Proceeding2562

939 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน 5. การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของเห็ดเสม็ด ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของเห็ดเสม็ด โดยน้าตัวอย่างเห็ดเสม็ดต้มตาม วิธีการที่เหมาะสมที่ได้จากการศึกษามาวิเคราะห์หาองค์ประกอบโดยประมาณ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและ สมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันเปรียบเทียบกับเห็ดเสม็ดสด ดังนี้ 5.1 องค์ประกอบโดยประมาณ ได้แก่ - ปริมาณความชื้น [12] - เถ้า [12] - โปรตีน [12] - ไขมัน [12] 5.2 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน เตรียมสารสกัดจากเห็ดตามวิธีที่ดัดแปลงจาก Sulaiman et al . [18] โดยชั่งตัวอย่างเห็ดบดละเอียด 10 กรัม ใส่ในขวดรูปชมพู่ขนาด 250 มิลลิลิตร เติมเอธานอลความเข้มข้นร้อยละ 70 ปริมาตร 50 มิลลิลิตร ปิดฝาขวดด้วยจุกยาง และน้าไปเขย่าด้วยเครื่องเขย่า (shaker) ที่ความเร็ว 200 รอบ/นาที ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นกรองสาร สกัดที่ได้ผ่านกระดาษกรองเบอร์ 1 เก็บสารสกัดในขวดสีชาที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส น้าไปตรวจหาปริมาณ สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อไป - วิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (Total phenolic contents) ในตัวอย่างสารสกัด ตามวิธี ของ Zhang et al . [20] โดยใช้กรดแกลลิกเป็นสารมาตรฐาน - วิเคราะห์ความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของตัวอย่างสารสกัด โดยวิเคราะห์ความสามารถใน การท้าลายอนุมูลอิสระ DPPH (2,2-Diphenyl-1-picryl-hydrazyl) ตามวิธีของ Zhang et al . [20] โดยใช้วิตามินซีเป็น สารมาตรฐาน และวิเคราะห์ความสามารถในการรีดิวซ์เฟอร์ริก (Ferric Reducing Antioxidant Power, Frap) ตามวิธี ของ Benzie and Strain [14] โดยใช้กรดแกลลิกเป็นสารมาตรฐาน 6. การวิเคราะห์ผลทางสถิติ การศึกษาคุณภาพทางเคมีของเห็ดเสม็ดภายหลังการต้ม วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Complete randomized design, CRD) ส้าหรับการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสของเห็ดเสม็ดภายหลังการต้ม วาง แผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized complete block desing, RCBD) วิเคราะห์ความแปรปรวน ของข้อมูลและเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) การเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติของข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของ เห็ดเสม็ดสดและต้มใช้วิธี Independent Sample T-Test ผลการวิจัยและอภิปรายผลการวิจัย 1. การศึกษาชนิดของสารละลายที่ใช้ต้มต่อคุณภาพของเห็ดเสม็ด เห็ดเสม็ดต้มในสารละลายเกลือที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 4 โดยน้้าหนักต่อปริมาตร และสารละลายผสมระหว่าง เกลือความเข้มข้นร้อยละ 4 และกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.2 0.3 และ 0.4 โดยน้้าหนักต่อปริมาตร น้ามาตรวจสอบ คุณภาพภายหลังการต้ม ได้ผลแสดงดังตารางที่ 1-2 จากตารางที่ 1 พบว่าการต้มเห็ดเสม็ดในสารละลายเกลือที่มี ส่วนผสมของกรดซิตริกมีผลให้เห็ดเสม็ดภายหลังการต้มมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ ตาม ระดับความเข้มข้นของกรดซิตริกที่เพิ่มขึ้น (p‹0.05) เมื่อเทียบกับเห็ดเสม็ดที่ต้มในสารละลายเกลือเพียงอย่างเดียว ทั้งนี้ เป็นผลเนื่องจากการถ่ายโอนมวลสารของกรดจากสารละลายที่ใช้ต้มเข้าไปในเห็ดในระหว่างการต้ม เห็ดจึงมีค่าความเป็น กรด-ด่างลดลงตามระดับความเข้มข้นของกรดที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามเห็ดเสม็ดทั้งที่ต้มในสารละลายเกลือและต้มใน สารละลายเกลือที่มีส่วนผสมของกรดซิตริกมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือเพียงเล็กน้อย ซึ่งเป็นผลจากความแตกต่างของ วัตถุดิบเริ่มต้นที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ที่มีความแปรปรวนสูง มากกว่าเป็นผลมาจากสารละลายที่ใช้ต้ม เนื่องจากความ เข้มข้นของเกลือในสารละลายที่ใช้ต้มเท่ากันในทุกชุดการทดลอง