full2012.pdf - page 90

„µ¦Äo ¨¼„Î µ¦°Šš—šœÅ ¤´œ´˜ªrĜŸ¨·˜£´–”r Åo „¦°„¢¦Š‡r Á¢°¦r Á˜°¦r
Using of Malva nut (Scaphium Macropodum Beaum.) as a fat Substitute in frankfurter sausage
ภูธฤทธิ์ วิทยาพัฒนานุรักษ์ รักษาศิริ 1* และเสาวภา เขียนงาม2
Bhutharit Vittayaphattananurak Raksasiri *1 and Saowapar Khiannga2
š‡´—¥n°
การศึกษาการใช้ลูกสํารองทดแทนไขมันสัตว์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ วางแผนการทดลองแบบ
สุ่มสมบู รณ์ โดยแบ่งการทดลองออกเป็ น 3 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่ มที่ 1 สู ตรควบคุม กลุ่มที่ 2 ใช้ลูกสํารองทดแทนไขมั นสัตว์
ด้วยอัตราส่ วน 0.5 : 1.5 และกลุ่ มที่ 3 ใช้ลูกสํารองทดแทนไขมัน ด้วยอัตราส่ วน 1 : 1 ทําการศึกษาการยอมรับได้ของ
ผู้บริ โภค โดยใช้วิธีการทดลองความชอบ ให้คะแนนความชอบจากคุณสมบัติทางกายภาพ แบ่งระดับคะแนนเป็ น 5 ระดับ
จากการทดลองพบว่า ลักษณะปรากฎ และกลิ่น ผู ้ บริ โภคให้การยอมรับในกลุ่มที่ 2 และ 3 สู งกว่ากลุ่มที่ 1 อย่างมีนัยสําคัญ
ทางสถิติ (P < 0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 3.25 3.55 และ 3.62 ; 3.10 3.49 และ 3.67 ตามลําดับ ลักษณะเนื้ อสัมผัส และการ
ยอมรับโดยรวม ผู้ บริ โภคให้การยอมรับในกลุ่มที่ 2 และ 3 สู งกว่ากลุ่มที่ 1 อย่างมีนัยสําคัญยิ่งทางสถิ ติ (P < 0.01) โดยมีค่า
เท่ ากับ 3.25 3.84 และ 4.00 ; 3.27 3.82 และ 3.99 ในกลุ่มที่ 1 2 และ 3 ตามลําดับ การวัดค่าแรงกดทับ พบว่า กลุ ่มที่ 2 และ
3 มีค่า สูงกว่ากลุ่มที่ 1 อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P < 0.01) โดยมีค่าเท่ากับ 19.54 48.73 และ 54.64 นิวตัน ค่าแรงตัดผ่าน
กลุ่มที่ 2 และ 3 สู งกว่ากลุ่มที่ 1 อย่างมี นัยสํ าคัญทางสถิ ติ (P < 0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 15.32 26.12 และ 29.52 นิวตัน
ในกลุ่มที่ 1 2และ 3 ตามลําดับ
‡ÎµÎ µ‡´ : ลู กสํารอง ผลิตภัณฑ์อิ มัลชั่น และ ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์
Abstract
The replacement of animal fat with Malva nut in frankfurter sausage was used by completely randomized
design and divided into 3 groups; group 1 was original frankfurter sausage (control), group 2 was the modified
sausage substituted in ratio 0.5:1.5 and group 3 was the modified sausage substituted in ratio 1:1 of lard by Malva Nut.
The acceptant consumer was studied by affective method that was scored 5 levels of physical quality; appearance,
color, smell, taste, texture and overall acceptability. The result showed that consumer accepted in appearance (3.25,
3.55 and 3.62) and smell (3.10, 3.49 and 3.67) in group 2 and 3 were higher than group 1 (P<0.05). Texture (3.25,
3.84 and 4.00) and overall acceptability (3.27, 3.82 and 3.99) of group 2 and 3 were higher than group 1 (P<0.01).
Additionally, compression force of group 2 and 3 was higher than group 1 (P<0.01) showed as 19.54, 48.73 and 54.64
N, respectively. While, Shear force showed as 15.32, 26.12 and 29.52 N, respectively with significant differences
(P<0.05). According, the modified sausage substituted with Malva nut was accepted by consumer.
Keyword: Malva Nut (Scaphium Macropodum Beaum ), Emulsion and Frankfurter Sausage
1 ผศ.,คณะสัตวศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตเพชรบุ รี
2 ดร.,คณะสัตวศาสตร์ และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตเพชรบุรี
*Corresponding author : e-mail address:rasasiri_viliy@hotmail.com
90
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555