วารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร ปีที่ 2 ฉบับที่ 1

ผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ลดขนาดใยอาหารที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วงให้เป็นผงละเอียดโดยใช้เครื่องปั่นของแห้ง ร่อนผงผ่านตะแกรง ASTM test sieves 2 ขนาด คือ 40mesh และ 100mesh ศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผงใยอาหารจากเปลือกมะม่วง โดยวิเคราะห์ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ด้วยเครื่อง water activity meter วิเคราะห์ค่าสี ระบบ CIE (L* a* b*) ด้วยเครื่อง Colorimeter วิเคราะห์คุณสมบัติในการอุ้มน้ำมัน (Oil holding capacity, OHC) วิเคราะห์คุณสมบัติในการอุ้มน้ำ (Water holding capacity, WHC) โดยประยุกต์ใช้วิธีของ ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี (2560) 3. ศึกษาผลของการเสริมใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต การผลิตโยเกิร์ต : ให้ความร้อนนมไขมันเต็ม ที่อุณหภูมิ 55-60 องศาเซลเซียส เติมนมผงพร่องมันเนย 2% (w/w) น้ำตาลทราย 6% (w/w) เจลาติน0.4% (w/w) (ปิยนุสร์ น้อยด้วง และปัทมา คล้ายจันทร์, 2548) เติมใยอาหารจากเปลือกมะม่วง โดยศึกษาปริมาณการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงผลดิบแตกต่างกัน 4 ระดับ คือ 0% (w/w), 1% (w/w), 2% (w/w) และ 3% (w/w) จากนั้นให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที (E. Sandra et al, 2010) แล้วลดอุณหภูมิลงเหลือ 45 องศาเซลเซียส เติมเชื้อทางการค้า 12% (w/w) ( Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ) บ่มที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง (ปิยนุสร์ น้อยด้วง และปัทมา คล้ายจันทร์, 2548) เก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น 12 ชั่วโมง ก่อนนำไปวิเคราะห์ผล ศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วง โดยการวัดค่าสีระบบ CIE (L* a* b*) ด้วยเครื่อง Colorimeter วิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) (ค่า pH เริ่มต้นก่อนหมักอยู่ในช่วง 6.0–6.5) วิเคราะห์ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วง ได้แก่ ปริมาณเชื้อ Lactobacillus spp. ปริมาณยีสต์และรา (Yeast&Mold) (COMP, 2015) วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหาร จากเปลือกมะม่วง ได้แก่ ใยอาหาร โปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น คาร์โบไฮเดรต พลังงาน (AOAC, 2019) วิเคราะห์ทางสถิติ โดยการหาค่าฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และค่าความแปรปรวน (Analysis of Variance, ANOVA) เปรียบเทียบความ แตกต่างของค่าเฉลี่ยแบบ Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ผลการวิจัยและอภิปรายผลการวิจัย 1. คุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของใยอาหารที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วง จากผลการทดลองในตารางที่ 1 พบว่าปริมาณเส้นใยของเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัย ได้ผลผลิตมากกว่า เปลือกมะม่วงพันธุ์มหาชนก และเปลือกผลดิบมีปริมาณผลผลิตเส้นใยมากกว่าเปลือกผลสุกอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ปริมาณผลผลิตของเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยผลดิบได้ผลผลิตสูงที่สุดคือ 16.81% (P<0.05) วิธีการบดเปียกและ ลวกด้วยน้ำร้อน 95 องศาเซลเซียสได้ผลผลิตเส้นใยน้อยกว่าวิธีการสกัดด้วยน้ำธรรมดา และสกัดด้วยเอทานอล 95% (อรพรรณ นาสะอาด และคณะ, 2558) แต่การลวกด้วยน้ำร้อนจะช่วยกำจัดองค์ประกอบที่ไม่ต้องการออกไปจากวัตถุดิบ เช่น น้ำตาล ไขมัน สารสี สารที่ก่อให้เกิดรสขม หรือเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล เพื่อปรับปรุงคุณภาพของ ใยอาหารผงและช่วยกำจัดจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคได้ (หยาดฝน ทนงการกิจ, 2557) นอกจากนี้งานวิจัยของ Bongkochrat et al. (2013) พบว่าสายพันธุ์ของผลไม้ส่งผลต่อปริมาณใยอาหารผงที่ผลิตได้แตกต่างกัน ซึ่งสอดคล้องกับผลงานวิจัยนี้ที่พบว่า ผลผลิตเส้นใยที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วงสองสายพันธุ์นั้นได้ปริมาณผลผลิตที่แตกต่างกัน (P≤0.05) ตารางที่ 1 ปริมาณผลผลิตใยอาหารและปริมาณความชื้นของเปลือกมะม่วงผงแต่ละพันธุ์ หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษร a, b, c, … กำกับต่างกันในแนวตั้งเดียวกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และค่าที่มีตัวอักษร ns กำกับในแนวตั้งเดียวกันไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) สายพันธุ์มะม่วง ผลผลิตที่ได้ (% Yield) ความชื้นns (%Moisture content) เปลือกมะม่วงพันธุ์มหาชนกผลดิบ 14.68b ± 0.45 8.32 ± 0.45 เปลือกมะม่วงพันธุ์มหาชนกผลสุก 9.43c ± 0.62 7.78 ± 0.14 เปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยผลดิบ 16.81a ± 0.83 8.17 ± 0.24 เปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยผลสุก 10.42 c ± 1.37 7.69 ± 0.24