Proceeding2562

994 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน การพัฒนาผลิตภัณฑ์น�้ำลูกหยีเพื่อสุขภาพ พรพิมล มะยะเฉียว 1 * กมลวรรณ จันทร์คง 2 และสุดารัตน์ สรรพสังเกตุ 2 บทคัดย่อ บทน�ำ : ลูกหยีเป็นผลไม้พื้นเมืองภาคใต้ที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หญ้าหวานเป็นพืชที่มีคุณสมบัติเป็นสารให้ ความหวานทดแทนน�้ำตาลซึ่งสกัดได้จากใบหญ้าหวาน การพัฒนาผลิตภัณฑ์น�้ำลูกหยีซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยใช้หญ้าหวาน เป็นสารให้ความหวานจะเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่เป็นทางเลือกส�ำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพได้ วัตถุประสงค์ : เพื่อศึกษาผลของปริมาณเนื้อลูกหยีร้อยละ 5 10 15 และ 20 (w/w) ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น�้ำลูกหยีเพื่อ สุขภาพ วิธีการศึกษา : แปรรูปน�้ำลูกหยีพร้อมดื่มที่มีปริมาณเนื้อลูกหยีร้อยละ 5, 10, 15 และ 20 (w/w) โดยใช้หญ้าหวานผสมกับน�้ำเชื่อม เป็นสารให้ความหวาน วิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์น�้ำลูกหยีเพื่อสุขภาพ ได้แก่ ค่าสี ความขุ่น ความหนืด ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณวิตามินซี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษา : การพัฒนาผลิตภัณฑ์น�้ำลูกหยีเพื่อสุขภาพ โดยศึกษาผลของปริมาณเนื้อลูกหยีร้อยละ 5 10 15 และ 20 (w/w) ที่มี ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น�้ำลูกหยีเพื่อสุขภาพ พบว่า เมื่อปริมาณเนื้อลูกหยีเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณวิตามินซี ปริมาณกรดทั้งหมด ความขุ่น ความหนืดและค่า a* (ความเป็นสีแดง) และ b* (ความเป็นสีเหลือง) ของผลิตภัณฑ์น�้ำลูกหยีเพิ่มขึ้น โดยน�้ำลูกหยีสูตร ปริมาณเนื้อลูกหยีร้อยละ 10 ที่ใช้อัตราส่วนน�้ำใบหญ้าหวานต่อน�้ำเชื่อมในระดับ 1:4 (w/w) มีคะแนนความชอบของผู้บริโภคใน คุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด วิจารณ์และสรุป : ผลิตภัณฑ์น�้ำลูกหยีมีปริมาณวิตามินซี ปริมาณกรดทั้งหมด ความขุ่น ความหนืดและค่าสี ( a * และ b *) เพิ่มขึ้น เมื่อปริมาณเนื้อลูกหยีเพิ่มขึ้น ผู้บริโภคให้การยอมรับน�้ำลูกหยีสูตรปริมาณเนื้อลูกหยีร้อยละ 10 ที่ใช้อัตราส่วนน�้ำใบหญ้าหวานต่อ น�้ำเชื่อมในระดับ 1:4 (w/w) ในคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ ลักษณะปรากฏ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ค�ำส�ำคัญ : ลูกหยี หญ้าหวาน วิตามินซี คุณภาพทางประสาทสัมผัส 1 ผศ.ดร., สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยทักษิณ พัทลุง 93210 2 นิสิตปริญญาตรี สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตรและชีวภาพ มหาวิทยาลัยทักษิณ พัทลุง 93210 1 Assist. Prof., Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro and Bio Industry, Thaksin University, Phatthalung, 93210, Thailand 2 Student., Department of Food Science and Technology, Faculty of Agro and Bio Industry, Thaksin University, Phatthalung, 93210, Thailand * Corresponding author: Tel. 074-609600 ext. 3314. E-mail: pornpimon_maya@yahoo.com