เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 177

3
การเปลีÉยนแปลงสมบัติของหอมหัวใหญ่ ผงระหว่ างการเก็บรักษา
การศึ กษาสมบัติของหอมหัวใหญ่ ผงระหว่างการเก็บรักษา โดยบรรจุหอมหัวใหญ่ ผงในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์และปิ ด
สนิทแบ่งออกเป็ น 2 กลุ่ม เก็บไว้เป็ นเวลา 80 วันทีÉ อุณหภูมิสองระดับดังนีÊ กลุ่มทีÉ 1 เก็ บไว้ทีÉอุ ณหภูมิห้อง (26±1 oC) ส่วน
กลุ่มทีÉ 2 เก็บไว้ในตู ้ เย็น (อุณหภูมิ 4 ± 1 oC)
การวิเคราะห์ ต้ นทุนการผลิต
การวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตหอมหัวใหญ่ ผงใช้ ระบบต้นทุ นจริ ง (actual cost system) (ดนุชา คุณพนิชกิจ. 2553)
ผลการวิจัยและอภิปรายผลการวิจัย
หอมหัวใหญ่ สดมีความชืÊน 92.56 % (wet basis) คาร์ โบไฮเดรท 4.57 % โปรตีน 2.63 % ของแข็งทัÊ งหมด 7.44 %
และเถ้า 0.24 % หอมหัวใหญ่ ดังกล่าวมี ความชืÊนสูงและของแข็ งทัÊงหมดตํÉาทําให้ การอบแห้งชิÊนหอมหั วใหญ่ด้วยตู ้ อบลม
ร้อนจะใช้เวลานานและได้หอมทีÉอบแห้งแล้วมี ร้อยละของผลได้ตํÉา หอมหัวใหญ่ ทีÉเหมาะสมทีÉจะนํามาใช้เป็ นวัตถุดิ บในการ
อบแห้งเพืÉอใช้ผลิตหอมหัวใหญ่ผงควรมีค่ าของแข็งทัÊ งหมดอยู่ ระหว่าง 15-20 % (Onion, 2009)
การอบแห้งชิÊนหัวหอมด้วยตู ้ อบลมร้อนทีÉอุ ณหภูมิ 60 oC เพืÉ อให้ได้ ชิÊนหัวหอมทีÉอบแห้งแล้วมีความชืÊ นตํÉ ากว่า 5 %
พบว่าการอบแห้งทีÉอุ ณหภูมิ 60 oC เป็ นเวลา 6 ชัÉวโมงได้ชิ Êนหัวหอมอบแห้งมีความชืÊน 4.53 ± 0.07 % (wet basis) และ ค่า
วอเทอร์แอกติ วิตีเท่ากับ 0.304 ± 0.001 หอมทีÉอบแห้งแล้วมี สีเหลืองอ่อนๆ และไม่มีกลิÉนไหม้ ตามภาพทีÉ 1
ภาพทีÉ 1 ชิÊ นหัวหอมอบแห้งทีÉ อุณหภูมิ 60 oC เวลา 6 ชัÉวโมง และหอมหัวใหญ่ผง
การวิเคราะห์สมบัติ ของหอมหัวใหญ่ ผงพบว่ามีความชืÊ น 5.28 % (wet basis) โปรตีน 9.02 % ไขมัน 0.0058 %
คาร์โบไฮเดรท 81.72 % และ เถ้า 3.97% ค่ าวอเทอร์แอกติ วิตี เท่ากับ 0.305 ซึÉ งค่าวอเทอร์แอกติวิตี 0.305 ทําให้หอมหัวใหญ่
ผงสามารถป้ องกันการเจริ ญของจุลินทรี ย์ได้ดี และลดการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (de Man, 1999)ซึÉ งจะทําให้หอมหัวใหญ่
ผงเกิดกลิÉนหื นได้ช้า หอมหัวใหญ่ผงจากงานวิจัยมีสีเหลืองอ่อนๆ กลิÉ นคล้ายหอมสด ไม่ แสบตา และไม่มีกลิÉนไหม้ ค่ าสี
ชิ Êนหัวหอมอบแห้ ง หอมหัวใหญ่ ผง