เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 187

7
จากตารางทีÉ 3 พบว่ าค่าสี ของผลิตภัณฑ์ขนุนภายหลังการอบแห้งทีÉ สภาวะต่าง ๆ มี ความแตกต่างอย่างมีนัยสําคัญ
ทางสถิติ (p≤0.05) โดยผลิตภัณฑ์ขนุนเป็ นผลิตภัณฑ์ทีÉมีสีเหลืองเด่ นชัดทีÉสุด พบว่า ผลิตภัณฑ์ ขนุนทีÉ ผ่านการอบแห้งด้วย
ลมร้อนจะให้สีของผลิตภัณฑ์เหลืองสวยทีÉสุดสอดคล้องกับคะแนนสี ในตารางทีÉ 3 แสดงให้เห็นว่า ขนุ นทีÉอบแห้งด้วย
พลังงานแสงอาทิตย์จะมี ค่าความสว่าง(L*) มากทีÉ สุด และขนุนทีÉผ่านการทดลองอบแห้งด้วยแสงอาทิตย์จะมี จะมีค่ าความแดง
(a*) มากทีÉสุด และการเปลีÉยนแปลงสี รวม ( ΔE*)ของขนุ นทีÉอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์จะมีค่าสู งทีÉ สุด ทัÊงนีÊ เนืÉ องจากการ
อบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์ ต้องใช้ระยะเวลาในการอบแห้งยาวนานมากทีÉสุดเมืÉ อเปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วยวิธี อืÉน
ซึÉ งมีผลทําให้ผลิตภัณฑ์เกิดการเสืÉ อมสภาพลง โดยเฉพาะความเหลืองพบว่ามีสีเหลืองตํÉากว่าการอบแห้งด้วยวิธีการอืÉ น ๆ
กรณีการอบแห้งด้วยรังสีอิ นฟราเรด (1,000 W) ในช่วงอุ ณหภูมิ 59.7-72.7° C และเมืÉอเปรียบเทียบคุ ณภาพสีแล้วพบว่า
อุณหภูมิทีÉใช้ในการอบแห้งต่อการเปลีÉยนแปลงสี ของผลิตภัณฑ์ไม่ มีความแตกต่ างอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติทีÉระดับความ
เชืÉอมัÉน 95%
การทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนุน
ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ กลิÉน สี ความหวาน เนืÊ อสัมผัส (จากการเคีÊยวของผู ้ ทีÉทําการทดสอบ) และ
ความยอมรับในการบริ โภคของขนุ น พบว่า ผลิตภัณฑ์ขนุนเป็ นทีÉ ยอมรับในการบริ โภคทุกสภาวะการทดลอง และมีแนวโน้ม
การชอบในระดับปานกลาง โดยการอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์มีแนวโน้มการชอบในระดับน้อยถึงปานกลาง ซึÉ งมี
สาเหตุมาจากการใช้ระยะเวลาในการอบแห้งทีÉยาวนานกว่าวิธีการอบแห้งแบบอืÉน ๆ จึงทําให้เกิดการสูญเสียกลิÉ นและรส
รวมทัÊงเกิดการเสืÉ อมสภาพของสีทําให้ผลิตภัณฑ์มีสีซีดจาง คุ ณลักษณะเนืÊอสัมผัสมีค่าตํÉา (คะแนนการประเมินน้อยกว่า 5)
เนืÉองจากการวางผลิ ตภัณฑ์ภายหลังการอบแห้งไว้ในสภาพแวดล้อมปกติ ไม่ได้ ใส่ในถุงทีÉป้ องกันการซึมผ่านของความชืÊ น
จากอากาศแวดล้อม ทําให้ผลิตภัณฑ์เกิดการดูดคืนกลับของความชืÊน ดังนัÊนผลิตภัณฑ์ เดิมหลังการอบแห้งทีÉ มีความแห้ งและ
กรอบ เริÉ มมีความชืÊ นมากขึÊน รวมทัÊงทําให้ผลิตภัณฑ์ขนุ นทีÉ นํามาทดสอบการชิม ไม่ มีความกรอบหลงเหลื ออยู่ แต่อย่างไรก็
ตามผู้ ทดสอบพบว่ายังคงมีรสชาติความหวานอยู ่ (คะแนนการประเมินมากกว่า 6.5) รวมทัÊงเนืÊ อสัมผัสยังมีคงมีความนุ่มอยู่
แต่ความกรอบลดลงเมืÉอเทียบกับผลิตภัณฑ์ ภายหลังการอบแห้ งใหม่ ๆ (คะแนนการประเมินน้อยกว่า 5) แต่การยอมรับ
โดยรวมจากผู้ บริ โภคยอมรับได้ในระดับการชอบปานกลาง (คะแนนการประเมินอยู่ในช่วง 6.57-7.21)
ตารางทีÉ 3 Colorness value (CIE lab)of dried jackfruit at various drying conditions
Drying condition
Color of dried products
Lightness
(L*)
Redness
(a*)
Yellowness
(b*) ΔE*