full2012.pdf - page 100

แช่ นํ้ าแข็ง แช่ เยือกแข็ง และปลาชุ ดควบคุ ม ในขณะเดียวกั นของปลาดุกดังกล่าวความเป็ นกรด-ด่างสู งกว่าปลาดุก
แช่นํ้ าแข็ง แช่เยือกแข็ ง และปลาชุดควบคุ มเล็กน้อย การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจเนื่ องมาจากการนําปลาดุกไปแช่นํ้ า
เป็ นเวลา 24 ชั่วโมงทําให้มี การเจริ ญของจุลิ นทรี ย์ ซึ่ งสามารถย่อยสลายโปรตี นและสารชีวเคมีอื่ น ๆ ในตัวปลา
แล้วสามารถปลดปล่อยสารที่ มีความเป็ นกรด จึงส่ งผลให้มีความเป็ นกรดเพิ่มขึ้นและความเป็ นกรด-ด่างลดลง
ผลการทดลองดังกล่ าวแสดงให้เห็ นความสอดคล้องกับการเปลี่ ยนแปลงค่า TVB-N (ภาพที่ 1F) และ
TCA-Soluble peptide (ภาพที่ 1G) เมื่อนําปลาดุกที่ ผ่านการเตรี ยมทั้ง 4 ชุ ดการทดลองไปแปรรู ปปลาดุกร้ า
พบว่า ความเป็ นกรดของปลาดุ กร้าในทุกชุดการทดลองเพิ่มขึ้ นและความเป็ นกรด-ด่างลดลง ซึ่ งอาจจะเกิดจากการเพิ่มขึ้นของ
กรดแลคติ กที่เกิดจากการเจริ ญของจุลินทรี ย์ที่ผลิตกรดแลคติ กในระหว่างกระบวนการหมักปลาดุกร้า และการย่อยสลาย
ของไขมันและโปรตีน ไนกล้ามเนื้ อปลา แต่อย่างไรก็ตามเมื่อปลาดุกที่ผ่านการแช่นํ้ าเมื่ อนํามาแปรรูปเป็ นปลาดุกร้ ามีค่า
กรดตํ่าและความเป็ นกรด-ด่างสู งกว่า ปลาดุกร้ าที่ผลิตจากปลาชุดควบคุม ปลาแช่ นํ้ าแข็ง และปลาแช่เยือกแข็ง ซึ่ งอาจจะ
เกิดจากปลาดุ กร้าที่ ผลิตผ่านการย่อยสลายของโปรตีน หรื อสารชีวเคมีอื่ น ๆ ในปลาดุ กซึ่ งอาจจะส่งผลต่อคุณภาพของ
ปลาดุกร้ าในด้านอื่น ๆ ต่อไป
TVB-N (ภาพที่ 1F) และ TCA-soluble peptide (ภาพที่ 1G) ในระหว่างกระบวนการแปรรู ปปลาดุกร้าการ
เตรี ยมปลาดุกโดยการแช่นํ้ าแข็งและแช่เยือกแข็งเป็ นระยะเวลา 24 ชั่วโมง มีค่า TVB-N และ TCA-soluble peptide ไม่
แตกต่างจากปลาชุ ดควบคุม ส่ วนปลาดุกที่แช่นํ้ าเป็ นระยะเวลา 24 ชั่วโมง มีค่าTVB-N และ TCA-soluble peptide สู งมาก
แสดงว่าเกิดกระบวนการย่อยสลายของสารอินทรี ย์ในเนื้ อปลาโดยจุลิ นทรีย์ส่ งผลให้มีค่า TCA-Soluble peptide สู งขึ้ น
เมื่ อนําปลาดุกที่ได้จากการเตรี ยมทั้ ง 4 ทรี ทเม้นท์ไปแปรรูปเป็ นปลาดุกร้ าแล้วนําไปวิเคราะห์ค่า TVB-N และ TCA-
soluble peptide โดยเปรี ยบเที ยบกับปลาดุกก่ อนการแปรรูปพบว่าทุ กชุดการทดลองมี ค่า TVB-N และ TCA-Soluble
peptide เพิ่มขึ้ น แต่อย่างไรก็ตามปลาดุกที่ผ่านการแช่ เย็นและแช่เยือกแข็งมี ค่า TVB-N และ TCA-Soluble peptide ตํ่ากว่า
ปลาดุกร้ าที่ ผ่านการแปรรู ปจากปลาดุกสด และปลาดุกที่ ผ่านการแช่นํ้ า ตามลําดับ จากการทดลองนี้ แสดงให้เห็นว่ามี
อาจจะมีการเปลี่ ยนแปลงเนื่ องมาจากการเจริญเติบโตของจุ ลินทรี ย์ ในปลาดุกร้าที่ ผ่านการแช่เย็นและการแช่เยือกแข็ง
น้อยกว่าปลาดุกสด และปลาดุกที่ผ่านการแช่ นํ้ า ซึ่ งอาจจะส่ งผลโดยตรงต่อคุณภาพของปลาดุ กร้าในด้านอื่นต่อไป เช่ น
ค่าสี และคุณลักษณะทางประสาทสั มผัสของผลิ ตภัณฑ์ เป็ นต้น
เมื่อศึกษาผลของการพรี ทรี ทเม้นท์ต่อการเกิดปฏิกิริ ยาออกซิ เดชันของไขมัน (ภาพที่ 1H) โดยการวิเคราะห์ ค่า
TBARS พบว่าก่อนการแปรรู ปของปลาดุ กแช่นํ้ าสู งกว่า ปลาแช่เยือกแข็ ง ปลาแช่นํ้ าแข็ง และปลาดุกชุ ดควบคุม
ตามลําดับ และเมื่อผ่านการแปรรู ปเป็ นปลาดุ กร้ าแล้วพบว่าค่า TBARS ของทุกชุ ดการทดลองเพิ่มขึ้ น ยกเว้นชุ ดการ
ทดลองที่ผ่านการแช่นํ้ าที่ มีค่า TBARS ลดลงเนื่ องจาก aldehyde ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการย่อยสลายของไขมันในเนื้ อ
ปลาน้อยลง ปลาดุ กร้าที่เตรี ยมจากปลาดุกที่ผ่านการแช่นํ้ าแข็งมีค่า TBARS เพิ่มขึ้ นสู งที่สุ ด จากการทดลองจะเห็นได้ว่า
การเตรี ยมปลาดุกส่ งผลโดยตรงต่อการเปลี่ ยนแปลงการเกิดปฏิกิ ริยาออกซิ เดชันของไขมันของปลาดุกร้ า เนื่องจากปลา
ดุกร้ าเป็ นผลิตภัณฑ์ อาหารหมักที่ใช้ ปลาดุก ซึ่ งเป็ นปลาที่ ไขมันสู งมาใช้เป็ นวัตถุ ดิ บหลักในการแปรรูป ประกอบกับ
กระบวนการแปรรูปที่ ใช้เวลาหลายวัน เกลือสามารถเร่ งการเกิดปฏิกิ ริ ยาออกซิเดชันของไขมั น การเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ
ของไขมันในระหว่างการแปรรูปจึ งมีบทบาทสําคัญต่อคุณภาพของผลิ ตภัณฑ์ปลาดุกร้ า เช่น ปฏิกิ ริ ยาออกซิเดชันของ
ไขมันและการย่อยสลายของไขมันซึ่ งส่ งผลกระทบโดยตรงต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้ า ซึ่ งให้ผลเช่ นเดียวกับ
การศึกษาของ Thanonkaew et al. (2008) รายงานผลของการหมักและการทําแห้งต่อการเปลี่ ยนแปลงของไขมันใน
ผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้ า พบว่า ภายหลังการทําแห้งและการหมัก ปริ มาณกรดไขมันอิสระในกล้ามเนื้ อปลาดุกมี ค่าเพิ่มขึ้ น
100
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555