Proceeding2562

940 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ตารางที่ 1 คุณภาพทางเคมีของเห็ดเสม็ดที่ผ่านการต้มในสารละลายชนิดต่าง ๆ คุณภาพ เห็ดเสม็ดสด ชนิดของสารละลายที่ใช้ต้ม สารละลาย เกลือ 4% (w/v) สารละลาย เกลือ 4% + กรดซิตริก 0.2% (w/v) สารละลาย เกลือ 4% + กรดซิตริก 0.3% (w/v) สารละลาย เกลือ 4% + กรดซิตริก 0.4% (w/v) - ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) - ปริมาณเกลือ (Nacl) (ร้อยละโดยน้้าหนัก) 6.32±0.05 c 0.39±0.03 c 6.77±0.02 a 0.97±0.02 ab 6.46±0.02 b 0.90±0.06 b 6.33±0.02 c 0.92±0.03 b 6.14±0.02 d 1.02±0.02 a หมายเหตุ ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษรแตกต่างกันตามแนวนอน แสดงความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) ตารางที่ 2 ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสของเห็ดเสม็ดที่ผ่านการต้มในสารละลายชนิดต่าง ๆ คุณภาพ ชนิดของสารละลายที่ใช้ต้ม สารละลายเกลือ 4% (w/v) สารละลายเกลือ 4% + กรดซิตริก 0.2% (w/v) สารละลายเกลือ 4% + กรดซิตริก 0.3% (w/v) สารละลายเกลือ 4% + กรดซิตริก 0.4% (w/v) ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบรวม 7.67±0.80 ns 7.60±0.81 ns 7.53±0.86 ns 6.97±0.76 bc 7.67±0.66 ns 7.27±0.90 b 7.73±0.69 ns 7.70±0.52 ns 7.33±0.99 ns 7.30±0.92 ab 7.76±0.81 ns 7.63±0.81 ab 7.90±0.99 ns 7.93±0.87 ns 7.30±0.97 ns 7.53±1.04 a 7.80±0.84 ns 7.97±0.89 a 7.60±0.89 ns 7.57±0.70 ns 7.20±1.09 ns 6.73±1.09 c 7.63±0.72 ns 7.13±0.97 b หมายเหตุ ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษรแตกต่างกันตามแนวนอน แสดงความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) เมื่อพิจารณาผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส (ตารางที่ 2) พบว่าเห็ดเสม็ดที่ต้มในสารละลายเกลือที่มี ส่วนผสมของกรดซิตริกมีคะแนนความชอบด้านรสชาติและความชอบรวมสูงกว่าเห็ดเสม็ดที่ต้มในสารละลายเกลือ เพียง อย่างเดียว เนื่องจากให้เห็ดเสม็ดที่มีรสขมน้อยกว่า โดยเห็ดเสม็ดที่ต้มในสารละลายผสมระหว่างเกลือและกรดซิตริกที่ ระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้นจะมีรสขมลดลงและจะมีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นตามระดับความเข้มข้นของกรดที่สูงขึ้น ดังนั้นเห็ดเสม็ด ที่ต้มในสารละลายเกลือที่มีส่วนผสมของกรดซิตริกที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.4 จึงมีคะแนนความชอบด้านรสชาติและ ความชอบรวมลดลง ซึ่งการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเป็นผลเนื่องมาจากการถ่ายโอนมวลสารของกรดในสารละลายที่ใช้ต้ม เข้าไปในเนื้อเห็ด รวมถึงการสูญเสียน้้าและสารให้รสขมออกมาในสารละลายที่ใช้ต้มในระหว่างการต้ม [3-5-8] ซึ่งกรด ซิตริกมีฤทธิ์ในการช่วยลดความขมของเห็ดได้ มีรายงานการศึกษาที่พบว่าการใช้กรดซิตริกเป็นส่วนผสมในยาเม็ดสามารถ ช่วยลดความขมของยาจากการทดสอบกับผู้ทดสอบได้ [16] โดยเห็ดเสม็ดที่ต้มในสารละลายเกลือที่มีส่วนผสมของกรด ซิตริกร้อยละ 0.3 โดยน้้าหนักต่อปริมาตร ได้รับคะแนนความชอบทางด้านรสชาติและความชอบรวมสูงสุด ดังนั้น สารละลายที่เหมาะส้าหรับใช้ต้มเห็ดเสม็ด คือ สารละลายที่มีส่วนผสมของเกลือร้อยละ 4 และกรดซิตริกร้อยละ 0.3 โดย น้้าหนักต่อปริมาตร เนื่องจากให้เห็ดภายหลังการต้มที่มีรสชาติขมและเปรี้ยวในระดับปานกลางและมีคะแนนความชอบ ทางด้านรสชาติและความชอบรวมสูงกว่าเห็ดเสม็ดที่ต้มในสารละลายเกลือและสารละลายเกลือที่มีส่วนผสมของกรดซิตริก ที่ระดับความเข้มข้นอื่น ๆ 2. การศึกษาระยะเวลาและจานวนครั้งในต้มต่อคุณภาพของเห็ดเสม็ด เห็ดเสม็ดที่ผ่านการต้มในสารละลายผสมระหว่างเกลือความเข้มข้นร้อยละ 4 และกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.3 โดยน้้าหนักต่อปริมาตร ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 5 และ 10 นาที จ้านวน 1 และ 2 ครั้ง น้ามาตรวจสอบ คุณภาพภายหลังการต้ม ได้ผลแสดงดังตารางที่ 3-4