full2012.pdf - page 91

šœÎµ
พฤติ กรรมการบริ โภคอาหารของคนไทยเปลี่ยนแปลงไป นิยมหั นมาบริโภคอาหารตะวันตกมากขึ้ น
เพราะมี ให้เลือกหลายชนิ ด และสะดวกในการบริ โภค อี กทั้ งปั จจุ บันอาหารตะวันตก ได้เข้ ามามีบทบาทต่อ
พฤติกรรมการบริ โภคของคนไทย โดยเฉพาะกลุ่มวัยรุ่ น นักเรี ยน และนักศึกษา ปัจจุบันผู้บริ โภคส่วนใหญ่หันมา
สนใจกับสุ ขภาพของตัวเองมากขึ้ น โดยนิยมนําสมุนไพรไปผสมกับผลิ ตภัณฑ์บางชนิดที่สามารถรับประทานได้
ทุกวัย จึ งทําให้เกิ ดผลิตภัณฑ์ที่ผสมสมุนไพรมากมาย ไส้ กรอกแฟรงค์เฟอร์ เตอร์ก็จัดเป็ นอาหารตะวันตกชนิด
หนึ่ ง ที่เป็ นที่นิ ยมบริ โภคมากขึ้ นในกลุ่ มคนดังกล่าว ในงานวิ จัยครั้ งนี้ นําลู กสํารอง มาใช้ทดแทนไขมันสัตว์เพื่อ
เพิ่มคุ ณประโยชน์ อีกทั้งเป็ นการเพิ่มกากใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ และเป็ นการปรับเปลี่ ยนรสชาติ ให้เข้ากับ
รสนิ ยมการบริ โภคของคนไทย ทั้ งนี้ ลูกสํารองสรรพคุ ณ แก้ร้อนใน กระหายนํ้ า บํารุ งปอดให้แข็งแรง รักษาโรค
ภูมิ แพ้ หอบหืด แก้เสมหะทําให้ไม่อ่อนเพลี ย ช่วยบํารุงลําไส้ใหญ่ ให้บริ หารการขับถ่ายได้ดี ลําไส้บีบรัดตัวดีขึ้น
แก้โรคตาแดงอักเสบ ในประเทศอิ นเดียมีรายงานว่า สํารองสามารถใช้รักษาอาการอักเสบ แก้ไข้และขับเสมหะ
ในประเทศจีน ฮ่องกง และไต้หวัน นิ ยมใช้สํารองร่ วมกับชะเอม ชาวจี นต้มกับนํ้ า แล้วนํามาจิ บบ่อย ๆ เพื่อแก้
อาการเจ็ บคอ ปั จจุ บันมีผู ้นําสํารองไปรั บประทานเพื่อลดความอ้วนเนื่ องจากสํารองสามารถพองตัวได้ดี
นอกจากนี้ การศึกษาทางการแพทย์ยังทําให้ทราบว่ าในลูกสํารอง ยังมี สารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่ งเป็ นสารก่อมะเร็ ง
อีกด้วย (สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (ม.ป.ป.) การทดลองในครั้ งนี้ เป็ นการพัฒนาไส้
กรอกแฟรงค์เฟอร์ เตอร์ โดยการนําลู กสํารองมาเป็ นส่วนผสม เพื่ อเป็ นการพัฒนาด้านคุณประโยชน์ และรสชาติ
ให้เข้ากับพฤติกรรมการบริ โภคในปัจจุ บัน
ª·›¸„µ¦«¹ „¬µ
ทําการผลิตผลิ ตภัณฑ์ไส้ กรอกซึ่ งประกอบด้วยวัตถุ ดิบต่ างกั น โดยใช้แผนการทดลองแบบสุ่ มตลอด
(Completely Randomized Design, CRD) โดยแผนการทดลองแบ่งออกเป็ น 3 กลุ่ม ดังนี้
กลุ่มที่ 1 ผลิ ตภัณฑ์ไส้กรอกสู ตรควบคุม
กลุ่มที่ 2 ผลิ ตภัณฑ์ไส้กรอกที่ใช้ลูกสํารองทดแทนไขมันสัตว์ ในอัตราส่วน 0.5 : 1.5
กลุ่มที่ 3 ผลิ ตภัณฑ์ไส้กรอกที่ใช้ลูกสํารองทดแทนไขมันสัตว์ ในอัตราส่วน 1 : 1
„µ¦Á„ȝ o °¤¼¨
1.1 การตรวจสอบความชอบโดยใช้ผู้ชิม (Sensory panel method) ด้วยวิธี Affective method (consumer
method) หมายถึ ง วิธี การตรวจสอบการตอบสนองของผู ้บริ โภคในแง่การยอมรั บ หรื อไม่ยอมรับ โดยใช้ผู้ชิม
ประมาณ 50-100 คน ซึ่ งเป็ นผู้ชิมที่ไม่จําเป็ นต้องผ่านการอบรม
1.2 การวัดเปอร์เซ็นต์สู ญเสียนํ้ าหนักระหว่างการเก็บรักษา (ดัดแปลงจาก Devine et al., 1999)
1.3 การวัดเปอร์เซ็นต์สู ญเสียนํ้ าหนักระหว่างการปรุ งสุก (ดัดแปลงจาก Devine et al., 1999)
1.4 การวัดค่าแรงตัดผ่าน (TA-XT2i ; Stable Micro System Co, Ltd., UK)
1.5 การวัดค่าแรงกดทับ (TA-XT2i ; Stable Micro System Co, Ltd., UK)
1.6 การวัดค่าการเก็บรักษานํ้ า (aw) (Novasiana : TH 200)
91
การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิ ทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 22 ประจำปี 2555