เย็นในน้้าเย็นทันที ล้างน้้า 1-2 ครั้ง จนไม่มีสิ่งสกปรก วางพักไว้ให้สะเด็ดน้้า น้าไป ตรวจสอบคุณภาพภายหลังการต้ม คัดเลือกระยะเวลาและจ้านวนครั้งที่เหมาะสมในการต้มเห็ดเสม็ด โดยพิจารณาจาก คุณภาพของเห็ดเสม็ดภายหลังการต้ม 4. การตรวจสอบคุณภาพเห็ดเสม็ดภายหลังการต้ม เห็ดเสม็ดต้มจากการศึกษาในข้อ 2 และ 3 น้ามาตรวจสอบคุณภาพทางด้านเคมีและประสาทสัมผัส ดังนี้ 4.1คุณภาพทางเคมี - ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) [12] - ปริมาณเกลือ (Nacl) [12] 4.2คุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของเห็ดเสม็ดต้ม โดยประเมินปัจจัยคุณภาพด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม ด้วยวิธี 9-point hedonic scale กับผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝน (untrained panel) จ้านวน 30 คน