เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 182

2
บทนํา
ขนุน มี ชืÉอทางวิ ทยาศาสตร์ว่า Artocarpus heterophyllus Lamk วงศ์ MORACEAE ชืÉ อพืÊ นเมืองจะแตกต่างกันไป
ตามท้องถิÉนนัÊ น ๆ ซึÉ งแต่ละส่วนของขนุนมีสรรพคุณ เช่น ใบ รสฝาดมัน รักษาหนองเรืÊ อรัง และใบสดนํามาตําให้ ละเอียดอุ่น
พอกแผล ราก รสหวานอมขม แก้ท้องร่วง แก้ไข้ แก้ธาตุ นํÊ ากําเริ บ โลหิตพิการ ฝาดสมานบํารุงกําลัง และบํารุงโลหิ ต เนืÊ อหุ ้ ม
เมล็ด รสหวานมันหอม บํารุงกําลัง และชูหั วใจให้ชุ่มชืÉ น และสามารถแปรรูปเป็ นผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ ได้ เช่น ขนุ นอบแห้ง
ขนุนในนํÊาเชืÉอม บรรจุกระป๋ อง นอกจากนีÊ ยังส่ งไปจําหน่ายยังต่างประเทศได้ การอบแห้งเปนกรรมวิธีทีÉสามารถนํามาใช้
ถนอมและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ทางการเกษตรและเนืÊ อสัตว์ โดยผลิ ตภัณฑ์ทีÉ ผ่านกระบวนการอบแห้งแล้วจะมีความชืÊนลดลง
ทําให้จุลิ นทรี ย์ทีÉอยู ่ ภายในผลิ ตภัณฑ์มีอัตราการเจริ ญเติบโตช้าลง และผลิตภัณฑ์ไม่ เน่าเสี ยง่าย (สมชาติ, 2540; Devahastin et
al., 2006; Tapaneyasin et al., 2005) ปั จจัยทีÉส่งเสริ มให้เกิดการเน่าเสียได้เร็ วขึÊ น ได้แก่ ปริมาณความชืÊ นเป็ นองค์ประกอบหลัก
จากการศึกษาผลิตภัณฑ์ ขนุนอบกรอบตามท้องตลาดพบว่า ส่วนใหญ่จะใช้วิธีการอบแห้งแล้วนํามาทอด ปัญหาทีÉ ตามมาคือ มี
ปริ มาณนํÊ ามันทีÉ ตกค้างอยู่ในเนืÊอขนุน ทําให้เกิดกลิÉ นเหม็นหื นและได้ไม่นาน รวมทัÊงยังเป็ นการสิÊนเปลืองนํÊามันทีÉใช้ในการ
ทอด ซึÉ งจะเป็ นอันตรายต่อผู ้ บริ โภค และระยะเวลาในการตากแดดต้องใช้เวลานาน ซึÉ งไม่ทันต่อความต้องการของผู้บริโภค
และอีกปั ญหาก็คือ ด้านภูมิอากาศทีÉไม่คงทีÉ ทําให้ไม่ สามารถทําการตากแห้งได้ตลอดเวลา แหล่งพลังงานทีÉใช้ในการอบแห้ง
มีหลายแบบ เช่น การใช้ ลมร้อนจากเครืÉ องทําความร้ อนซึÉ งเป็ นการอบแห้งแบบการพาความร้ อน (Jain, 2006) การอบแห้งด้วย
ไอนํÊ าร้ อนยวดยิÉง หรือการอบแห้งแบบการแผ่ รังสีความร้ อน ได้แก่ การอบแห้งด้วยคลืÉนไมโครเวฟ การอบแห้งด้วยคลืÉนรังสี
อินฟราเรด (อําไพศักดิÍ และคณะ 2549; Chua and Chou, 2005) เป็ นต้น ปัจจุบันปัญหาการขาดแคลนพลังงานได้เพิÉมมากขึÊ น
แหล่งทดแทนจึงเป็ นทีÉ สนใจในการนํามาประยุกต์ใช้ในการอบแห้ง รวมทัÊงมีการปรับปรุ งเทคโนโลยีเพิÉมขึÊน ทําให้มี
ประสิทธิ ภาพเพิÉมมากขึÊน โดยนํามาใช้ในรู ปแบบของการผสมผสาน การอบแห้งระบบผสมผสาน (Tirawanichakul et al.,
2004; Tirawanichakul et al., 2008) เป็ นวิธีการอบแห้งทีÉ ใช้แหล่งพลังงานตัÊงแต่ 2 รู ปแบบ ขึÊ นไป มาใช้ในกระบวนการอบแห้ง
เช่น พลังงานแสงอาทิตย์ร่ วมกับลมร้อน โดยลมร้อนอาจได้มาจากพลังงานเชืÊ อเพลิงชีวมวลหรื อพลังงานไฟฟ้ า เพราะการใช้
พลังงานแสงอาทิ ตย์เพียงอย่างเดียว อาจมีปัญหาเนืÉองจาก 1) พลังงานแสงอาทิ ตย์มีความไม่สมํÉ าเสมอ 2) พลังงานความร้อนมี
อุณหภูมิสูงไม่เพียงพอแก่ ความต้องการ หรื อเพืÉอต้องการให้ผลิตผลทางการเกษตรแห้งเร็วขึÊน
ดังนัÊ นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนีÊ เป็ นการศึ กษาผลของการอบแห้งขนุนด้วยแหล่ งพลังงานหลายรูปแบบ ได้แก่
การอบแห้งแบบผสมผสาน (ใช้พลังงานแสงอาทิ ตย์ร่ วมกับพลังงานความร้อนจากไฟฟ้ า) การอบแห้งด้วยลมร้อนจากไฟฟ้ า
และการอบแห้งด้วยรังสีอิ นฟราเรด ต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้ง ความสิÊนเปลืองพลังงานจําเพาะทีÉ ใช้ในการอบแห้ง และ
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนุน
วิธีการวิจัย
วัสดุ
เนืÊอขนุนซืÊ อจากห้างสรรพสิ นค้า TESCO LOTUS อําเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา แล้วนํ ามาหาความชืÊ นตาม
มาตรฐาน AOAC (1995) นําขนุ นหัÉนตามขวาง ความหนาประมาณ 2.5+0.05 มิลลิเมตร แล้วนํามาจัดเรียงในถาดอบแห้งเป็ น
ชัÊนเดียว