วารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร ปีที่ 2 ฉบับที่ 1

ผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต การวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพของผงใยอาหารด้วยการวัดค่าสีด้วยระบบ CIE (L* a* b*) ได้ผลการวิเคราะห์ ดังตารางที่ 3 พบว่า ระยะการสุกของมะม่วงมีผลต่อค่าสีของผงใยอาหาร เปลือกผลดิบจะมีค่า L* สูงกว่าผลสุก แต่มีค่า b* น้อยกว่าผลสุก เนื่องจากมะม่วงผลสุกมีเปลือกสีเหลือง เมื่อโดนความร้อนจากการอบแห้งจะทำให้เป็นเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล สีของผงใยอาหารจากเปลือกมะม่วงผลสุกจะมีสีคล้ำเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล จึงทำให้ค่า b* ของผลสุกมีค่ามากกว่าผลดิบ สำหรับเปลือกผลดิบมีสีเขียว การเปลี่ยนแปลงสีระหว่าการอบแห้งเกิดขึ้นน้อยกว่า ทำให้ค่า a* ของเปลือกมะม่วงผลดิบ มีค่าน้อยกว่าผลสุก นอกจากนี้ขนาดของอนุภาคผงใยอาหารมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสีที่วัดได้ โดยพบว่า เมื่อลดขนาด อนุภาคใยอาหารผงเล็กลง ค่า a* จะลดลง (P≤0.05) ขนาดของอนุภาคผงมีผลต่อค่าสีของใยอาหาร โดยพบว่าผงที่มีขนาด อนุภาคเล็ก (ขนาดอนุภาค 150 ไมครอน) จะมีค่า L* และค่า b* มากกว่าผงใยอาหารที่มีขนาดอนุภาคที่ใหญ่กว่า (ขนาด อนุภาค 400 ไมครอน) (P≤0.05) แต่มีค่า a* ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ตารางที่ 4 ผลวิเคราะห์ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำและน้ำมันของใยอาหารจากเปลือกมะม่วง หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษร a, b, c, … กำกับในแนวตั้งเดียวกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำมัน เป็นคุณสมบัติสำคัญอย่างหนึ่งของใยอาหาร ซึ่งผลการวิเคราะห์ความสามารถ ในการอุ้มน้ำมัน (oil holding capacity) ของใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงแสดงผลในตารางที่ 4 พบว่า ใยอาหาร ที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วงมันศรีวิชัยผลดิบ ที่ขนาดอนุภาคผงเล็กมีความสามารถในการอุ้มน้ำมันมากกว่าอนุภาคผงที่มี ขนาดใหญ่กว่า สอดคล้องกับงานวิจัยของ Figuerola et al. (2005) ที่อธิบายว่าขนาดของอนุภาคผง มีผลต่อความสามารถ ในการอุ้มน้ำมันของใยอาหาร ซึ่งคุณสมบัติในด้านความสามารถในการอุ้มน้ำมันของใยอาหาร จะส่งเสริมความสามารถ ในการดูดซับสารก่อกลายพันธุ์ (mutagen) และคอเลสเตอรอลของใยอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ (ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี, 2560) จากผลการศึกษานี้พบว่า ความสามารถในการอุ้มน้ำมันของเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยผลดิบ มีค่า 1.64 กรัมน้ำมัน/กรัมตัวอย่าง ความสามารถในการอุ้มน้ำมันของนี้สามารถนำไปใช้เป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มความคงตัวในผลิตภัณฑ์ อาหารที่มีไขมันและผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นอิมัลชันได้ ค่าความสามารถในการอุ้มน้ำของใยอาหารที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัย แสดงผลในตารางที่ 4 พบว่า ใยอาหารที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วงที่ใช้ผลสุกมีความสามารถในการอุ้มน้ำมากกว่าใยอาหารที่ได้จากเปลือกมะม่วง ที่เป็นผลดิบ และเมื่อลดขนาดอนุภาคผงให้เล็กลง มีผลทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลง อาจเนื่องมาจากขั้นตอน การบดที่ใช้ความแรงและระยะเวลานาน มีผลต่อโครงสร้างของเส้นใย มีพื้นที่ผิวและปริมาณรูพรุนเพิ่มขึ้น ทำให้ความสามารถ ในการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้น แต่ถ้าขนาดเล็กเกินไป อาจเกิดความเสียหายกับโครงสร้างที่เป็นmatrix ทำให้เกิดการยุบตัวของรูพรุน ส่งผลทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำของเส้นใยอาหารลดลงได้ (Bongkochrat et al., 2013) สอดคล้องกับงานวิจัยของ Cadden (1987) ที่พบว่า การลดขนาดอนุภาคมีผลต่อโครงสร้างทางกายภาพของเส้นใยอาหารแต่ละชนิดแตกต่างกัน โดยการลดขนาดอนุภาคของ รำข้าวสาลี ทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลง แต่การลดขนาดอนุภาคของข้าวโอ๊ต มีความสามารถในการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้น ซึ่งความสามารถในการอุ้มน้ำของใยอาหารเป็นคุณสมบัติสำคัญที่แสดงถึงประสิทธิภาพ ในการกักเก็บน้ำในโครงสร้างของใยอาหาร หากใยอาหารที่สกัดได้จับกับน้ำได้ดีจะส่งผลให้ความหนืดของอาหารเพิ่มขึ้นได้ (Figuerola et al., 2005) ผงเปลือกมะม่วง พันธุ์มันศรีวิชัย ขนาดตะแกรง (mesh) ผลการวิเคราะห์ การอุ้มน้ำ (WHC) (g water/g sample) การอุ้มน้ำมัน (OHC) ( g oil /g sample) ผลดิบ 40 5.70c±0.11 1.35b±0.05 100 5.67c±0.21 1.64a±0.03 ผลสุก 40 6.46a±0.00 1.33b±0.09 100 5.89b±0.00 1.34b±0.01