วารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร ปีที่ 2 ฉบับที่ 1

Influence of Dietary Fiber Supplement From Mango Peel on The Characteristics of Yogurt จากผลการวิเคราะห์คุณภาพและชนิดของเส้นใยอาหารจากเปลือกมะม่วงในตารางที่ 2 พบว่าเปลือกมะม่วง พันธุ์มันศรีวิชัยมีปริมาณใยอาหารทั้งหมด ใยอาหารที่ละลายน้ำ และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ในปริมาณที่มากกว่าเปลือกมะม่วง พันธุ์มหาชนก ปริมาณใยอาหารทั้งหมดของเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยมีค่าอยู่ในช่วง 61.20-65.60 กรัม/100 กรัม และเปลือกมะม่วงพันธุ์มหาชนกอยู่ที่ 58.70-60.8กรัม/100 กรัม สายพันธุ์ของผลไม้มีผลทำให้ปริมาณใยอาหาร ที่สกัดจากเปลือกมีปริมาณที่แตกต่างกัน (Bongkochrat et al., 2013) ใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงพันธุ์มหาชนกและพันธุ์มันศรีวิชัย มีค่า pH อยู่ในช่วง 4.67-5.23 โดย ใยอาหารจากเปลือกมะม่วงพันธุ์มหาชนกผลดิบจะมีค่า pH ต่ำที่สุด ดังนั้นการนำใยอาหารจากเปลือกมะม่วงไปใช้ใน ผลิตภัณฑ์อาหารนั้น อาจจะส่งผลกระทบต่อระดับความเป็นกรด-เบส ของผลิตภัณฑ์อาหารที่เสริมใยอาหารจากเปลือก มะม่วง (อรพรรณ นาสะอาด และคณะ, 2558) จากผลการทดลองพบว่า เปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยได้ปริมาณผลผลิต ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ใยอาหาร ที่ละลายน้ำได้ และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ สูงกว่าเปลือกมะม่วงพันธุ์มหาชนก จึงเลือกใช้เปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัย สำหรับการทดลองในขั้นตอนต่อไป ตารางที่ 2 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีของใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วง หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษร a, b, c, … กำกับต่างกันในแนวตั้งเดียวกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และค่าที่มีตัวอักษร ns กำกับในแนวตั้งเดียวกันไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) 2. ผลการวิเคราะห์ทางเคมีและกายภาพของใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วง คัดเลือกใยอาหารที่ได้จากเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยทั้งผลดิบและผลสุก มาบดให้ละเอียดด้วยเครื่องบดของแห้ง จะได้ใยอาหารผง นำผงใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่บดละเอียดแล้วมาร่อนผ่านตะแกรง ASTM Test Sieves 2 ขนาด คือ 40 mesh (ขนาดอนุภาค 400 ไมครอน) และ 100 mesh (ขนาดอนุภาค 150 ไมครอน) ผลการวิเคราะห์ในตารางที่ 3 พบว่า ขนาดอนุภาคไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของใยอาหารผง (P>0.05) มีค่าอยู่ในช่วง 0.40-0.44 ซึ่งมีค่าต่ำกว่า 0.6 อยู่ในระดับที่สามารถลดหรือยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาเคมีและการเจริญของจุลินทรีย์ ในระหว่างการเก็บ รักษาได้ (นิธิยา รัตนาปนนท์, 2549) ตารางที่ 3 ผลการวิเคราะห์ค่า aw และผลการวิเคราะห์ค่าสีของใยอาหารผงจากเปลือกมะม่วง หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษร a, b, c, … กำกับต่างกันในแนวตั้งเดียวกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และค่าที่มีตัวอักษร ns กำกับในแนวตั้งเดียวกันไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) ผลิตภัณฑ์ เปลือกมะม่วงผง ผลการวิเคราะห์ใยอาหารจากผงเปลือกมะม่วง Total dietary fiber (g/100 g) Soluble dietary fiber (g/100 g) Insoluble dietary fiber (g/100 g) pH Water activity (aw)ns พันธุ์มหาชนกผลดิบ 58.70d±0.20 19.9c±0.03 38.8d±0.16 4.67b±0.08 0.45±0.03 พันธุ์มหาชนกผลสุก 60.80c±0.02 20.7b±0.09 40.1c±0.03 5.17a±0.25 0.44±0.01 พันธุ์มันศรีวิชัยผลดิบ 61.20b±0.10 20.8 b±0.06 40.4b±0.11 5.21a±0.25 0.44±0.03 พันธุ์มันศรีวิชัยผลสุก 65.60a±0.08 21.8a±0.13 43.8 a±0.05 5.23a±0.15 0.40±0.05 ผงเปลือกมะม่วง ขนาดตะแกรง (mesh) water activity (aw) ns ผลการวิเคราะห์ค่าสี L* a* b* พันธุ์มันศรีวิชัย ผลดิบ 40 0.44 ± 0.02 60.87c ± 0.16 0.36b ± 0.01 16.26d ± 0.11 100 0.44 ± 0.03 75.53a ± 0.11 -0.84d ± 0.04 20.11c ± 0.09 พันธุ์มันศรีวิชัย ผลสุก 40 0.40 ± 0.07 58.13d ± 0.04 0.99a ± 0.02 20.55b ± 0.03 100 0.40 ± 0.04 68.45b ± 0.09 0.11c ± 0.04 26.30a ± 0.07