full2012.pdf - page 96

Ÿ¨ °Š„µ¦¡¦¸š¦¸ šÁ¤o œšr ˜n°¤´˜·šµŠÁ‡¤¸-„µ¥£µ¡ °ŠŸ¨·˜£´–”r ž¨µ—»„¦o µ
Effect of Pretreatment on Physico-Chemical Properties of Pla-duk-ra Product
ยุทธนา เอียดน้อย 1 และ อมรรัตน์ ถนนแก้ว2*
Yutdhana Aeidnoie 1 and Amonrat Thanonkaew2*
š‡´—¥n°
การศึ กษาผลของการพรีทรี ทเมนท์ต่อสมบัติทางเคมี -กายภาพของผลิ ตภัณฑ์ ปลาดุกร้ า โดยใช้ปลาดุ กที่ผ่าน
การเตรี ยมวัตถุดิ บที่ แตกต่างกัน 4 วิธี ได้แก่ 1) ปลาดุกสดไม่ ผ่านการเตรี ยม (ชุดควบคุม) 2) ปลาดุกที่ผ่านการแช่นํ้ าแข็ง
ที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซี ยส เป็ นระยะเวลา 48 ชั่วโมง 3) ปลาดุกที่ผ่านการแช่เยื อกแข็งที่อุณหภูมิ – 20 องศาเซลเซี ยส
เป็ นระยะเวลา 48 ชั่วโมง และ 4) ปลาดุกที่ผ่านการแช่นํ้าที่ อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็ นระยะเวลา 24 ชั่วโมง
จากการทดลองพบว่าการพรี ทรี ทเมนท์ส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมี-กายภาพ ของผลิ ตภัณฑ์ปลาดุก
ร้า โดยปลาดุกชุ ดควบคุมมีสมบัติทางเคมี-กายภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้ าดี ที่สุด ในขณะที่ปลาดุกที่ผ่านการแช่นํ้า
มีสมบั ติทางเคมี -กายภาพของผลิตภัณฑ์ ปลาดุ กร้าด้ อยที่สุ ด ส่วนปลาดุ กที่ ผ่านแช่ เย็นและแช่เยือกแข็งมี สมบัติทาง
เคมี-กายภาพใกล้เคียงกับชุดควบคุม จากการทดลองนี้ แสดงให้เห็นว่ามีความเป็ นไปได้ในการนําปลาดุ กที่ผ่านการแช่เย็น
หรื อแช่ เยือกแข็งไปแปรรู ปเป็ นผลิ ตภัณฑ์ ปลาดุกร้ า แต่ อย่างไรก็ ตามอาจจะต้องมี การปรั บเปลี่ ยนส่วนผสมและ
เทคนิ คการผลิตบ้างเล็ กน้อยเพื่อให้ได้มาซึ่ งผลิ ตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ
‡ÎµÎ µ‡´: ปลาดุ กร้า การพรี ทรี ทเม้นท์ สมบัติทางเคมี -กายภาพ
Abstract
The effects of pretreatment on physic-chemical properties of Pla-duk-ra were studied. The fresh catfish
were prepared with 4 treatments; 1) fresh catfish (control), 2) chilled in the ice at 0 qC for 48 hr, 3) frozen at – 20 qC
for 48 hr and 4) soaked in the tap water at room temperature for 24 hrs. The data showed that pretreatment had a
direct impact on physico-chemical properties of Pla-duk-ra. Control catfish had the highest physico-chemical
properties but soaked catfish had the lowest physico-chemical properties of Pla-duk-ra. Chilled and frozen catfish had
the physico-chemical properties similar to control catfish. These implied that it is possible to produce Pla-duk-ra from
chilled and frozen catfish. However, it might need to slightly adjust the ingredients and some processing techniques to
improve the quality of product.
Keywords: Pla-duk-ra, Pretreatment, Physico-Chemical Properties
1นักวิชาชี พ, คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ วิทยาเขตพัทลุ ง
2 ผศ.ดร, หน่วยวิจัยอาหารท้องถิ่นภาคใต้ คณะเทคโนโลยี และการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ วิทยาเขตพัทลุง
* Corresponding author: e-mail:prof.amonrat@gmail.comTel 074-693-996 Fax : 074-693-996
96
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555