การประชุมวิชาการและผลงานวิจัย มหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 17 2550 - page 74

6
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
1.8
0 2 4 6 8 10
ระยะเวลาในการหมัก (วัน)
ความหนาของแผ
นวุน (เซนติ
เมตร)
pH 3.5
pH 4.0
pH 4.5
pH 5.0
pH 5.5
55.2 d
76.3c
88.1b 88.6ab 90.6a
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
ผลผลิ
ต (เปอร
เซ็นต
)
3.5 4 4.5 5 5.5
พีเอช
2. ผลของคาความเป นกรด-ดางที่เหมาะสมตอการ
สรางแผนวุน
การปรับคาความเปนกรด-ดางของน้ํ าหมัก
เริ่มตนเปน 5.5 แผนวุนมี ความหนาสูงสุดเทากับ
1.57+0.11 เซนติเมตร โดยไมแตกตางทางสถิติกับน้ํา
หมั กที่มีคาความเปนกรด-ดาง 4.5 และ 5.0 (ภาพที่ 3)
แสดงว าการปรับน้ําหมักให มีคาความเปนกรด-ดาง4.5
ถึง 5.5 เปนชวงที่เหมาะสมตอการเจริญเติบโตของเชื้อ
A. xylinum ดังนั้นในการผลิ ตวุนมะพราวด วยน้ําตาล
จากสามารถเตรียมน้ําหมักไดในช วงกวางคือตั้งแต 4.5
-5.5 สวนการเตรี ยมน้ําหมักที่คาความเปนกรด-ดางต่ํา
(3.5-4.0) แผนวุ นจะมีความหนาต่ําสุด 0.76+0.16 และ
1.13+0.03 เซนติ เมตร โดยมีความแตกต างอยางมี นัย
สําคัญ (p≤0.05) จะเห็นไดวาน้ํ าหมักที่คาความเป น
กรด-ดางต่ํากวา 4.5 เชื้ อ A.xylinum เจริญเติบโตไดชา
จึงสอดคลองกับการทดลองของสมศรี ลีป พัฒนวิทย
(2531) พบวาการใชกรดอะซิติกปรับความเป นกรด-
ดางของน้ํามะพราวเปน 4.5 เชื้อสามารถสรางแผนวุน
ได หนาสุด 1.35 เซนติเมตร และสอดคล องกับการ
ทดลองของเพียงใจ ดารีเย าะ และวัชราภรณ ปรีชา
วินิ จกุล (2547) เมื่อทําการปรั บคาความเปนกรด-ดาง
ของน้ําตมสุกเริ่มตนที่ใชหมักเปน 4 4.5 และ 5
แผนวุนมะพราวจะมีความหนาไมแตกตางในทางสถิติ
การเปลี่ ยนแปลงคาความเปนกรด-ดางของน้ําหมั ก
เพิ่มสูงขึ้นสงผลใหผลผลิตของวุนมะพราวสูงขึ้น
เมื่อหมักไว 10 วัน พบวาการเตรียมน้ําหมัก
เริ่มตนที่คาความเปนกรด-ดาง 5.5 มีปริมาณผลผลิต
สูงสุด 90.6+0.5% โดยไมแตกตางทางสถิติกับน้ําหมัก
ที่ มีคาความเปนกรด-ดาง 5.0 (88.6+1.2%) ดังภาพที่
4 การเตรียมน้ําหมักเริ่มตนที่คาความเปนกรด-ดางต่ํา
กว า 4.0 จะสงผลใหผลผลิตของวุนมะพราวลดลง
ต่ําสุดเมื่อคาความเปนกรด-ดาง 3.5 (55.2+0.8%) ซึ่ง
สอดคล องกับการทดลองของวิลาวั ลย ศักดามี และ
มยุรีย ไชยวิจารย (2547) พบวาคาความเปนกรด-
ดางที่เหมาะสมสํ าหรับการเจริญเติบโตของเชื้อ A.
xylinum จะอยูในช วง 5.3-5.4 และสอดคลองกั บการ
ทดลองของ เพียงใจและวั ชราภรณ (2547) เมื่อทําการ
ปรับคาความเปนกรด-ดางของน้ําหมั กเริ่มตน ที่ใชหมั ก
เปน 4 4.5 และ 5 พบวาแผนวุ นมะพราวที่ ไดจะมีความ
หนาไมแตกตางทางสถิติ ดั งนั้นในการผลิตวุ นมะพราว
ดวยน้ําตาลจาก 5% ควรเตรียมน้ําหมั กเริ่มตนใหมีคา
ความเปนกรด-ดางอยูในชวง 5.0-5.5 ส วนการเตรียมน้ํา
หมักให มีคาความเปนกรด-ดาง 5.5 ดี ที่สุด
ภาพที่ 3 ผลของการปรับคาความเปนกรด-ดางตอการ
เปลี่ยนแปลงความหนาของแผ นวุนตามระยะเวลาการหมัก
ภาพที่ 4 ผลของความเปนกรด-ดางตอผลผลิตของแผน
วุนที่ระยะเวลาการหมัก 10 วัน
เครื่องหมาย a b c และ d แสดงถึงความแตกตางทาง
สถิติ (p<0.05) โดยวิธี DMRT