full2012.pdf - page 93

˜µ¦µŠš¸É 2 แสดงค่าการยอมรั บของผู้บริ โภคต่อไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ที่ใช้ลูกสํารองเป็ นองค์ประกอบ
ลักษณะศึกษา กลุ่มที่ 1 กลุ่มที่ 2 กลุ่มที่ 3
ลักษณะปรากฎ 3.25 ± 0.09c 3.55±0.07d 3.62±0.12d
สี 3.08 ± 0.07 3.27±0.11 3.43±0.04
กลิ่น 3.10 ± 0.04c 3.49±0.08d 3.67±0.12d
เนื้อสัมผัส 3.25 ± 0.15a 3.84±0.12b 4.00±0.06b
รสชาติ 3.92 ± 0.05 3.94±0.10 4.06±0.06
การยอมรับโดยรวม 3.27 ± 0.03a 3.82±0.06b 3.99±0.06b
หมายเหตุ ab อักษรต่างกันในบรรทัดเดียวกันแสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (P < 0.05)
cd อักษรต่างกันในบรรทัดเดี ยวกันแสดงความแตกต่างอย่างมี นัยสําคัญยิ่ง (P < 0.01)
ด้านคุณภาพของไส้กรอก พบว่า เปอร์ เซ็ นต์การสู ญเสียนํ้ าหนักในการเก็บรักษา และเปอร์ เซ็ นต์การ
สู ญเสี ยนํ้ าหนักระหว่างการปรุ งสุก ไม่มีความแตกต่ างทางสถิติ ทั้ งนี้ ทั้ง 3 กลุ่มทดลอง พบการสูญเสี ยนํ้ าหนักอยู่
ในเกณฑ์ที่ตํ่า ซึ่ งสอดคล้องกับ Wilson et al. (1981) กล่าวว่า ผลิ ตภัณฑ์เนื้ อสัตว์ที่มีคุณภาพของการปรุ งสุ กที่ดี
ควรมีเปอร์ เซ็นต์การสู ญเสี ยนํ้ าไม่เกิ น 10 เปอร์ เซ็นต์ของนํ้ าหนักในระหว่างการปรุ งสุ ก ในขณะที่ ภูธฤทธิ์ และ
ธนู (2550) ได้ทําการทดลองใช้ไขมันปาล์มทดแทนไขมันสุ กรในสู ตรการทําไส้ กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ พบว่า
เปอร์เซ็ นต์การสูญเสี ยนํ้ าระหว่างการปรุ งสุก อยู่ที่ 2.42 – 3.67 เปอร์เซ็นต์ของนํ้ าหนักไส้กรอกขณะปรุ งสุก การ
วัดค่ าเนื้อสัมผัส (texture) ของไส้ กรอกพบว่า ค่าแรงกดทับ ในกลุ่มที่ 2 และ 3 สูงกว่ ากลุ่มที่ 1 อย่างมีนัยสําคัญ
ทางสถิ ติ (P < 0.01) โดยมีค่าเท่ากับ 19.54 48.73 และ 54.64 นิวตัน ในกลุ่มที่ 1 2 และ 3 ตามลําดับ และค่าแรง
ตัดผ่าน กลุ่มที่ 2 และ 3 มีค่าสู งกว่ากลุ่ มที่ 1 อย่างมี นัยสําคัญทางสถิติ (P < 0.05) โดยมีค่าเท่ากับ 15. 32 26.12
และ 29.52 นิวตัน ในกลุ่มที่ 1 2 และ 3 ตามลําดับ (ดังแสดงในตารางที่ 3) แสดงให้เห็นว่ าการเติมลู กสํารอง
ส่ งผลให้ระดับความนุ่มของผลิตภัณฑ์สู งขึ้ น ซึ่ งสอดคล้องกับค่าการยอมรั บได้ของผู้บริ โภคในลักษณะของเนื้อ
สัมผัส อยู่ในระดับชอบ ในขณะที่ อย่างไรก็ตามคุ ณสมบัติเฉพาะตัวอย่างหนึ่ งของลูกสํารองคือ ความสามารถดึง
นํ้ าเขาไปไว้ในตัว โดยจะมี ลักษณะเป็ นเจล (ประภาศรี และคณะ, 2549) ซึ่ งอาจจะเป็ นปั จจัยที่ ส่ งผลให้
เปอร์เซ็นต์การสูญเสี ยนํ้ าหนักตํ่า และประสิ ทธิภาพในการอุ ้ มนํ้ าของผลิตภัณฑ์สู ง
93
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555