Proceeding2562

996 การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 29 ประจ�ำปี 2562 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน บทนํา ลูกหยีเปนผลไมพื้นเมืองภาคใตชนิดหนึ่ง ปลูกอยูทั่วไปในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช พัทลุง สงขลา ยะลา ปตตานี และนราธิวาส ลูกหยีเปนผลไมที่มีเปลือกสีดํา เนื้อในสีแดงสม มีรสเปรี้ยวอมหวาน เปนผลไมที่มีวิตามินซี รวมทั้ง เบตาแคโรทีนในปริมาณสูง นอกจากนี้ยังเปนแหลงสําคัญของสาร Micronutrient ที่มีประโยชนตอรางกาย ไดแก เหล็ก แมกนีเซียม และทองแดง (Ayessou et al., 2014) นอกจากนี้ลูกหยีมีสรรพคุณทางยา สามารถบรรเทาอาการเจ็บคอหรือ รักษาอาการไอไดดี ผลิตภัณฑน้ําผลไมเปนเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่ไดรับความนิยมเปนอยางมาก ตลาดรวมน้ําผลไมใน ประเทศ ป พ.ศ. 2560 มีมูลคารวมสูงถึง 13,200 ลานบาท อยางไรก็ตามน้ําผลไมโดยทั่วไปมีแคลอรีสูง ประมาณ 90-130 kcal/1 serving สงผลใหบางครั้งผูที่รักสุขภาพไมนิยมเลือกรับประทาน ดังนั้นการเลือกใชสารใหความหวานจากธรรมชาติ สามารถชวยลดปริมาณแคลอรีในน้ําผลไมได หญาหวานเปนพืชที่มีคุณสมบัติใหรสหวานที่ไมกอใหเกิดพลังงาน จาก งานวิจัยที่ผานมา พบวาหญาหวานสามารถลดระดับน้ําตาล ลดระดับความดันโลหิตและแคลอรี สงผลใหมีแนวโนมลดลง ของปจจัยเสี่ยงของสภาวะอวนลงพุง และยังลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด (Magdalena et al., 2017) ดังนั้น การพัฒนาผลิตภัณฑน้ําลูกหยีซึ่งมีคุณคาทางโภชนาการสูง โดยใชหญาหวานเปนสารใหความหวานจะเปนผลิตภัณฑ เครื่องดื่มที่เปนทางเลือกสําหรับผูบริโภคที่รักสุขภาพได ดังนั้นวัตถุประสงคของการวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของปริมาณเนื้อลูก หยีรอยละ 5 10 15 และ 20 (w/w) ที่มีตอคุณภาพของผลิตภัณฑน้ําลูกหยีเพื่อสุขภาพ ไดแก คาสี ความขุน ความหนืด ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณวิตามินซี และคุณภาพทางประสาทสัมผัส วิธีการวิจัย 1. การเตรียมน้ําลูกหยี นําเนื้อลูกหยีมาบด ชั่งปริมาณเนื้อลูกหยี รอยละ 5,10,15 และ 20 (w/w) ใสในน้ํากรอง เตรียมน้ําลูกหยีปริมาณ 225 ml นําไปตมใหความรอนอุณหภูมิ 85 °C นาน 2 นาที 2. การเตรียมสารใหความหวานจากใบหญาหวาน ชั่งใบหญาหวานแหง 8.33 g ใสในน้ํากรองที่ผานการตมเดือด 100 ml แชใบหญาหวานแหงในน้ําที่ผานการตม นาน 30 นาที กรองกากใบหญาหวานทิ้ง 3. การเตรียมน้ําเชื่อม ชั่งน้ําตาลทราย 65 g ใสในน้ํากรองที่ 100 ml นําไปตมใหเดือด แชใบหญาหวานแหงในน้ําที่ผานการตมนาน 30 นาที 4. การแปรรูปน้ําลูกหยีเพื่อสุขภาพ นําน้ําลูกหยี 225 ml มาผสมกับสารใหความหวาน (25 ml) ซึ่งประกอบดวยน้ําใบหญาหวาน : น้ําเชื่อม ใน อัตราสวน 1:4 (w/w) บรรจุขวดที่ผานการฆาเชื้อ จากนั้นนําไปพาสเจอไรซที่ระดับอุณหภูมิ 75 °C (30 วินาที) และทําให เย็นอุณหภูมิ 5 °C และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 °C จะไดผลิตภัณฑน้ําลูกหยีเพื่อสุขภาพ 5. การวิเคราะหคุณภาพของน้ําลูกหยีเพื่อสุขภาพ นําตัวอยางน้ําลูกหยีมาวิเคราะหคุณภาพตางๆ ดังนี้ 5.1 คาสี: วิเคราะหคาสีดวยเครื่อง (Hunter Lab) รายงานคา L* (ความสวาง) a* (ความสวาง) และ b* (ความ สวาง) ตามวิธีของ Lee et al. (2009) 5.2 ความหนืด: วิเคราะหคาความหนืด ดวยเครื่อง Brookfield Viscometer ตามวิธีของ Umnat et al. (2009) 5.3 ความขุน: วิเคราะหคาความขุนดวยเครื่อง Spectrophotometer โดยรายงานเปนคา % Transmittance ตามวิธีของ Tiwari et al. (2008) 5.4 ปริมาณวิตามินซี วิเคราะหโดยวิธี 2,6-dichlorophenolindophenol ตามวิธีของ AOAC (2000)