วารสารเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร ปีที่ 2 ฉบับที่ 1

ผลของการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่มีต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ตารางที่ 6 ผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วง ผลการศึกษาองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วง แสดงในตารางที่ 7 พบว่าเมื่อเพิ่ม ปริมาณผงใยอาหารจากเปลือกมะม่วงในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตมีผลทำให้ปริมาณใยอาหาร คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และเถ้า ในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่มีผลทำให้ปริมาณไขมันลดลงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ซึ่งแตกต่างจาก งานวิจัยของ E. Sendra et al. (2010) ที่พบว่าการเสริมใยอาหารจากเปลือกส้ม ไม่มีผลต่อปริมาณของแข็งทั้งหมด ไขมัน เถ้า และโปรตีน ที่เป็นองค์ประกอบของโยเกิร์ต ตารางที่ 7 ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารที่สกัดจากเปลือกมะม่วง หมายเหตุ : ค่าเฉลี่ยที่มีตัวอักษร a, b, c, … กำกับต่างกันในแนวนอนเดียวกันแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากกระบวนการที่ใช้ในการสกัดและกระบวนการผลิตเส้นใยอาหารที่แตกต่างกันอาจส่งผลต่อ องค์ประกอบทางเคมีของใยอาหารผง รวมถึงชนิดของวัตถุดิบและสายพันธุ์ที่นำมาสกัดเส้นใย (E. Sendra et al., 2010) ผลการวิเคราะห์ปริมาณไขมัน (fat) ที่เป็นองค์ประกอบในโยเกิร์ตของงานวิจัยนี้ พบว่าปริมาณไขมันในโยเกิร์ตเสริมใยอาหาร ลดลงเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม (P≤0.05) แต่การเสริมใยอาหาร 1, 2 และ 3% ไม่มีผลต่อเปลี่ยนแปลงของไขมันที่มีในโยเกิร์ต (P>0.05) ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยของ E.Sendra et al. (2010) ที่ระบุว่าปริมาณใยอาหารที่เสริมลงไปในโยเกิร์ตไม่มีผล ต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่าความชื้นของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตลดลงเมื่อปริมาณใยอาหารจากเปลือกมะม่วงเพิ่มขึ้น (P≤0.05) เนื่องมาจากใยอาหารมีคุณสมบัติที่สามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้ใยอาหารเกิดการพองตัว โยเกิร์ตเสริมใยอาหารจึงมี ความข้นหนืดมากกว่าสูตรควบคุม ลักษณะเนื้อสัมผัส (firmness) เพิ่มขึ้น ความแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้น เมื่อเพิ่มปริมาณ ใยอาหาร (E. Sendra et al., 2010; B.N.P. Sah et al., 2016) สรุปผลการวิจัย การเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต สำหรับงานวิจัยนี้เลือกใช้ผงใยอาหารจากเปลือกมะม่วง พันธุ์มันศรีวิชัยผลดิบที่ได้ปริมาณผลผลิตสูง (%Yield) มีค่าความสว่าง (L*) สูงที่สุด ร่อนผ่านตะแกรงขนาด 100 mesh เพื่อให้ได้ใยอาหารที่เป็นผงละเอียด ปริมาณใยอาหารที่เติมลงไปในระหว่างการผลิตโยเกิร์ต มีผลต่อการเพิ่มจำนวนเชื้อ จุลินทรีย์กลุ่มโพรไบโอติกสูงกว่าสูตรควบคุม ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มนี้มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ปริมาณใยอาหารมีผลต่อสมบัติ ทางกายภาพด้านสีของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต หากเสริมปริมาณใยอาหารมากเกินไปจะทำให้โยเกิร์ตมีสีคล้ำ ไม่น่ารับประทาน ดังนั้นปริมาณการเสริมใยอาหารจากเปลือกมะม่วงที่แนะนำ ไม่ควรเกิน 1% (w/w) เพื่อให้โยเกิร์ตมีลักษณะปรากฏที่ดี และควร ชนิดของจุลินทรีย์ โยเกิร์ตสูตรควบคุม ใยอาหาร 0% โยเกิร์ตเสริม ใยอาหาร 1% โยเกิร์ตเสริม ใยอาหาร 2% โยเกิร์ตเสริม ใยอาหาร 3% Lactobacillus spp. (CFU/g) 1.70 x 107 4.40 x 107 4.50 x 107 1.20 x 108 Yeast & Mold (CFU/g) ไม่พบ ไม่พบ ไม่พบ ไม่พบ องค์ประกอบทางเคมี โยเกิร์ตสูตรควบคุม ใยอาหาร 0% โยเกิร์ตเสริม ใยอาหาร 1% โยเกิร์ตเสริม ใยอาหาร 2% โยเกิร์ตเสริม ใยอาหาร 3% ใยอาหาร (%) 0.44c±0.02 1.20b±0.03 1.79a±0.11 1.91a±0.08 โปรตีน (%) 3.83b±0.04 3.63c±0.12 3.88b±0.03 4.11a±0.05 คาร์โบไฮเดรต (%) 14.31d±0.05 14.64c±0.08 16.54b±0.04 17.42a±0.09 ไขมัน (%) 4.12a±0.08 3.64b±0.04 3.55b±0.06 3.59 b±0.05 เถ้า (%) 0.84b±0.05 0.87b±0.03 0.89ab±0.01 0.95a±0.04 ความชื้น (%) 76.90a±0.10 76.30b±0.46 75.20c±0.08 73.60d±0.02