Proceeding2562

942 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน เห็ดเสม็ดได้ แต่เห็ดเสม็ดมีเนื้อสัมผัสที่นิ่ม ส่งผลให้เห็ดเสม็ดที่ต้มที่ระยะเวลาและจ้านวนครั้งที่มากมีคะแนนความชอบด้าน รสชาติสูง แต่มีคะแนนความชอบทางด้านเนื้อสัมผัสและความชอบรวมน้อย โดยเห็ดเสม็ดที่ผ่านการต้มเป็นเวลา 10 นาที จ้านวน 1 ครั้ง ได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติที่ไม่ต่างจากเห็ดเสม็ดที่ต้มเป็นเวลา 10 นาที 2 ครั้ง แต่มีคะแนน ความชอบด้านลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าเห็ดเสม็ดที่ต้มที่ระยะเวลาและจ้านวนครั้งอื่น เนื่องจากให้เห็ด เสม็ดที่มีรสขมในระดับปานกลาง แต่ยังคงไว้ซึ่งลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี ดังนั้นระยะเวลาและจ้านวนครั้งในการต้มที่ เหมาะสม คือ ต้มเห็ดเสม็ดในสารละลายผสมระหว่างเกลือความเข้มข้นร้อยละ 4 และกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 0.3 โดยน้้าหนักต่อปริมาตร นาน 10 นาที 1 ครั้ง เนื่องจากให้เห็ดเสม็ดที่มีรสชาติขม เค็ม เปรี้ยวในระดับที่พอเหมาะ มีคะแนนความชอบทางด้านประสาทสัมผัสที่ดี อีกทั้งยังมีขั้นตอนการปฏิบัติงานที่ไม่ยุ่งยาก 3. การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของเห็ดเสม็ด เห็ดเสม็ดต้มน้ามาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันเทียบกับเห็ดเสม็ดสด ได้ผล แสดงดังตารางที่ 5 ตารางที่ 5 คุณค่าทางโภชนาการและสมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของเห็ดเสม็ด คุณภาพ เห็ดเสม็ดสด เห็ดเสม็ดต้ม เห็ดเสม็ดสด เห็ดเสม็ดต้ม (ร้อยละโดยน้าหนักสด) (ร้อยละโดยน้าหนักแห้ง) 1. องค์ประกอบโดยประมาณ - ความชื้น - เถ้า - โปรตีน - ไขมัน 2. สมบัติการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชัน - ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ทั้งหมด (มก.สมมูลกรดแกลลิก/ 100 กรัมตัวอย่าง) - ความสามารถในการต้านอนุมูล อิสระ DPPH (มก.สมมูลวิตามินซี/ 100 กรัมตัวอย่าง) - ความสามารถในการรีดิวซ์เฟอร์ริก (Frap) (มก.สมมูลกรดแกลลิก/ 100 กรัมตัวอย่าง) 90.95±0.08 a 0.57±0.02 b 2.19±0.01 b 0.11±0.01 a 68.40±0.62 a 20.23±0.35 a 13.75±0.05 a 90.49±0.03 b 0.72±0.04 a 2.35±0.01 a 0.12±0.01 a 51.23±0.08 b 17.87±0.12 b 13.07±0.12 b 6.34±0.25 b 24.29±0.14 a 1.27±0.12 a 755.78±1.89 a 223.58±1.82 a 151.97±0.57 a 7.14±0.40 a 23.15±0.09 b 1.24±0.09 a 538.72±0.81 b 187.96±1.25 b 128.88±1.23 b หมายเหตุ: ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษรต่างกันตามแนวนอนในหน่วยน้้าหนักเดียวกัน แสดงความแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทาง สถิติ (p‹0.05) จากตารางที่ 5 พบว่าความร้อนจากการต้มมีผลให้เห็ดเสม็ดมีปริมาณโปรตีน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันลดลงอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ ( p‹0.05) เมื่อเทียบกับเห็ดเสม็ดสด เนื่องจากการถูกท้าลายด้วยความร้อนจากการต้ม [19] ขณะเดียวกันเห็ดเสม็ดที่ผ่านการต้มกลับมีปริมาณเถ้าเพิ่มขึ้นจาก การถ่ายโอนมวลสารของเกลือและกรดในสารละลายที่ใช้ต้มเข้าไปในเนื้อเยื่อเห็ดในระหว่างการต้ม สอดคล้องกับผล การศึกษาของภาวดี และคณะ [4] ที่พบว่าการต้มมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในเห็ด ออรินจิ เห็ดหูหนูด้า เห็ดนางฟูา และเห็ดหอม โดยเห็ดที่ผ่านการต้มในน้้าเดือดที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที มีคุณสมบัติการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระลดลงร้อยละ 18.16-81.33 และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลงร้อยละ 48.45-68.00 เมื่อเทียบกับเห็ดสด