882
ïìîĞ
ć
Ùč
èõćó×ĂÜđîČĚ
ĂöĊ
ÙüćöĀöć÷ìĊę
Ăíĉ
ïć÷ĕéš
Ă÷Š
ćÜàĆ
ïàš
ĂîìĆĚ
ÜìĊę
đðŨ
î×ĂÜÿéĒúąìĊę
ñŠ
ćîÖøąïüîÖćø Ùč
èÿöïĆ
êĉ
ìĊę
Ýą
óĉ
ÝćøèćÙüćööĊ
Ùč
èõćó×ĂÜđîČĚ
ĂöĊ
ĂÜÙŤ
ðøąÖĂïĔîÖćøóĉ
ÝćøèćìĆĚ
Üéš
ćîðøąÿćìÿĆ
öñĆ
ÿĒúąÖćøóĉ
Ýćøèćēé÷Ĕßš
đìÙîĉ
ÙéĆ
Üđߊ
î
ÿĊ
ÖćøĂčš
öîĚ
Ğ
ć ñúñúĉ
êĀúĆ
Üÿč
Ö ĒúąđîČĚ
ĂÿĆ
öñĆ
ÿ [1] ēé÷ìĊę
đîČĚ
ĂÿĆ
öñĆ
ÿ×ĂÜđîČĚ
ĂđðŨ
îÿŠ
üîÿĞ
ćÙĆ
âĔîÖćøïŠ
ÜïĂÖÙč
èõćó×ĂÜđîČĚ
Ă
đîČĚ
ĂÿĆ
êüŤ
öĊ
ÙüćöđĀîĊ
÷üöćÝćÖÿćđĀêč
ĒúąðŦ
ÝÝĆ
÷Āúć÷ðøąÖćøàċę
Üøüöëċ
ÜÝĞ
ćîüî×ĂÜđîČĚ
Ăđ÷Čę
ĂÖúš
ćöđîČĚ
ĂđÖĊę
÷üóĆ
îõć÷Ĕî
(intramuscular connective tissue)
ĕ×öĆ
îÖúš
ćöđîČĚ
Ăõć÷Ĕî (intramuscular fat) ĒúąÙüćö÷ćü×ĂÜàćēÙđöĊ
÷øŤ
(Sarcomere) [2] ÙüćöîčŠ
öđîČĚ
ĂêŠ
ćÜÖĆ
îøąĀüŠ
ćÜÖúš
ćöđîČĚ
ĂēïüĊ
î (Bovine muscle) ìĊę
Ă÷ĎŠ
ÖøąÝć÷êćöēÙøÜÿøš
ćÜ×ĂÜđîČĚ
Ă
ÝćÖÖćøìĊę
ĂÜÙŤ
ðøąÖĂïēÙøÜÿøš
ćÜìĊę
ĒêÖêŠ
ćÜÖĆ
îÿŠ
üîìĊ
ę
öĊ
Ăĉ
ìíĉ
óúêŠ
ĂÙüćöîčŠ
öđîČĚ
ĂÙČ
ĂēðøêĊ
îĕöēĂĕôïøĉ
úúćĒúąēðøêĊ
îđîČĚ
Ăđ÷Čę
Ă
đÖĊę
÷üóĆ
î [3] ēé÷đîČĚ
ĂÿćöćøëĒïŠ
Ü÷Š
Ă÷ĕðëċ
ÜÙüćöđĀîĊ
÷üÝćÖĒĂÙēêĕöēĂàĉ
î (actomyosin touchness) àċę
ÜÖćø
đðúĊę
÷îĒðúÜöĊ
ĕéš
ĔîÿŠ
üî×ĂÜēðøêĊ
îĕöēĂĕôïøĉ
úúć (myofibrillar protein) ×èąìĊę
ÙüćöđĀîĊ
÷üÝćÖĒïÙÖøćü
(background touchness) đðúĊę
÷îĒðúÜĕéš
ìĊę
đîČĚ
Ăđ÷Čę
ĂđÖĊę
÷üóĆ
î (connective tissue) àċę
ÜöĊ
Ùüćöó÷ć÷ćöĔîÖćøýċ
ÖþćĔî
ÖćøìĞ
ćĔĀš
đîČĚ
ĂîčŠ
öĒúąðøĆ
ïðøč
ÜÙč
èõćóđîČĚ
Ăēé÷ÖćøúéÝĞ
ćîüîđîČĚ
Ăđ÷Čę
ĂđÖĊę
÷üóĆ
îÝćÖÖćøĔßš
ÿćøđÙöĊ
ĀøČ
ĂđĂîĕàöŤ
[2]
đĂîĕàöŤ
ēïøöĉ
đúî (bromelain) đðŨ
îđĂîĕàöŤ
ĔîÖúčŠ
öàĉ
ÿđêĂĊ
îēðøêĉ
đĂÿ (cysteine protease) đðŨ
îēðøêĉ
ēĂĕúêĉ
Ù
đĂîĕàöŤ
ìĊę
óïĔîđîČĚ
Ăđ÷Čę
Ă×ĂÜóČ
ßêøąÖĎ
ú
Bromeliaceae
àċę
Üóïĕéš
ìĆę
üĕðìĆĚ
ÜĔîñú úĞ
ćêš
îēé÷ðøĉ
öćèđĂîĕàöŤ
ēïøöĉ
đúîöĊ
Ă÷ĎŠ
öćÖĔîđîČ
Ě
ĂøĂÜúÜöćÙČ
Ă ÿĆ
ïðąøéìĆĚ
Üñú đðúČ
ĂÖĒúąĒÖî ēé÷úĞ
ćéĆ
ï [4] đĂîĕàöŤ
ēïøöĉ
đúîĒïŠ
ÜĂĂÖĕéš
đðŨ
î 2 ðøąđõìÙČ
Ă
ðøąđõìĒøÖđðŨ
îēïøöĉ
đúîÝćÖÿŠ
üîúĞ
ćêš
î (Stem bromelain: EC 3.4.22.32) öĊ
Ýč
éêĆ
éÝĞ
ćđóćąêĞ
ćĒĀîŠ
ÜÖøéĂąöĉ
ēîĕìēøàĊ
î
ĂąúćîĊ
î ĕúàĊ
î ĕÖúàĊ
î ĒúąĒĂÿóćøćÝĊ
î ðøąđõììĊę
ÿĂÜđðŨ
îēïøöĉ
đúîÝćÖÿŠ
üîñú (Fruit bromelain: EC 3.4.22.33) àċę
Ü
óïĔîñúÿĆ
ïðąøéÝąìĞ
ćĀîš
ćìĊę
êĆ
éóĆ
îíąđððĕìéŤ
ĔîēöđúÖč
ú×ĂÜēðøêĊ
î àċ
ę
Üîĉ
÷öĔßš
ÖĆ
îöćÖĔîĂč
êÿćĀÖøøöĂćĀćø ߊ
ü÷ĔîÖćø
÷Š
Ă÷ēðøêĊ
îĔĀš
đðŨ
îđððĕìéŤ
ÿć÷ÿĆĚ
îė ēé÷ÿõćüąìĊę
đĀöćąÿöĔîÖćøìĞ
ćðäĉ
Öĉ
øĉ
÷ć×ĂÜăĊ
ēöēÖúïĉ
îìĊę
óĊ
đĂß 2.9 Ăč
èĀõĎ
öĉ
37
ĂÜýćđàúđàĊ
÷ÿ ðäĉ
Öĉ
øĉ
÷ć×ĂÜđÙàĊ
îìĊę
óĊ
đĂß 7.7 Ăč
èĀõĎ
öĉ
59 ĂÜýćđàúđàĊ
÷ÿ ðäĉ
Öĉ
øĉ
÷ć×ĂÜĂąēàĂąïĎ
öĉ
î (azoalbumin) ìĊę
óĊ
đĂß 7.5 Ăč
èĀõĎ
öĉ
55 ĂÜýćđàúđàĊ
÷ÿ Ēúąðäĉ
Öĉ
øĉ
÷ć×ĂÜĂąēàđÙàĊ
î (azocasein) ìĊę
óĊ
đĂß 6.5 Ăč
èĀõĎ
öĉ
55 ĂÜýćđàúđàĊ
÷ÿ
[5] ðŦ
ÝÝč
ïĆ
îöĊ
ÖćøĔßš
đĂîĕàöŤ
ēïøöĉ
đúîĔîøąéĆ
ïĂč
êÿćĀÖøøöđóČę
ĂÖćøñúĉ
êđïĊ
÷øŤ
ĒúąÖćøĀöĆ
ÖđîČĚ
ĂîčŠ
ö
üĆ
êëč
ðøąÿÜÙŤ
×ĂÜÖćøìéúĂÜđóČę
Ăýċ
Öþćðøĉ
öćèÿćøÿÖĆ
éđĂîĕàöŤ
ēïøöĉ
đúîÝćÖđîČĚ
ĂÿĆ
ïðąøéĔîðøĉ
öćèìĊę
đĀöćąÿö
êŠ
ĂÖćøìĞ
ćàĂÿïćøŤ
ïĊ
Ùĉ
üĀöĆ
ÖđîČĚ
ĂîčŠ
ö
ǰ
üĉ
íĊ
Öćøüĉ
ÝĆ
÷
ÖćøđêøĊ
÷öÿćøÿÖĆ
éđĂîĕàöŤ
ēïøöĉ
đúîÝćÖđîČĚ
ĂÿĆ
ïðąøé
đĂîĕàöŤ
ēïøöĉ
đúîđêøĊ
÷öĕéš
ēé÷ÖćøéĆ
éĒðúÜüĉ
íĊ
ÖćøêÖêąÖĂîÝćÖ [6] ēé÷ÖćøîĞ
ćđîČĚ
ĂÿĆ
ïðąøéìĊę
ñŠ
ćîÖćøïéÖøĂÜ
ĒúąîĞ
ćîĚĞ
ćÿĆ
ïðąøéÿŠ
üîĔÿìĞ
ćÖćøêÖêąÖĂîēðøêĊ
îđĂîĕàöŤ
éš
ü÷đĂìćîĂúÙüćöđך
öך
îøš
Ă÷úą 90 ĔîĂĆ
êøćÿŠ
üî×ĂÜîĚĞ
ć
ÿĆ
ïðąøéêŠ
ĂđĂìćîĂú 1:1 đóČę
ĂĔĀš
ĕéš
êąÖĂîđĂîĕàöŤ
ìĊę
öĊ
Ùüćöïøĉ
ÿč
ìíĉĝ
öćÖ×ċĚ
î ÝćÖîĆĚ
îîĞ
ćêąÖĂîìĊę
ĕéš
đך
ćđÙøČę
ĂÜĀöč
îđĀüĊę
ֆ
éš
ü÷ÙüćöđøĘ
ü 5000 øĂïêŠ
ĂîćìĊ
ìĊę
Ăč
èĀõĎ
öĉ
4 ĂÜýćđàúđàĊ
÷ÿÖŠ
ĂîîĞ
ćĕðđך
ćđÙøČę
ĂÜìĞ
ćĒĀš
ÜĒïïđ÷Č
ĂÖĒ×Ę
Ü (Freeze dryer:
Power Dry LL3000, Thermo Fisher Scientific, Czech Republic) đóČę
ĂĔĀš
ĕéš
đĂîĕàöŤ
ñÜÿĞ
ćĀøĆ
ïĔßš
ĔîÖćøìéúĂÜ
ÖćøĀöĆ
ÖđîČĚ
Ăéš
ü÷àĂÿïćïĊ
Ùĉ
üìĊę
öĊ
Ùüćöđך
öך
îđĂîĕàöŤ
øąéĆ
ïêŠ
ćÜė
îĞ
ćđîČĚ
ĂüĆ
üÿŠ
üîÿąēóÖêĆ
éĔĀš
ĕéš
×îćé 0.5x1 îĉĚ
ü ĒúąîĞ
ćĕðĀöĆ
ÖÖĆ
ïàĂÿïćøŤ
ïĊ
Ùĉ
üìĊę
öĊ
Öćøđêĉ
öÿćøÿÖĆ
éđĂîĕàöŤ
ēïøöĉ
đúîĔîðøĉ
öćèøš
Ă÷úą 0 1 2 Ēúą3 ×ĂÜîĚĞ
ćĀîĆ
ÖđîČĚ
ĂüĆ
üìĊę
Ĕßš
ĔîÖćøĀöĆ
ÖĒúąĒߊ
đ÷Ę
îìĊę
Ăč
èĀõĎ
öĉ
4 ĂÜýćđàúđàĊ
÷ÿđðŨ
îđüúć 2
ßĆę
üēöÜ ĒúąĒïŠ
ÜđðŨ
îÿĂÜÿŠ
üî ÿŠ
üîĒøÖîĞ
ćĕðüĉ
đÙøćąĀŤ
êĆ
üĂ÷Š
ćÜÖŠ
Ăîÿč
ÖĒúąÿŠ
üîìĊę
ÿĂÜîĞ
ćĕðüĉ
đÙøćąĀŤ
đóČę
ĂđðŨ
îêĆ
üĂ÷Š
ćÜĀúĆ
ÜìĞ
ć
ĔĀš
ÿč
Öéš
ü÷Ùüćöøš
ĂîÝćÖĕöēÙøđüôĕôôŜ
ćìĊę
øąéĆ
ï 700 üĆ
êêŤ
đðŨ
îđüúć 30 üĉ
îćìĊ
Öćøüĉ
đÙøćąĀŤ
Ùč
èõćóìćÜÖć÷õćó đÙöĊ
×ĂÜđîČĚ
ĂÖŠ
Ăîðøč
Üÿč
ÖĒúąđîČĚ
Ăðøč
Üÿč
Ö
Öćøüĉ
đÙøćąĀŤ
úĆ
ÖþèąđîČĚ
ĂÿĆ
öñĆ
ÿéš
ćîÙŠ
ćÙüćöĒîŠ
îđîČĚ
Ă (Firmness) ÙŠ
ćÙüćöđĀîĊ
÷ü (Toughness) éš
ü÷
đÙøČę
ĂÜüĆ
éúĆ
ÖþèąđîČĚ
ĂÿĆ
öñĆ
ÿ (Texture Analyzer: Stable Micro System, TAXT.Plus, UK) ēé÷Ĕßš
åćî Blade set Āîš
ć
êĆ
éêøÜ ĀĆ
ü Warner-Bratzler blade (square shape: HDP/BS) êćöüĉ
íĊ
×ĂÜ [7] üĉ
đÙøćąĀŤ
ðøĉ
öćèÖćøĂčš
öîĚĞ
ć ñúñúĉ
êĀúĆ
Ü
ÿč
Ö ÙüćöđðŨ
îÖøé-éŠ
ćÜ üĉ
đÙøćąĀŤ
ðøĉ
öćèÙüćößČĚ
î Ēúąðøĉ
öćèēðøêĊ
îìĊę
úąúć÷îĚĞ
ćĕéš
éš
ü÷üĉ
íĊ
×ĂÜĒïøéôĂøŤ
é [8] üćÜ
ĒñîÖćøìéúĂÜĒïï CRD (Completely Randomized Design)
