Proceeding2562

941 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน ตารางที่ 3 คุณภาพทางเคมีของเห็ดเสม็ดที่ผ่านการต้มในสารละลายผสมระหว่างเกลือและกรดซิตริกที่ระยะเวลาและ จ้านวนครั้งต่าง ๆ คุณภาพ เห็ดเสม็ดสด ระยะเวลาและจานวนครั้งที่ใช้ในการต้ม ต้ม 5 นาที 1 ครั้ง ต้ม 5 นาที 2 ครั้ง ต้ม 10 นาที 1 ครั้ง ต้ม 10 นาที 2 ครั้ง 1. ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) 2. ปริมาณเกลือ (Nacl) 6.23±0.06 a 0.37±0.04 d 6.21±0.03 a 0.97±0.06 c 6.15±0.02 b 1.14±0.03 b 6.22±0.01 a 1.08±0.07 b 5.58±0.03 c 1.40±0.04 a หมายเหตุ ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษรแตกต่างกันตามแนวนอน แสดงความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) ตารางที่ 4 ผลการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสของเห็ดเสม็ดที่ผ่านการต้มในสารละลายผสมระหว่างเกลือและกรด ซิตริกที่ระยะเวลาและจ้านวนครั้งต่าง ๆ ปัจจัยคุณภาพ ระยะเวลาและจานวนครั้งที่ใช้ในการต้มเห็ดเสม็ด ต้ม 5 นาที 1 ครั้ง ต้ม 5 นาที 2 ครั้ง ต้ม 10 นาที 1 ครั้ง ต้ม 10 นาที 2 ครั้ง ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบรวม 7.10±1.32 ns 7.30±1.12 ns 7.53±0.86 ns 6.80±1.06 b 7.53±0.78 a 7.27±0.80 ab 7.13±1.25 ns 7.20±1.16 ns 7.47±0.90 ns 6.93±2.00 b 7.37±0.81 ab 6.93±0.98 b 7.10±1.35 ns 7.23±1.19 ns 7.47±0.86 ns 7.13±1.45 ab 7.70±0.70 a 7.60±1.04 a 7.20±1.21 ns 7.07±1.20 ns 7.50±0.90 ns 7.40±1.16 a 7.07±0.75 b 7.20±1.09 ab หมายเหตุ: ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษรต่างกันตามแนวนอน แสดงความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) ns แสดงความไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p≥0.05) ผลจาการศึกษาในตารางที่ 3 พบว่าระยะเวลาในการต้มและจ้านวนครั้งในการต้มมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ทางเคมีของเห็ดเสม็ดอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p‹0.05) โดยพบว่าเห็ดเสม็ดมีค่าความเป็นกรด-ด่างลดลงตามระยะเวลา และจ้านวนครั้งในการต้มที่เพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันเห็ดมีปริมาณเกลือ (Nacl) เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาและจ้านวนครั้งในการ ต้มเพิ่มขึ้น ทั้งนี้เป็นผลเนื่องมาจากการต้มที่ท้าให้เยื่อหุ้มเซลล์ของเห็ดอ่อนตัวลง เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่มีผลให้ เกิดการถ่ายโอนมวลสารได้มากขึ้นและท้าให้ตัวถูกละลายจากสารละลายที่ใช้ต้มสามารถแพร่เข้าไปในเซลล์ได้มากขึ้น ขณะเดียวกันสารที่ให้รสขมในเห็ดก็สามารถแพร่ออกมาในสารละลายที่ใช้ต้มได้ [3-5-8] ดังนั้นเมื่อระยะเวลาและจ้านวน ครั้งในการต้มเพิ่มขึ้นจึงมีผลให้เกิดการแพร่ของเกลือและกรดจากสารละลายที่ใช้ต้มเข้ามาในเซลล์เห็ดได้เพิ่มขึ้น และเกิด การแพร่ของสารให้รสขมออกจากเซลล์ได้มาขึ้นด้วย เห็ดเสม็ดจึงมีค่าความเป็นกรด-ด่างลดลง และมีปริมาณเกลือ (Nacl) เพิ่มขึ้น สอดคล้องกับผลการศึกษาคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส (ตารางที่ 4) ที่พบว่าระยะเวลาและจ้านวนครั้งในการ ต้มมีผลต่อคะแนนความชอบด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมของเห็ดเสม็ด โดยเมื่อระยะเวลาและจ้านวนครั้ง ในการต้มเพิ่มขึ้นส่งผลให้เห็ดเสม็ดมีเนื้อสัมผัสที่นิ่มมากขึ้น รสขมลดลงและมีรสชาติเค็มและเปรี้ยวเพิ่มขึ้น ทั้งนี้เป็นเพราะ การต้มที่ระยะเวลาและจ้านวนครั้งที่มากขึ้นท้าให้ผนังเซลล์สูญเสียความแข็งแรง เยื่อหุ้มเซลล์ของเห็ดอ่อนตัวลง ส่งผลให้ เนื้อสัมผัสของเห็ดนิ่มมากขึ้น ขณะเดียวกันระยะเวลาและจ้านวนครั้งในการต้มที่เพิ่มขึ้นก็ส่งผลให้เกิดการแพร่ของ สารละลายที่ใช้ต้มเข้าไปในเนื้อเยื่อของเห็ดได้มากขึ้น และเกิดการแพร่ของสารที่ให้รสขมออกมาในสารละลายที่ใช้ต้ม ได้มากขึ้นส่งผลให้เห็ดมีรสขมน้อยลง แต่จะมีรสเค็มและเปรี้ยวมากขึ้น สอดคล้องกับผลการศึกษาของ นรินทร์ และ น้้าทิพย์ [3] ที่พบว่าเมื่อระยะเวลาในการลวกเพิ่มขึ้น มันเทศจะมีความแน่นเนื้อลดลง มีเนื้อสัมผัสนิ่มและฉ่้าน้้า เนื่องจาก การลวกมีผลให้เยื่อหุ้มเซลล์ของมันเทศอ่อนตัวลง ความแข็งแรงในโครงข่ายผนังเซลล์ของมันเทศลดลง ท้าให้เนื้อสัมผัสของ มันเทศที่ผ่านการลวกอ่อนตัวลง และการศึกษาของ ช่อลัดดา และคณะ [2] ที่พบว่าจ้านวนครั้งในการต้มและระยะเวลา ในการต้มที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ปริมาณสารแอนไฮโดรบาราคอลซึ่งเป็นสารที่ช่วยลดความเครียดในใบขี้เหล็กลดลง โดยจะ ละลายออกมาในน้้าที่ใช้ต้ม ซึ่งการต้มเห็ดเสม็ดที่ระยะเวลาและจ้านวนครั้งที่มากขึ้นแม้จะสามารถช่วยลดความขมของ