Proceeding2562

992 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน จากตารางที่ 3 จะเห็นได้ว่าผลการยอมรับทางประสาทสมผัส โดยใช้แบบทดสอบ 5 Point Hedonic Scale Test นัน ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบอยู่ในระดับมาก ทุกด้านที่ทาการทดสอบ แต่เมื่อพิจารณารายละเอียดในแต่ละด้าน พบว่า ด้านสีและด้านกลิ่น การใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 50 ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส มากที่สุด (3.94 , 3.72) ด้านรสชาติและด้านเนือสัมผัส พบว่า การใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 30 ได้รับ คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด (3.92 , 3.78) ส่วนด้านความชอบโดยรวมนัน ผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับ การใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 30 และ 50 ในระดับคะแนนที่เท่ากัน คือ 3.84 ผลการวิเคราะห์ปริมาณน ้าตาลทังหมดในขนมฝอยเงิน ตารางที่ 4 แสดงผลการวิเคราะห์ปริมาณนาตาลทังหมด (Total Sugar) ในขนมฝอยเงิน จานวน 3 ตัวอย่าง ได้แก่ ขนมฝอยเงินสูตรมาตรฐาน ขนมฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 50 และขนมฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อม หญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 30 ตัวอย่าง ผลการทดสอบ (กรัม ต่อ 100 กรัม) ขนมฝอยเงินสูตรมาตรฐาน 38.50 ขนมฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 50 22.67 ขนมฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 30 26.73 ผลการวิเคราะห์ปริมาณนาตาล (Total Sugar) ด้วยวิธี AOAC 2016 โดยวิเคราะห์ตัวอย่างจานวน 3 ตัวอย่าง ได้แก่ ขนมฝอยเงินสูตรมาตรฐาน ฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 50 และฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้า หวานทดแทนนาตาลร้อยละ 30 พบว่า ขนมฝอยเงินสูตรมาตรฐานมีปริมาณนาตาลทังหมดอยู่ที่ 38.50 กรัม ต่อ 100 กรัม ซึ่ง เป็นค่าปริมาณนาตาลที่สูงที่สุด รองลงมาคือ ขนมฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 50 มีปริมาณนาตาล ทังหมดอยู่ที่ 22.67 กรัม ต่อ 100 กรัม และขนมฝอยเงินที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 30 มีปริมาณนาตาล น้อยที่สุด คือ 26.73 กรัม ต่อ 100 กรัม จากผลการวิเคราะห์หาปริมาณนาตาลทังหมดแสดงให้เห็นว่าการทดแทนนาเชื่อมหญ้าหวานแทนนาตาลทาให้ ปริมาณนาตาลในฝอยเงินลดลงโดยที่ยังคงความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมไว้ ซึ่งหญ้าหวานเป็นพืชชนิดหนึ่งที่สกัดออก มาแล้วจะมีรสหวานมีความหวานมากกว่านาตาล 250 – 300 เท่า แต่ไม่ให้พลังงานหรือให้พลังงานต่ามากเมื่อเทียบกับนาตาล เหมาะกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้สูงอายุ หรือ ผู้ที่รักสุขภาพ แต่หญ้าหวานก็ยังมีรสขม รสฝาด และ มีกลิ่นเหม็นเขียวของหญ้า หวาน (วทันยา ลิมปพะยอม.2555) [3] แต่เมื่อนามาทาขนมฝอยเงินแล้วก็ได้มีการเติมกลิ่นมะลิลงไป สามารถช่วยลดกลิ่นเหม็น เขียวของหญ้าหวานได้แต่ก็ยังคงมีรสเฉพาะตัว สรุปผลการวิจัย ผลการทดลองการใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลในอัตราส่วนที่แตกต่างกันในปริมาณร้อยละ 30 50 และ 70 พบว่า สูตรที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านรสชาติและเนือสัมผัส (3.92 , 3.78) สูตรที่ใช้นาเชื่อมหญ้าหวานทดแทนนาตาลร้อยละ 50 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านสีและกลิ่น (3.94 , 3.72) ด้านความชอบโดยรวมนันการใช้นาเชื่อมจากหญ้าหวานทดแทนนาตาล สูตรร้อยละ 30 และ 50 มีระดับคะแนน ความชอบที่เท่ากัน คือ 3.84 ส่วนการใช้นาเชื่อหญ้าหวานทดแทนนาตาลในปริมาณร้อยละ 70 ได้รับคะแนนน้อยกว่าการ ทดแทนใน 2 อัตราส่วนข้างต้นทุกรายการ