วารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร ปีที่ 2 ฉบับที่ 1

Influence of Dietary Fiber Supplement From Mango Peel on The Characteristics of Yogurt จากผลการทดลองพบว่าใยอาหารผงที่สกัดได้จากเปลือกมะม่วงพันธุ์มันศรีวิชัยที่ใช้ผลดิบ และมีขนาดอนุภาค ขนาดเล็กที่ผ่านการร่อนด้วยตะแกรงขนาด 100 mesh เมื่อพิจารณาค่าสีของใยอาหารผง จะพบว่าใยอาหารจาก เปลือกมะม่วงผลดิบมีค่าความสว่าง (L*) มากที่สุด มีค่า a* ต่ำที่สุด ซึ่งค่าสีของใยอาหารผงมีผลต่อค่าสีและคุณลักษณ ะปรากฏของผลิตภัณฑ์ได้ จึงคัดเลือกผงใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงมันศรีวิชัยผลดิบ อนุภาคขนาดเล็กที่ร่อนผ่าน ตะแกรงขนาด 100 mesh เพื่อใช้ศึกษาในขั้นตอนต่อไป 3. ผลของการเสริมใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต การเสริมใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วงที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน 4 ระดับ คือ 0% (control), 1%, 2% และ 3% (w/w) พบว่า ผงใยอาหารจากเปลือกมะม่วงมีผลทำให้ค่า L* ของโยเกิร์ตลดลง แต่ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ดังแสดงในตารางที่ 5 การเพิ่มปริมาณใยอาหารมีผลทำให้โยเกิร์ตมีสีคล้ำเข้มขึ้น สอดคล้องกับการวิจัยของ B.N.P. Sah et al. (2016) ที่พบว่าเมื่อเสริมใยอาหารที่สกัดจากเปลือกสับปะรด ลงในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ค่า L* ลดลง ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่ได้มีสีเข้มขึ้นและค่าสีเหลืองสูงกว่าโยเกิร์ตสูตรธรรมดา นอกจากนี้งานวิจัยของ มนฤทัย ศรีทองเกิด และคณะ (2557) ยังพบว่าการเพิ่มปริมาณผงเปลือกมะม่วงมากขึ้น จะทำให้ผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่มีค่าความสว่างลดลง ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารผงจากเปลือกมะม่วง มีค่า pH อยู่ในช่วง 4.57-4.69 ซึ่งปริมาณใยอาหาร ที่เติมลงไปไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต สอดคล้องกับงานวิจัยของ E.Sendra et al. (2010) ที่พบว่า การเพิ่มปริมาณใยอาหารจากเปลือกส้มในกระบวนการผลิตโยเกิร์ต ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงการค่า pH ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่ได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ตารางที่ 5 ผลการวิเคราะห์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงความเข้มข้น 4 ระดับ คือ 0%, 1%, 2%, 3% หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษร a, b, c, … กำกับต่างกันในแนวตั้งเดียวกันแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05) และค่าที่มีตัวอักษร ns กำกับในแนวตั้งเดียวกันไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) ผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วง พบว่าปริมาณผงใยอาหาร จากเปลือกมะม่วงมีผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย Lactobacillus spp. ในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ดังแสดงในตาราง ที่ 6 โดยเชื้อแบคทีเรีย Lactobacillus spp. เพิ่มจำนวนขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณใยอาหารที่เสริมลงไปในผลิตภัณฑ์ แต่ไม่พบ เชื้อยีสต์และราในผลิตภัณฑ์ การเติมใยอาหารผงจากเปลือกมะม่วงเพียง 1% พบจำนวนเชื้อ Lactobacillus spp. ประมาณ 4.40 x 107 CFU/g ซึ่งเพิ่มขึ้นกว่าสองเท่าของโยเกิร์ตสูตรควบคุมที่ไม่มีการเสริมใยอาหาร ซึ่งมี Lactobacillus spp. อยู่ที่ ประมาณ 1.70 x 107 CFU/g ดังนั้นผลการทดลองนี้แสดงให้เห็นว่าใยอาหารจากเปลือกมะม่วงมีผลต่อการเพิ่มจำนวน เชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตได้ สอดคล้องกับงานวิจัยของ Ana et al. (2012) ที่พบว่าการเสริมใยอาหาร ที่สกัดจากเปลือกผลไม้ (แอปเปิ้ล กล้วย และเสาวรส) ในการผลิตโยเกิร์ต สามารถช่วยเพิ่มจำนวนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตใน ระหว่างการเก็บรักษาได้ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตที่มีสารอาหารมากเพียงพอจะสามารถช่วยเพิ่มการเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่ม probiotic ได้ โดยสารอาหารเหล่านี้อยู่ในรูปของ prebiotic ที่จะช่วยเพิ่มการเจริญเติบโตของเชื้อ กลุ่มนี้ ซึ่งการเพิ่มสารอาหารอาจจะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางด้านคุณลักษณะทางกายภาพและคุณลักษณะทาง ประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต (Gustaw et al., 2011) ผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง (% w/w) ผลการวิเคราะห์ L* a* b* pHns โยเกิร์ตสูตรควบคุม (0%) 89.68 a ± 0.03 -3.30 c ± 0.01 9.84 d ±0.01 4.57 ±0.04 โยเกิร์ตเสริมใยอาหาร 1% 80.70 b ± 0.17 -1.91 a ± 0.02 10.19 c ± 0.01 4.68 ± 0.11 โยเกิร์ตเสริมใยอาหาร 2% 74.67 c ± 0.44 -1.40 b ± 0.08 12.98 b ± 0.05 4.67 ± 0.11 โยเกิร์ตเสริมใยอาหาร 3% 73.03 d ± 0.03 -1.14 a ± 0.00 14.73 a ± 0.01 4.69 ± 0.06