Proceeding2562

987 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน การศึกษาการใช้น�้ำเชื่อมจากหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลในขนมฝอยเงิน ปัทมา กาญจนรักษ์ 1* , เกษรา ไชยพูล 2 , ยงยุทธ์ ชุมตรีนอก 2 บทคัดย่อ บทน�ำ : ขนมฝอยเงิน เป็นการต่อยอดในการท�ำขนมโดยน�ำไข่ขาวที่เหลือจากการแยกไข่เพื่อน�ำไข่แดงมาท�ำฝอยทองหรือ เบเกอรี่ ต่างๆที่ใช้เฉพาะไข่แดง เมื่อมีไข่ขาวเหลือสามารถน�ำมาโรยเป็นเส้นในน�้ำเชื่อมเหมือนขนมฝอยทองได้ วัตถุประสงค์ : การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการใช้น�้ำเชื่อมหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลในขนมฝอยเงิน ศึกษาการ ยอมรับของผู้บริโภคและศึกษาปริมาณน�้ำตาลทั้งหมด (Total sugar ) ของขนมฝอยเงิน วิธีการศึกษา : ผู้วิจัยใช้น�้ำเชื่อมจากหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลโดยปรับปริมาณน�้ำตาลลดลงและใช้น�้ำเชื่อมหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาล ในปริมาณร้อยละ 30 , 50 และ 70 จากนั้นท�ำการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้แบบทดสอบ 5 Point hedonic Tests กับผู้ ทดสอบจ�ำนวน 50 คน และหาค่าปริมาณน�้ำตาลทั้งหมดในขนมฝอยเงินด้วยวิธี AOAC 2016 ผลการศึกษา : พบว่า จากการน�ำขนมฝอยเงินสูตรมาตรฐานมาปรับปริมาณน�้ำตาลลงและใช้น�้ำเชื่อมหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลใน อัตราส่วนร้อยละ 30 50 และ 70 เมื่อท�ำการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยใช้แบบทดสอบ 5 Point hedonic Tests พบว่า ด้าน รสชาติและด้านเนื้อสัมผัส สูตรที่ใช้น�้ำเชื่อมหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด (3.92, 3.78) ด้าน สีและกลิ่น สูตรที่ใช้น�้ำเชื่อมหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด (3.94 , 3.72) และด้านความชอบ โดยรวม สูตรที่ใช้น�้ำเชื่อมจากหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลร้อยละ 30 และ 50 มีระดับคะแนนความชอบที่เท่ากัน คือ 3.84 ส่วนการ ใช้น�้ำเชื่อหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลร้อยละ 70 นั้น ได้รับคะแนนความชอบน้อยที่สุด ในทุกด้าน จากนั้นท�ำการวิเคราะห์หาปริมาณ น�้ำตาลทั้งหมดด้วยวิธี AOAC 2016 โดยได้เลือกสูตรที่ใช้น�้ำเชื่อมจากหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลร้อยละ 50 และ 30 ไปวิเคราะห์ เปรียบเทียบกับขนมฝอยเงินสูตรมาตรฐาน เนื่องจากทั้ง 2 สูตรมีระดับความชอบใกล้เคียงกัน ผลการวิเคราะห์ปริมาณน�้ำตาลทั้งหมด พบว่า ขนมฝอยเงินสูตรมาตรฐานมีปริมาณน�้ำตาลทั้งหมด 38.50 g/100 g ขนมฝอยเงินสูตรที่ใช้น�้ำเชื่อมจากหญ้าหวานทดแทน น�้ำตาลร้อยละ 50 มีปริมาณน�้ำตาลทั้งหมด 22.67 g/100 g และขนมฝอยเงินสูตรที่ใช้น�้ำเชื่อมจากหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลร้อยละ 30 มีปริมาณน�้ำตาลทั้งหมด 26.73 g/100g วิจารณ์และสรุป: จากการศึกษาผู้วิจัยเลือกให้สูตรที่ใช้น�้ำเชื่อมจากหญ้าหวานทดแทนน�้ำตาลร้อยละ 50 เป็นสูตรที่ดีที่สุด เนื่องจาก ผู้วิจัยต้องการให้ขนมฝอยเงินที่พัฒนาขึ้นเป็นขนมที่น�้ำตาลน้อยสามารถรับประทานได้ทุกเพศ ทุกวัย และเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของ ผู้รักสุขภาพ ค�ำส�ำคัญ : ขนมฝอยเงิน หญ้าหวาน การทดแทนน�้ำตาล 1 อาจารย์ประจ�ำสาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ คณะโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษานอกที่ตั้งตรัง 92130 2 นักศึกษาสาขาวิชาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ คณะโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษานอกที่ตั้งตรัง 92130 1 Lecturer , Bachelor of Science Program in Culinary Technology and Service , Faculty of School of Culinary arts, Suan Dusit University , Trang 92130 2 Undergraduate , Bachelor of Science Program in Culinary Technology and Service , Faculty of School of Culinary arts, Suan Dusit University , Trang 92130 * Corresponding author : Tel: 075-221212 ext 6817. E-mail address: tik_story@hotmail.com