เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 175

การผลิตหอมหัวใหญ่ ผงเพืÉอเพิÉมมูลค่าแก่ หอมหัวใหญ่ คั ดทิÊง : สหกรณ์ผู้ ปลูกหอมหัวใหญ่ สั นป่ าตอง
อําเภอแม่วาง จังหวัดเชียงใหม่
The Value-Added Onion Powder Production from Rejected Onions : Sanpatong
Onion Grower's Co-operatives, Mae Wang, Chiang Mai.
เกียรติศักดิÍ พลสงคราม1 และยุ พาพร รักศิลปกิจ2
Kiatisak Pholsongkram1 and Yupaporn Ruksilpakitt 2
บทคั ดย่อ
หอมหัวใหญ่พันธุ์ซุปเปอร์ เร็ กซ์ มีความชืÊน 92.56 % (wet basis) และของแข็งทัÊงหมด 7.44 % เมืÉอนําชิÊนหัว
หอมมาอบแห้งโดยใช้ตู้อบลมร้อนทีÉอุณหภู มิ 60 oC เป็ นเวลา 6 ชัÉวโมง จะได้ชิÊนหัวหอมทีÉอบแห้งมีความชืÊน 4.53 ± 0.07 %
(wet basis) หอมหัวใหญ่ผงมี ความชืÊน 5.28 ± 0.00 % (wet basis) ค่าสี L *, a* และ b* เท่ ากับ 90.9 ± 0.1, - 5.1 ± 0.6
และ + 22.4 ± 0.6 ตามลําดับ ค่าวอเทอร์แอกติ วิตีเท่ากับ 0.305 ± 0.012 ปริ มาณฟลาโวนอยด์และพอลิ ฟี นอลทัÊงหมด
เท่ากับ 10.59 ± 0.59 mg (quercetin) / g และ 4.37 ± 0.14 mg (GAE) / g ตามลําดับ การเก็บรักษาหอมหั วใหญ่ผงใน
ถุงอะลูมิเนียมฟอยล์เป็ นเวลา 80 วันทีÉอุ ณหภูมิ 4 ± 1 oC พบว่าค่าวอเทอร์ แอกติวิตีของหอมหัวใหญ่ ผงเพิÉมขึÊ นจาก 0.305
± 0.012 เป็ น 0.340 ± 0.032 ส่วนฟลาโวนอยด์ทัÊงหมดลดลงจาก 10.95 ± 0.59 เป็ น 8.79 ± 0.32 mg (quercetin) / g ราคา
ต้นทุ นการผลิตหอมหัวใหญ่ผงในครัÊ งนีÊ เท่ากับ 268.88 บาทต่ อ 80 กรัม
คําสํ าคัญ: หอมหัวใหญ่ หอมหัวใหญ่ผง การอบแห้ ง ฟลาโวนอยด์ พอลิฟี นอล วอเทอร์ แอกติวิตี
Abstract
The moisture content and total solid of fresh onion (Super Rex variety) was 92.56 % (wet basis) and 7.44 %,
respectively. The onion slices were dried at 60 °C for 6 hours by hot air oven. The dried sliced onion had the moisture
content of 4.53 ± 0.07 % (wet basis). The dried sliced onion was finely ground to powder. Some properties of onion
powder included moisture content of 5.28 ± 0.00% (wet basis), color L* 90.9 ± 0.1, a* -5.1 ± 0.6 and b* +22.4 ± 0.6,
water activity 0.305 ± 0.012, total flavonoid and polyphenolic contents of 10.59 ± 0.59 mg (quercetin)/g and 4.37 ±
0.14 mg ( GAE)/g, respectively. The onion powder was packed in foil bags and storage for 80 days at 4 ± 1 °C the
following were found water activity increased from 0.305 ± 0.012 to 0.340 ± 0.032 and total flavonoid decreased from
10.95 ± 0.59 to 8.79 ± 0.32 mg (quercentin) /g. The actual cost of onion powder is 268.88 bath per 80 grams.
Keywords : Onions Onion powder Drying Flavonoids Polyphenols Water activity
______________________________________________________
1ผศ.ดร., สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพ เชียงใหม่ 50000
2 อาจารย์, กลุ่มวิชาคณิ ตศาสตร์ และสถิติ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยพายัพ เชียงใหม่ 50000