วารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร ปีที่ 2 ฉบับที่ 1

ผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต บทคัดย่อ งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต โดยศึกษา การสกัดเส้นใยจากเปลือกมะม่วง 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์มหาชนกและพันธุ์มันศรีวิชัย (ผลดิบและผลสุก) พบว่าเปลือกมะม่วง พันธุ์มันศรีวิชัยผลดิบสกัดเส้นใยได้ปริมาณผลผลิตเส้นใยสูงที่สุด (P≤0.05) และมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด ใยอาหารที่ ไม่ละลายน้ำ และใยอาหารที่ละลายน้ำได้ มากกว่าพันธุ์มหาชนก เมื่อนำไปบดผงแล้วร่อนผ่านตะแกรง 2 ขนาด พบว่า อนุภาคผงที่มีขนาดเล็ก จะมีค่าความสว่าง (L*) และมีความสามารถในการอุ้มน้ำมันมากกว่าอนุภาคผงขนาดใหญ่ จึงนำใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยผลดิบเสริมในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต (โดยใช้ความเข้มข้นต่างกัน 4 ระดับ คือ 0%, 1%, 2% และ 3%) พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณใยอาหารทำให้โยเกิร์ตมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง (P≤0.05) การเติมใยอาหารเพียง 1% พบเชื้อ Lactobacillus spp . (4.40 x 107 CFU/g) จำนวนสองเท่าของสูตรควบคุมที่ไม่เสริม ใยอาหาร และทำให้โยเกิร์ตมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยมีปริมาณใยอาหารมากกว่าร้อยละ 1.20 โปรตีนมากกว่า ร้อยละ 3.63 คาร์โบไฮเดรตมากกว่าร้อยละ 14.64 แต่พบว่าปริมาณไขมันและความชื้นในผลิตภัณฑ์ลดลง โดยมีไขมัน น้อยกว่าร้อยละ 3.64 และความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 76.30 (P≤0.05) คำสำคัญ : เปลือกมะม่วง ใยอาหารผง โยเกิร์ต ABSTRACT The aim of this study was to evaluated effect of dietary fiber supplement made from mango peel on the characters of yoghurt products. The fiber extraction was extracted from two mango cultivars as Mahachanok and Mansriwichai (raw and ripe). The result revealed the total of extracted fiber from raw mango peel of Mansriwichai cultivar was the significantly highest yield (P≤0.05). Furthermore, the total extracted fiber, soluble and insoluble fiber from raw mango peel of Mansriwichai cultivar were higher than the fiber from Mahachanok cultivar. Then, the fibers ground into powder and sifted through two sizes of sieves, the small powder particles exhibited higher lightness value (L*) and higher oil holding capacity compared to the large powder particles. Therefore, the dietary fiber extracted fromMansriwichai cultivar was selected to add in tested yoghurt products, using four different concentrations as 0%, 1%, 2% and 3% (w/w). The results were showed the yoghurt products with added dietary fibers had significantly lower lightness value (L*) (P≤0.05). The treatment of added at least 1 % of dietary fiber in yoghurt product had as many twice amount of Lactobacillus spp. (4.40 x 107 CFU/ml) as the 0% dietary fiber in yoghurt product. In addition, the nutrition value of yoghurt product adding dietary fiber were significant increase as more than 1.20% of total fiber, 3.63% of protein content and 14.64% of carbohydrate. However, the lipid and moisture contents of yoghurt products adding dietary fiber were significant decrease as less than 3.64% of lipid and 76.30% of moisture. Keywords : Mango peel, Dietary fiber powder, Yogurt