เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 220

การทดแทนเนืÊ อไก่ด้ วยข้าวสังข์ หยดสุ กในไส้กรอกไก่ อิมั ลชัน
Replacement of Chicken with Cooked Sang Yod Rice in Emulsion-Type Chicken Sausage
ถาวร จั นทโชติ1* ฐิติมา เยีÉยมยกกุล2 และสุนิสา ไชยสุ วรรณ2
Thavorn Juntachote1* Thitima Yeamyokkul2 and Sunisa Chaisuwan2
บทคัดย่ อ
วัตถุประสงค์งานวิจัยนี ÊเพืÉอศึ กษาการใช้ข้ าวสังข์หยดสุ กทดแทนเนืÊ อไก่ (10 15 20 และ 25 %) ในผลิ ตภัณฑ์
ไส้กรอกชนิ ดอิ มัลชัน พบว่าเมืÉอปริ มาณการทดแทนเพิ É มขึÊ นมีผลให้ไส้ กรอกมีค่า % cooking loss ค่า water holding
capacity ค่าสี L* และคะแนนการยอมรั บทางด้านประสาทสั มผัสลดลง ขณะทีÉค่าสี a* และ b* เพิ É มขึÊ นไส้ กรอกทีÉใช้
ข้าวสังข์ หยดสุ กทดแทนเนืÊอไก่ 15% มีคะแนนการยอมรั บทางด้านประสาทสัมผั สโดยรวมสูงสุ ด จากการศึ กษาการ
เปลีÉยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็ บรักษาผลิตภั ณฑ์ไส้กรอกทีÉ ปิ ดผนึกแบบสุ ญญากาศ และเก็บรักษาทีÉอุณหภูมิ 4 oC
นาน 12 วัน พบว่าเมืÉอระยะเวลาในการเก็บรั กษาเพิÉมขึ Ê นไส้กรอกมีค่า TBA และ POV เพิÉ มขึÊ น ในขณะทีÉค่าความชื Êน
ค่า pH และค่าสี L* a* และ b* ลดลงเพียงเล็ กน้อย ไส้กรอกมีคุณภาพทางจุลชี วิทยาตามมาตรฐานตลอดระยะเวลาการ
เก็บรักษา และผู ้บริ โภคร้อยละ 64 ให้ การยอมรับผลิตภั ณฑ์ไส้กรอกทีÉ ใช้ข้าวสังข์ หยดสุ กทดแทนเนืÊ อไก่ในระดับชอบ
ปานกลาง
คําสํ าคัญ : ข้ าวสังข์ หยด ไส้กรอก คุณภาพทางเคมีและทางกายภาพ การเก็ บรักษา
Abstract
In this study, the influence of chicken replacement by cooked Sang Yod rice (10%, 15%, 20% and 25%) on
the quality characteristics of emulsion sausage was analyzed. When the amount of replaced cooked Sang Yod rice
increased, % cooking loss, water holding capacity, L* color value and acceptance scores of sausage decreased,
whereas a*, b* color value increased. The chicken sausage added with 15% cooked Sang Yod rice showed the highest
acceptance score in sensory evaluation. The quality changes of chicken sausages packed under vacuum and stored at 4
ºC for 12 days was determined. Chicken sausages showed an increase in TBA value and POV while a slight decrease
in moisture content, pH value, L* a* and b* color value as storage progressed. The total variable count of chicken
sausage met Thai industrial standards throughout the 12 days of storage. 64% of consumers liked chicken sausage
added cooked Sang Yod rice product moderately.
Keywords: Cooked Sang Yod rice, Sausage, Physico-chemical quality, Storage
1 อ. ดร. สาขาวิชาวิ ทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชนมหาวิ ทยาลัยทักษิณพั ทลุง 93110
2นิ สิตปริ ญญาตรี สาขาวิชาวิ ทยาศาสตร์และเทคโนโลยี อาหาร คณะเทคโนโลยีและการพั ฒนาชุมชนมหาวิทยาลัยทักษิณพั ทลุ ง 93110
*Corresponding author: e-mail: tjuntachote@hotmail.com Tel. 074-336369