เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 213

2
บทนํา
ตามที่รั ฐบาลได้กําหนดนโยบายการส่ งเสริ มเศรษฐกิจชุมชนและการพึ่งพาตนเองของเกษตรกร โดยการจัดทํา
โครงการหนึ่ งตําบลหนึ่ งผลิตภัณฑ์ (OTOP) มาตั้ งแต่ปี พ.ศ. 2545 นั้น สิ นค้าประเภทการแปรรู ปสั ตว์นํ้าเป็ นสินค้า OTOP
ประเภทหนึ่ ง ซึ่ งส่วนใหญ่เป็ นผลิตภัณฑ์พื้ นบ้านที่เกิดจากกระบวนการหมัก การทําแห้ง การทําเค็ม เช่น ปลาร้า ปลาส้ม ปลา
เค็ม เป็ นต้ น ผลิตภัณฑ์ดังกล่ าวสามารถยืดอายุการเก็ บได้ยาวนาน แต่ประสบปั ญหาด้านความสมํ่าเสมอของคุ ณภาพ
ผลิตภัณฑ์ เครื่ องมือ/อุปกรณ์การผลิ ตไม่เหมาะสม ดังนั้นการศึกษาข้อมูลพื้นฐานที่ถู กต้องจากชุมชนผู ้ ผลิต การวิจัย การ
พัฒนาผลิตภัณฑ์ การพัฒนาเครื่ องมือ/อุ ปกรณ์สําหรั บการผลิต และการถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับชุมชนเป็ นแนวทางหนึ่ งที่
ทําให้เกิดประสิ ทธิภาพสูงสุ ดของการแก้ปัญหาดังกล่ าว ซึ่ งส่งผลโดยตรงต่ อคุณภาพผลิ ตภัณฑ์ สามารถลดความสูญเสียของ
ผลิตภัณฑ์จากการหมดอายุ เร็ วกว่าที่ควรจะเป็ น เพิ่มความปลอดภัยของผู ้ บริ โภค และส่ งผลต่อเนื่องถึ งคุณภาพชีวิต รวมถึง
เศรษฐกิจของเกษตรกร ชุมชน และประเทศชาติ นอกจากนี้ ยังเป็นส่ วนช่ วยสนับสนุ นให้นโยบายของรั ฐบาลในการผลักดัน
ประเทศไทยเป็ นครัวของโลกเป็ นจริ งมากยิ่งขึ้ น
ปลาส้มเป็ นอาหารหมักจากปลาที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสู งโดยมีสารอาหารประเภท โปรตีน วิตามินและ
เกลือแร่ [2] จากการศึ กษากระบวนการผลิตปลาส้มของกลุ่มปลาส้มแม่เตี้ ย อําเภอปากช่อง จังหวัดนครราชสี มา โดยมี กําลัง
การผลิต 5,500 กิโลกรัมต่อเดื อน เพื่อส่ งจําหน่ ายให้กับร้านค้า 57 แห่ง จากการศึ กษาเบื้ องต้นพบว่ากระบวนการผลิตปลาส้ ม
ใช้แรงงานคนเป็ นหลัก กระบวนการผลิ ตเริ่ มตั้งแต่ การเตรี ยมปลา แสดงดังภาพที่ 1 การนวดปลาส้ม แสดงดังภาพที่ 2
ขั้นตอนสําคัญที่สุดของการผลิตปลาส้ม คื อ การนวดปลา ซึ่ งประกอบด้วยขั้ นตอนย่อย 2 ขั้นตอน ได้แก่ ขั้นตอนการนวดปลา
ส้มเพื่อให้นํ้าในตัวปลาออก และ ขั้นตอนการนวดปลาส้ มและส่ วนผสมให้ซึ มเข้าในเนื้ อปลา จากการศึกษาพบว่าการนวด
ปลาส้มต้องใช้เวลานวด 45 นาทีต่อปลา 10 กิ โลกรั ม ส่งผลให้ไม่ สามารถส่งปลาส้ มได้ทันตามกําหนดเวลาของลู กค้า การ
นวดปลาส้มด้วยมืออาจส่ งผลต่อคุณภาพของปลาส้มเนื่ องจากความไม่สมํ่าเสมอของผลิตภัณฑ์ การปนเปื้ อนของสิ่ งสกปรก
รวมทั้งเกิดความเมื่อยล้าของผู ้ ปฏิบัติ งาน
แนวทางการแก้ปัญหา คือ การวิจัยและพัฒนาตัวแปรที่เหมาะสมสําหรับเครื่ องนวดปลาส้ม เพื่อใช้ทดแทนการนวด
ปลาส้มด้วยคน ทั้ งนี้เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตให้ถูกต้องตามหลักมาตรฐานผลิตภัณฑ์[3] และเพิ่มผลผลิ ตให้สูงขึ้ นเพื่อตอบ
สนองความต้องการของลูกค้า
ภาพที่ 1 การเตรียมปลา ภาพที่ 2 การนวดปลาส้ม