วารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร ปีที่ 2 ฉบับที่ 1

Influence of Dietary Fiber Supplement From Mango Peel on The Characteristics of Yogurt บทนำ ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสนใจในการดูแลสุขภาพ ความต้องการในการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ จึงมีแนวโน้ม สูงขึ้น โยเกิร์ตเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยม มีประโยชน์ในการช่วยย่อยอาหาร การขับถ่าย ลดกรดในกระเพาะอาหาร ช่วยบำรุงผิวพรรณ และลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด จึงมีการผลิตโยเกิร์ตรูปแบบที่เน้นเพิ่มคุณประโยชน์ด้านโภชนาการ เช่น โยเกิร์ตไขมันต่ำ โยเกิร์ตโพรไบโอติก และโยเกิร์ตเสริมใยอาหาร เป็นต้น เปลือกมะม่วงเป็นวัสดุเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมแปรรูป ถือเป็นผลพลอยได้หลังจากการแปรรูป (Mango by-products) เนื่องจากมีผลการวิจัยพบว่า เปลือกมะม่วงอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีสารประกอบ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่น สารพฤกษเคมี หรือ สารไฟโตเคมิคอล สารโพลีฟีนอล แคโรทีนอยด์ เอนไซม์ ใยอาหาร เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไขมัน โปรตีน เพคติน (Ajila et al., 2007) วิตามินอี และวิตามินซี ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นสารต้าน อนุมูลอิสระที่ดี ระยะการสุกของผลมะม่วงที่แต่งต่างกัน มีผลต่อสมบัติทางเคมีของเปลือกมะม่วง โดยพบว่าเปลือกมะม่วง ผลดิบมีปริมาณคลอโรฟิลล์เอ บี และรวม สูงกว่าเปลือกมะม่วงผลสุก และเปลือกมะม่วงผลดิบมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ มีปริมาณฟินอลิกรวม มีปริมาณโปรตีน สูงกว่าเปลือกของมะม่วงผลสุก แต่เปลือกมะม่วงผลสุกจะมีปริมาณใยอาหาร สูงกว่าเปลือกมะม่วงผลดิบ (วัลลี ภาคพจน์, 2562) ใยอาหารเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยม เนื่องจากการบริโภคใยอาหารมีบทบาทสำคัญในการ ป้องกันการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคท้องผูก โรคริดสีดวง ภาวะไขมันในเลือดสูง และโรคมะเร็งลำไส้ เป็นต้น แหล่งใยอาหาร จากผักผลไม้จัดเป็นแหล่งใยอาหารที่มีคุณภาพสูง เนื่องจากมีใยอาหารที่ละลายน้ำและใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำปริมาณมาก สามารถดูดซับน้ำและไขมันได้ดี ซึ่งเปลือกมะม่วง (Mango peel) มีสัดส่วนประมาณ 7-24% ของผลมะม่วง เป็นวัสดุเหลือทิ้งที่มีเส้นใยอาหารสูง (ใยอาหารที่สามารถละลายน้ำได้ 16-28% และ ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 29-50%) (Ajila et al., 2007) และมีสารประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการ การนำเปลือกมะม่วงมาผลิตเป็นใยอาหาร เป็นการสร้าง มูลค่าเพิ่มให้ของเหลือทิ้งและลดปัญหามลภาวะ จากการกล่าวถึงประโยชน์ของโยเกิร์ตและใยอาหารที่มีต่อร่างกาย หลายประการ จึงสนใจศึกษาการผลิตโยเกิร์ตเสริมใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วง โดยงานวิจัยนี้ศึกษาเปลือกมะม่วง พันธุ์มหาชนก และพันธุ์มันศรีวิชัย ซึ่งเป็นพันธุ์ที่นิยมปลูกในท้องถิ่นทางภาคเหนือ เพื่อให้ได้โยเกิร์ตที่มีคุณค่าทาง โภชนาการที่สูงขึ้น ช่วยเพิ่มมูลค่า และลดปัญหาสิ่งแวดล้อมได้ โดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ ของใยอาหารที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วง และเพื่อศึกษาผลของการเสริมใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต วิธีการวิจัย 1. ศึกษาวิธีการผลิตใยอาหารจากเปลือกมะม่วง วัตถุดิบที่ใช้ในงานวิจัยครั้งนี้ใช้มะม่วง 2 สายพันธุ์ คือ มะม่วงพันธุ์มหาชนก และ มะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัย โดยใช้ มะม่วงที่เก็บในพื้นที่ ต.เหล่ายาว อ.บ้านโฮ่ง จ.ลำพูน ระยะการสุกของมะม่วง 2 ระดับ คือ มะม่วงผลดิบ โดยคัดเลือกจาก สีเปลือกของผลมะม่วงดิบที่มีสีเขียวทั้งผล และมะม่วงผลสุก โดยคัดเลือกจากสีเปลือกของผลมะม่วงสุกที่มีสีเหลืองอย่างชัดเจน ประยุกต์ใช้วิธีการสกัดใยอาหารจากเปลือกมะม่วงของ อรพรรณ นาสะอาด และคณะ (2558) โดยใช้วิธีการ บดเปียกร่วมกับการแช่น้ำร้อน นำเปลือกมะม่วงบดหยาบ ล้างด้วยน้ำร้อนอุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที (อัตราส่วนเปลือกมะม่วง : น้ำร้อน เท่ากับ 1:5) แช่ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง กรองแยกกาก จากนั้นอบแห้งด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ อุณหภูมิภายในตู้อบประมาณ 50±5 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง วิเคราะห์ปริมาณความชื้น วิเคราะห์ค่าปริมาณ น้ำอิสระ (aw) ด้วยเครื่อง Water activity meter วิเคราะห์ปริมาณใยอาหารทั้งหมด (Total dietary fiber) (AOAC, 2016) ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ (Insoluble dietary fiber) (AOAC, 2016) และใยอาหารที่ละลายน้ำได้ (Soluble dietary fiber) (AOAC, 2016) วิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) วัดด้วยเครื่อง pH meter และคำนวณปริมาณผลผลิตของใยอาหาร ที่สกัดได้ (%Yield) 2. ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของใยอาหารที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วง