full2012.pdf - page 94

˜µ¦µŠš¸É 3 แสดงเปอร์ เซ็นต์ สู ญเสียนํ้ าระหว่างการเก็ บรักษา เปอร์ เซ็นต์ การสู ญเสียนํ้ าระหว่างการปรุ งสุ ก ค่า
ความนุ่ ม และค่าการเก็บรักษานํ้ า (aw ) ของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์ เตอร์ที่ใช้ลูกสํารองเป็ นองค์ประกอบ
ลักษณะศึกษา กลุ่มที่ 1 กลุ่มที่ 2 กลุ่มที่ 3
การสูญเสี ยนํ้ าหนักระหว่างการเก็บรักษา (%)
วันที่ 1 1.12 ± 1.37 1.07 ± 0.22 1.08 ± 0.22
วันที่ 2 1.62 ± 1.77 1.55 ± 0.33 1.39 ± 0.33
วันที่ 3 1.64 ± 0.97 1.66 ± 0.22 1.76 ± 0.22
วันที่ 4 1.94 ± 1.29 2.02 ± 0.21 2.09 ± 0.21
วันที่ 5 2.02 ± 2.27 2.16 ± 0.28 2.37 ± 0.28
วันที่ 6 2.87 ± 0.75 2.72 ± 0.23 2.76 ± 0.23
การสูญเสี ยนํ้ าหนักระหว่างการ
ปรุ งสุก (%)
2.58 ± 1.12 2.01 ±1.10 1.54 ±1.10
ค่าแรงกดทับ (N) 19.54± 0.12c 48.73± 0.31d 54.64± 0.02d
ค่าแรงตัดผ่าน (N) 15.32± 1.02a 26.12± 1.11b 29.52±01.89b
ค่าการเก็บรักษานํ้ า 0.98± 0.13 0.99±0.24 0.99± 0.18
หมายเหตุ ab อักษรต่างกันในบรรทัดเดียวกันแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P < 0.05)
cd อักษรต่างกันในบรรทัดเดี ยวกันแสดงความแตกต่างอย่างมี นัยสําคัญยิ่ง (P < 0.01)
¦»žŸ¨„µ¦š—¨°Š
การศึกษาคุ ณภาพและการยอมรับของผู ้บริ โภคต่ อไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ที่ใช้ลูกสํ ารองเป็ น
องค์ประกอบในอัตราส่วน 25 และ 50 เปอร์ เซ็นต์ ของไขมันหมู พบว่า สี และรสชาติของไส้กรอก ผู ้บริ โภคให้
การยอมรับในระดับดีถึงดี มาก แสดงถึงการใช้ลูกสํารองทดแทนไขมันสุกรในสูตรการผลิตที่ไม่ มีผลต่อเรื่ องของ
รสชาติและสี ของผลิตภั ณฑ์ ในขณะที่ ลูกสํารองมี ราคาที่ ตํ่ากว่ าไขมันสุ กร ซึ่ งส่ งผลให้ ต้นทุ นการผลิ ตไส้
กรอกแฟรงค์เฟอร์ เตอร์ ลดลง การศึกษาผลต่อการสู ญเสี ยนํ้าหนั กหลังการปรุ งสุก หลังการต้มในนํ้ าร้ อนอุณหภูมิ
80 องศาสเซลเซียส เป็ นเวลาประมาณ 15 นาที พบว่า มี เปอร์เซ็ นต์การสูญเสี ยในระดับที่ ตํ่า ซึ่ งเป็ นข้อดีในเรื่อง
ของนํ้ าหนักสําหรั บการจําหน่ าย และเกิดการสู ญเสี ยนํ้ าหนักน้อย แสดงให้เห็นลักษณะของความสามารถในการ
อุ้มนํ้าสู ง ทําให้ตัวไส้ กรอกมีความเด้ง น่ ารับประทาน ในการศึ กษาการสูญเสี ยนํ้ าหนักหลังการเก็บรักษา พบว่า
การใช้ลูกสํารองมีเปอร์ เซ็นต์การสู ญเสี ยนํ้ าหนักน้อย แสดงให้เห็นว่า ไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์ เตอร์ที่ใช้ลูกสํารอง
ในสูตรการผลิตสามารถเก็ บรักษาได้เป็ นระยะเวลานานโดยที่อัตราการสู ญเสี ยนํ้ าหนักอยู่ในระดับตํ่า นอกจากนี้
จากการวิจัยยังพบว่ าไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ที่ใช้ลูกสํารองในสู ตรการผลิตยังมีค่าเนื้ อสัมผัสอยู่ในระดับที่ดี
อีกทั้งลูกสํารองที่นํ ามาใช้เป็ นส่ วนประกอบนั้ นมี อัตราการอุ้มนํ้ าสูง ดังนั้ นจากผลงานวิจัยแสดงให้เห็นว่ าไส้
กรอกแฟรงค์เฟอร์ เตอร์ ที่ใช้ลูกสํารองทดแทนไขมันสัตว์ในสูตรการผลิ ต เป็ นไส้กรอกที่มีคุณภาพและมีลักษณะ
โดยรวมเป็ นที่ยอมรั บของผู้บริ โภคได้
94
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555