full2012.pdf - page 99

0
0.3
0.6
0.9
1.2
ปลาสด ปลาแช ่นํ้ าแข็ง ปลาแช ่เยือกแข็ ง ปลาแช ่นํ้ า
Water activity
ก ่อนแปรรูป หลังแปรรูป
0
2
4
6
8
10
ปลาสด ปลาแช ่นํ้ าแข็ง ปลาแช ่เยือกแข็ง ปลาแช ่นํ้ า
Salt (%)
ก ่อนแปรรู ป หลังแปรรู ป
0
2
4
6
8
10
ปลาสด ปลาแช ่นํ้ าแข็ง ปลาแช ่เยือกแข็ ง ปลาแช ่นํ้า
Sugar (%)
ก ่อนแปรรู ป หลังแปรรู ป
0
1
2
3
4
5
6
ปลาสด ปลาแช ่นํ้ าแข็ง ปลาแช ่เยือกแข็ง ปลาแช ่นํ้ า
Acid value (%)
ก ่อนแปรรู ป
หลังแปรรูป
0
2
4
6
8
ปลาสด ปลาแช ่นํ้ าแข็ง ปลาแช ่เยือกแข็ง ปลาแช ่นํ้ า
pH
ก ่อนแปรรู ป หลังแปรรู ป
0
100
200
300
400
500
ปลาสด ปลาแช ่นํ้ าแข็ง ปลาแช ่เยือกแข็ง ปลาแช ่นํ้ า
Total volatile base nitrogen (TVB-N)
(mg N/100 g sample)
ก ่อนแปรรู ป
หลังแปรรูป
0
3
6
9
12
15
18
21
ปลาสด ปลาแช ่นํ้ าแข็งปลาแช ่เยือกแข็ง ปลาแช ่นํ้ า
TCA-Soluble peptides(µ mole g/sample)
ก ่อนแปรรูป หลังแปรรูป
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
ž¨µ— ž¨µÂnœÎÊµÂ È Š ž¨µÂnÁ¥º °„ Ȋ ž¨µÂnœÎÊ µÂ Ȋ
thiobarbitaric acid
(mg malonaldehyde/kg sample)
£µ¡š¸É 1 ผลของการพรี ทรี ทเม้นท์ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพของปลาดุกก่อนแปรรูป ( ) และหลังแปรรู ป ( )
รายงานผลในรู ป AV±SD ซึ่ งประกอบด้วยค่าวอเตอร์ แอคติวิตี้ (A) ปริ มาณเกลือ (B) ปริ มาณนํ้าตาล (C) ค่ากรด (D)
ความเป็ นกรด-ด่าง (E) ปริ มาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (F) ปริ มาณเปปไทด์ที่ละลายTCA (G) TBARS (H)
(*) ความแตกต่างระหว่างปลาที่ผ่านกระบวนการพรี ทรี ทเมนต์กับชุดควบคุมที่ระดับความเชื่อมั่น 95 %
ค่ากรดที่ไตเตรทได้ (ภาพที่ 1D) และความเป็ นกรด- ด่าง (ภาพที่ 1E) ของปลาดุกก่อนและหลังการแปรรูป
พบว่ากระบวนการแปรรูปทําให้ค่ากรดเพิ่มขึ้น และความเป็ นกรด-ด่างลดลง ปลาที่ ผ่านการแช่นํ้ ามีค่ากรดตํ่ ากว่าปลา
* * *
*
*
* * *
*
*
*
*
*
(A)
(C)
(E)
(G)
(F)
(H)
(D)
(B)
*
*
*
99
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555