เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 176

2
บทนํา
ผลผลิ ตหอมหัวใหญ่ในเขตอําเภอสันป่ าตองและแม่วาง จังหวัดเชี ยงใหม่ในแต่ละปี ออกสู่ ท้องตลาดเป็ นจํานวน
มากซึÉ งส่งผลต่ อราคาจําหน่ าย ผลผลิตหอมหัวใหญ่ล้นตลาดจะมีผลทําให้ราคาตกตํÉาหรื อขายไม่ได้ราคานอกจากนีÊ ยังพบว่า
หอมหัวใหญ่จํานวนหนึÉ งมีขนาดไม่ได้มาตรฐานจําหน่ ายได้เฉพาะตลาดสดภายในประเทศเท่านัÊ น กลุ่มเกษตรกรจึ งมีความ
ต้องการทีÉจะแก้ปัญหาราคาตกตํÉาโดยการอบแห้งแล้วนําไปผลิ ตเป็ นหอมหัวใหญ่ ผง อุตสาหกรรมอาหารใช้หอมหัวใหญ่ ผง
เป็ นส่วนผสมของเครืÉ องปรุงอาหารทําให้หอมหัวใหญ่ ผงมีราคาสูงกว่าหอมสด ดังนัÊ นการผลิตหอมหัวใหญ่ผงจึ งเป็นแนวทาง
หนึÉงทีÉ จะเพิÉมมูลค่าให้ กับหัวหอมใหญ่ การศึกษาความเป็ นไปได้ในการผลิตหอมหัวใหญ่ ผงทีÉผ่ านมาพบว่า หอมหัวใหญ่ทีÉ
เป็ นผลผลิตจากอําเภอสันป่ าตองและแม่ วางสามารถนํามาอบแห้งและทําเป็ นผงได้เช่นกัน การผลิ ตหอมหัวใหญ่ผงให้ มี
คุณภาพดี ได้นัÊนจะต้องศึกษาสภาวะทีÉเหมาะสมในการอบแห้งรวมถึงการศึ กษาสมบัติทางเคมี กายภาพ จุลชีววิทยาของ
หอมหัวใหญ่ผงระหว่างการเก็บรักษา และการวิเคราะห์ต้นทุ นการผลิต
การนําเข้าหอมหัวใหญ่ ผงจากต่างประเทศในแต่ ละปี ของกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารเป็ นเงินหลายล้านบาท การ
นําเข้าหอมหัวใหญ่ ผงจะดําเนิ นการผ่านชุมนุมสหกรณ์ผู้ปลูกหอมหัวใหญ่ แห่งประเทศไทยจํากัด ซึÉ งในปี พ.ศ. 2551 ชุมนุม
สหกรณ์ฯ ได้รั บโควตาจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ให้นําเข้าหอมหัวใหญ่ผง 364 ตันและหอมอบแห้ง 1 ตันรวมมูลค่า
ประมาณ 36 ล้านบาทโดยนําเข้ามาจากสหรั ฐอเมริ กา หอมหัวใหญ่ ผงดังกล่าวนํามาใช้เป็ นส่ วนผสมในอาหารและเครืÉองปรุ ง
อาหารต่าง ๆ เช่ นซุป แป้ งสํ าหรับชุบทอด และ เครืÉ องปรุ งอืÉน ๆ เป็ นต้น การวิจัยในครัÊ งนีÊ เพืÉออบแห้งชิÊนหัวหอมโดยใช้
ตู้ อบลมร้ อนและการผลิตหอมหัวใหญ่ ผงจากชิÊนหัวหอมทีÉอบแห้งแล้ว เพืÉอให้ได้หอมหัวใหญ่ผงทีÉมีคุ ณภาพดี
วิธีการวิจัย
การเตรียมหอมหัวใหญ่
หอมหัวใหญ่ ซืÊ อมาจากตลาดในอําเภอแม่วาง ขนาดประมาณ 7-9 เซนติเมตร ทําความสะอาดโดยล้างด้วยนํÊาเปล่า
ลอกเปลือกนอกทีÉเป็ นสีนํÊาตาลออก ตัดด้านบนและล้างของหัวหอมออกด้านละ 1 เซนติเมตร ผ่าครึÉ งและเอาแกนกลางออก
หัÉนตามยาวขนาด 2 - 5 มิลลิเมตร หอมหัวใหญ่ ทีÉหัÉนแล้วใช้เป็ นตัวอย่างในการอบแห้ง วิเคราะห์หาองค์ประกอบหลัก
(ความชืÊน นํÊ าตาลทัÊ งหมด โปรตีน ไขมันและเถ้า) ของหอมหัวใหญ่
การอบแห้ง
หอมหัวใหญ่ ทีÉหัÉนเป็ นชิÊน ๆ นํามาอบแห้ง ในตู ้อบลมร้อน โดยนําชิÊ นหัวหอม 100 กรั ม มาวางเรียงลงในถาด
ขนาด 18 × 26 เซนติเมตร อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนทีÉอุณหภูมิ 60 oC เวลา 6 ชัÉวโมง
การวิเคราะห์ สมบัติของหอมหัวใหญ่ ผง
สมบัติของหอมหัวใหญ่ ผงทีÉวิเคราะห์ ได้แก่องค์ประกอบหลัก (Nielsen, 2003) ค่าสี ((Minolta CR-10) วอเทอร์ แอก
ติวิตี (Rotronic Aw QUICK) ฟลาโวนอยด์ทัÊงหมด (AbouZid and Elsherbeiny, 2008) พอลิ ฟี นอลทัÊงหมด (Pourmorad
et al., 2006)