full2012.pdf - page 98

4. หมักปลา 24 พลิกกลับทุ ก 12 ชั่วโมง
5. ตากในโรงเรื อนปลอดแมลง 3 วันโดยพลิกกลับปลาวันละครั้ ง
6. เรี ยงปลาในกะละมังเป็ นชั้ นๆแต่ละชั้นทับด้วยกระดาษซับมัน1 คืนแล้วตากอี ก 1วัน
7. ทับปลาด้วยกระดาษซับมัน 1 คืน
‡»–£µ¡—oµœÁ‡¤¸-¸ª£µ¡
วิเคราะห์สมบัติทางเคมี-กายภาพของปลาดุก (ก่อนการแปรรูป) และปลาดุ กร้า (หลังแปรรป) ในทุกการพรี ทรี ทเมนท์
โดยวิเคราะห์ปั จจัยต่างๆดังนี้
1) ค่าวอเตอร์ แอคติวิตี้ (Aw Analyzer)
2) ค่ากรด (Titration method)
3) ความเป็นกรด-ด่าง (pH meter)
4) ปริ มาณโซเดียมคลอไรด์ตามวิ ธีของ AOAC (1999)
5) ปริ มาณนํ้าตาล รี ดิวซ์โดยวิธี DNS ตามวิธี ของ Miller (1959)
6) การวิ เคราะห์ปริ มาณด่างที่ระเหยได้ทั้ งหมด (Total Volatile Base Nitrogen: TVB-N) (Ng, 1987)
7) ปริ มาณเปปไทด์ที่ละลายในกรดไตรคลอโรอะซิ ติก (TCA-Soluble peptide) (Ng, 1987)
8) การวิ เคราะห์การเกิดกลิ่ นหืนเนื่ องจากปฏิ กิริ ยาออกซิ เดชันของไขมันด้วยค่า TBARS (Ohkawa, 1979)
„µ¦ªµŠÂŸœ„µ¦š—¨°Š
วางแผนการทดลองแบบ CRD (Completely Randomized Design) แต่ละสิ่ งทดลองทําการวิเคราะห์ 3 ซํ้ า
วิเคราะห์ความแปรปรวนของข้อมูลโดยใช้ Analysis of variance (ANOVA) และวิ เคราะห์ความแตกต่างโดยใช้
Dunnett’sTest โดยใช้ปลาดุกสดเป็ นทรี ทเมนต์ควบคุ ม ที่ระดับความเชื่อมั่นร้ อยละ 95 (Steel and Torrie, 1980) ด้วย
โปรแกรมสําเร็จรูปทางสถิ ติ
Ÿ¨„µ¦ª·‹´¥Â¨³°£·ž¦µ¥Ÿ¨„µ¦ª·‹´¥
การศึกษาผลของการพรีทรี ทเม้นท์ต่อสมบัติทางเคมี-กายภาพของปลาดุกก่ อนและหลังการแปรรู ป ดังแสดงใน
ภาพที่ 1 จากการทดลองพบว่ าการพรี ทรี ทเม้นท์ส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ ยนแปลงสมบัติทางเคมี-กายภาพของปลาดุก
(ก่ อนการแปรรูป) และปลาดุกร้า (หลังการแปรรู ป)
ค่าวอเตอร์แอคติ วิตี้ (ภาพที่ 1A) ก่อนการแปรรู ปในปลาดุกทั้ ง 4 ชุดการทดลองมี ค่าไม่แตกต่างกัน และมี ค่าสูง
กว่าปลาดุ กร้ าเพราะกระบวนการแปรรู ปต้องผ่านการตากแห้ งทําให้ค่าวอเตอร์ แอคติวิตี้ ลดลง โดยปลาดุกร้ าในชุ ด
ควบคุมมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ ตํ่าที่ สุด ตามด้วยปลาดุก แช่นํ้ า แช่นํ้ าแข็ง และการแช่เยือกแข็ง ตามลําดับ
เมื่อวิ เคราะห์ปริ มาณเกลื อ (ภาพที่ 1B) และนํ้ าตาล (ภาพที่ 1C) พบว่าการแปรรู ปทําให้ปริ มาณเกลือและนํ้ าตาล
สูงขึ้ น เนื่องจากเกลือและนํ้ าตาลเป็ นสารที่เติมในปลาดุกร้าในกระบวนการผลิตเพื่ อยับยั้งการเจริ ญเติบโตของแบคทีเรี ย
ที่ ทําให้ เนื้ อปลาเน่ าเสีย ซึ่ งปริ มาณเกลือและนํ้ าตาลในปลาดุกร้าเป็ นความสามารถในการดู ดซับสารของเนื ้ อปลา
เมื่อศึ กษาปริ มาณเกลือในปลาดุกร้ าพบว่าปลาที่ผ่านการแช่นํ้ามีค่าตํ่าสุด ส่วนทรี ทเม้นท์อื่ นมีค่าเกลือไม่ มีความแตกต่าง
กันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ แต่อย่างไรก็ตามการพรี ทรี ทเม้นท์ส่งผลโดยตรงต่อการดูดซับนํ้ าตาลไว้ในเนื้ อผลิตภัณฑ์
โดยปลาชุ ดควบคุมสามารถดูดซับนํ้ าตาลได้สูงกว่าปลาดุกที่ผ่านการแช่นํ้ าแข็ง แช่เยือกแข็ง และการแช่นํ้ า ตามลําดับ ซึ่ ง
ผลการทดลองดังกล่าวแสดงให้เห็นว่าการเตรี ยมปลาดุกโดยวิ ธีต่าง ๆ ข้างต้นอาจจะส่ งผลต่อกล้ามเนื้อของปลาดุ กแล้ว
ส่งผลให้เกิดการดู ดซับนํ้ าตาลอี กด้วย
98
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555