full2012.pdf - page 97

šœÎµ
ปลาดุกร้ าเป็ นผลิตภัณฑ์อาหารพื้ นเมืองที่เป็ นที่นิ ยมบริโภคและมีชื่ อเสี ยงในภาคใต้ นอกจากนี้ ยังเป็ นสิ นค้า
หนึ่ งตําบลหนึ่ งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ที่ทํารายได้แก่ประชาชนได้หลายล้านบาทต่ อปี (อมรรัตน์, 2551) แหล่งการผลิตปลา
ดุกร้าที่ สําคัญคือ พื้นที่ บริ เวณรอบ ๆ ทะเลสาบสงขลา ได้แก่จังหวัดพัทลุง สงขลา และนครศรี ธรรมราช ซึ่ งผลิตภัณฑ์ปลา
ดุกร้าในแต่ละท้องที่จะมีคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ เช่น กลิ่นรส ลักษณะปรากฏ เนื้ อสัมผัส ที่แตกต่ างกันขึ้นอยู ่กับการ
เตรี ยมวัตถุดิ บ ปริ มาณเกลือและนํ้ าตาล กรรมวิธี การหมัก และการตากแดด ซึ่ งปั จจัยต่ าง ๆ เหล่านี้ มีความสําคัญอย่างยิ่ ง
ต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและชีวภาพปลาดุ ก ซึ่ งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ปลาดุ กร้า เนื่ องจาก
การแปรรู ปปลาดุกร้ าทางการค้าในปั จจุบันนิ ยมนําปลาดุกสด หรื อปลาดุกที่ ตายแล้วไม่เกิ น 24 ชั่วโมงมาแปรรู ปเป็ น
ปลาดุกร้ าที่ได้คุณภาพเป็ นที่ ต้องการของผู้บริ โภค แต่อย่างไรก็ตามการที่นําปลาดุกมาแปรรู ปในปริ มาณมากนั้ นสามารถ
ทําได้ยากเนื่ องจากขาดปัจจัยในการผลิตที่เหมาะสม เช่น ขาดคนงาน เครื่ องมือและอุ ปกรณ์ในการแปรรู ป พร้อมทั้งพื้นที่
ในการตากไม่ เพียงพอ ดังนั้ นหากสามารถเก็บรักษาวัตถุดิ บไว้ในสภาวะแช่เย็น (แช่นํ้ าแข็ง) แช่เยือกแข็ ง หรือแม้แต่การ
นําปลาดุกที่ตายระหว่ างการขนส่ง ก็จะสามารถช่ วยแก้ปัญหาต่าง ๆ ในการแปรรูปปลาดุกร้ า แต่อย่างไรก็ตามยังไม่มี
การวิจัยข้ อมูลพื้ นฐานที่ เกี่ยวข้องกับการพรี ทรี ทเมนท์ ต่อสมบัติทางเคมี -กายภาพของผลิ ตภัณฑ์ ปลาดุกร้า ดังนั้ น
การศึกษาผลของการพรี ทรี ทเม้นท์ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า จึ งเป็ นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการ
ยกระดับคุณภาพของปลาดุกร้ า ซึ่ งข้อมูลที่ ได้จากการทดลองนี้ สามารถใช้เป็ นข้อมู ลพื้ นฐานที่สําคัญสําหรับการแปรรู ป
ปลาดุ กร้า เช่น การปรับปรุ งคุณภาพ และการยืดอายุการเก็บรักษาของปลาดุกร้า
ª·›¸ „µ¦ª·‹´¥
„µ¦Á˜¦¸¥¤˜´ª°¥n µŠ
นําปลาดุ กบิ๊กอุยขนาด 7-8 ตัวต่ อกิโลกรั ม จากบ่อเลี้ ยงปลาในบริ เวณ อําเภอควนขนุ น จังหวัดพัทลุง
โดยกําหนดชุดการทดลองดังนี้
»—„µ¦š—¨°Šš¸É 1 ปลาดุกบิ๊กอุยสด (ชุดควบคุม: ปลาสด)
»—„µ¦š—¨°Šš¸É 2 นําปลาดุกบิ๊กอุยแช่นํ้าแข็งอัตราส่ วนระหว่างปลาดุกต่อนํ้าแข็งเท่ากับ 1 : 2 เป็ นระยะเวลา
48 ชั่วโมง ก่อนการแปรรู ปนําปลาดุ กไปเพิ่มอุ ณหภูมิโดยวิธีนํ้าไหลผ่านจนอุณหภู มิเท่ากับ
อุณหภูมิห้อง (ปลาแช่นํ้ าแข็ง)
»—„µ¦š—¨°Šš¸ É 3 ปลาดุ กบิ๊กอุยโดยผ่านการแช่ในเครื่ องแช่เยือกแข็งที่ -20 qC เป็ นระยะเวลา 48 ชั่วโมง
ก่ อนการแปรรู ปนําปลาดุ กไปเพิ่มอุ ณหภูมิโดยวิธี นํ้าไหลผ่านจนอุณหภู มิเท่ากับอุณหภูมิห้อง
(ปลาแช่เยือกแข็ง)
»—„µ¦š—¨°Šš¸É 4 ปลาดุกบิ๊กอุยที่แช่นํ้ากรองในอัตราส่วนปลาดุกต่อนํ้ าเท่ากับ 1 : 2 โดยเก็บรั กษาที่อุณหภูมิห้อง
เป็ นระยะเวลา 24 ชั่วโมง (ปลาแช่ นํ้ า)
„µ¦Âž¦¦¼žž¨µ—» „¦o µ (กลุ่มปลาดุกร้า 2 รสบ้านท่าเตียน)
1. ตัดหัวดึงเครื่ องในออกให้หมด
2. คลุกด้วยเกลื อ 1%ของนํ้าหนักปลาหมักไว้เป็ นเวลา 24 ชั่วโมง ล้างให้สะอาด
3. เคล้าปลาด้วยเกลือผสมนํ้ าตาล
97
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555