Proceeding2562

989 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน บทน้า ในปัจจุบันของสังคมไทยมีจานวนผู้สูงอายุเพิ่มมากขึนและกระแสการรักสุขภาพก็มีมากขึน ทังการออกกาลังกายและการ ทานอาหารที่มีประโยชน์ ซึ่งผู้สูงอายุมักชอบรับประทานอาหารและขนมที่มีรสหวานและโรคที่เกิดขึนที่มักพบในผู้สูงอายุและมี จานวนผู้ป่วยโรคนีเพิ่มมากขึนก็คือโรคเบาหวาน และอาจจะมีบางส่วนที่เดิมเป็นคนชอบทานขนมแต่ได้เปลี่ยนรูปแบบการ รับประทานมาทานอาหารที่มีประโยชน์มากขึน ขนมฝอยเงิน เป็นการต่อยอดในการทาขนมโดยนาไข่ขาวที่เหลือจากการแยกไข่เพื่อนาไข่แดงมาทาฝอยทองหรือเบเกอรี่ ต่างๆที่ใช้เฉพาะไข่แดง เมื่อมีไข่ขาวเหลือสามารถนามาโรยเป็นเส้นเหมือนฝอยทองได้เช่นกันแต่จะต้องนาไข่ขาวไปกรองด้วย ผ้าขาวบางหลายรอบเพื่อให้โรยแล้วเส้นมีรูปทรงที่สวยงาม หญ้าหวาน (Stevia) เป็นพืชพืนเมืองแถบประเทศอเมริกาใต้ ถูกนาเข้ามาปลูกในประเทศไทยครังแรกในภาคเหนือของ ประเทศ ประมาณปี พ.ศ.2518 จัดเป็นพืชเศรษฐกิจตัวใหม่ชนิดหนึ่ง เนื่องจาก ใบหญ้าหวานประกอบด้วยสารให้ความหวานที่ สามารถทดแทนนาตาลได้เป็นอย่างดี เพราะมีความหวานมากกว่านาตาล 250 – 300 เท่า แต่เป็นสารที่ให้พลังงานต่ามากเมื่อ เทียบกับนาตาล จึงเหมาะสาหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน หรือ ผู้ต้องการลดความอ้วน ดังนัน ปัจจุบัน จึงมีการใช้สารสกัดจากใบ หญ้าหวานมากขึน โดยเฉพาะในระดับอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องดื่ม ที่ต้องปรับตัวให้เข้ากับความต้องการของผู้บริโภค สารสกัดจากหญ้าหวาน หรือ สาร Stevioside จะถูกร่างกายเผาผลาญเป็นพลังงานน้อยมาก เพราะเป็นสารให้พลังงานต่ามาก จึงไม่ทาให้อ้วน เหมาะสาหรับคนไข้ ผู้ป่วยโรคเบาหวาน คนที่เป็นโรคไขมันสูงในเลือด และผู้ที่ต้องการลดความอ้วน (ไมตรี สุทธจิตต์ และคณะ, 2540) [1] ทางผู้วิจัยจึงเล็งเห็นปัญหาจึงได้ทาการศึกษาและวิจัยการลดนาตาลด้วยนาเชื่อมจากหญ้าหวานในผลิตภัณฑ์ฝอยเงินเพื่อ ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และมีปริมาณนาตาลน้อยกว่าขนมฝอยเงินในท้องตลาด สาหรับผู้ที่รักสุขภาพ ผู้ป่วย โรคเบาหวาน และผู้สูงอายุที่ชอบทานขนมไทย โดยการศึกษาจากนาเชื่อมในผลิตภัณฑ์ฝอยเงิน 1.1 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 1. ศึกษาปริมาณของนาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลในนาเชื่อมขนมฝอยเงิน 2. ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคขนมฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานแทนนาตาล 3. ศึกษานาตาลทังหมดที่คงเหลือในผลิตภัณฑ์ขนมฝอยเงิน 1.2 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. ได้พัฒนาขนมฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาล 2. เพื่ออนุรักษ์ขนมฝอยเงินให้คงอยู่ในสังคมไทยและมีการรู้จักมากขึนในคนรุ่นใหม่ 1.3 กรอบแนวความคิดในการวิจัย ปริมาณการใช้นาเชื่อมหญ้าหวาน ทดแทนนาตาล ร้อยละ 30 , 50 , 70 1.คะแนนการยอมรับของผู้ทดสอบ 2.ปริมาณนาตาลทังหมด (Total sugar) ในฝอยเงิน ตัวแปรต้น ตัวแปรตาม