เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 222

1.2 การเตรียมส่ วนผสมพรีอิมัลชัน (Pre–emulsion)
ส่ วนผสมโปรตีนถั É วเหลือง88.90 กรัม นํ Ê ามันถั É วเหลื อง400 กรัม และนํ Ê าอุ่น 400 กรัม วิธี การผสม ทําได้ โดยเติม
โปรตีนถั É วเหลืองลงในเครืÉ องผสมอาหารเติมนํ Ê าอุ่น ทีÉ อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซี ยส ผสมให้โปรตีนกระจายตั วและดูดซั บ
นํ Ê าไว้ ปัÉ นผสมด้วยความเร็ ว นาน 5 นาที ต่อจากนัÊ นเติ มนํ Ê ามั นลงในส่ วนผสมโดยค่อยๆ เติมที ละน้อยๆ จนหมด พร้ อม
ปัÉ นผสมตลอดเวลาด้ วยความเร็วสู ง เพืÉอให้ ไขมั นกระจายตัวและคงตัวดีในส่ วนผสม
1.3 สูตรการผลิตไส้ กรอกไก่อิ มัลชัน
ส่วนผสมประกอบด้วย
เนืÊ อไก่ 2,152 กรั ม นํ Ê าแข็ง 750 กรัม
แป้ งข้ าวโพด 40 กรัม ผงเครืÉ องเทศ 65 กรัม
ผงชูรส 5 กรั ม นํ Ê าตาล 10 กรัม
ฟอสเฟต 8 กรัม โซเดียมอิริ ธอเบท 2 กรัม
นํ Ê ามันพืชพรีอิมัลชั นทีÉได้จากการเตรี ยมในข้อ 1.2 เกลือไนไตรท์ 42 กรัม
1.4 การผสมกับส่ วนอิมั ลชันเพืÉอผลิตเป็ นไส้ กรอก
1. นําเนืÊอไก่ทีÉแช่แย็ น ไปบดละเอียดด้ วยเครืÉองบดละเอียด 2 ครั Ê ง นําไปแช่ ให้เย็นจัดในตู ้ เย็นอุณหภู มิ 4 องศา
เซลเซี ยส (ระหว่างนีÊลดอุณหภูมิเครืÉ องสับผสม โดยใช้นํ Ê าแข็ งเพืÉอทํ าให้อุณหภูมิทีÉ ผิวกระทะของเครืÉ องสับผสมมีอุณหภู มิ
เท่ากับ 10 องศาเซลเซี ยส)
2. นําเนื Ê อไก่ บดใส่ ลงในเครืÉ องสั บผสมด้วยความเร็วสู ง เติ มเกลือไนไตรท์ และบดนาน 1 นาที จากนั Ê นเติม
นํ Ê าแข็ง ½ ส่ วนของปริ มาณทีÉเตรี ยมไว้ และฟอสเฟต สับผสมนาน 2 นาที
3. เติมนํ Ê าตาล ผงชูรส ผงเครืÉ องเทศและโซเดียมอิ ริ ธอเบท นํ Ê ามันพื ชพรี อิมัลชัน และนํ Ê าแข็ง ½ ส่วนของ
ปริ มาณทีÉเตรียมไว้ และบดผสม นาน 2 นาที
4. เติมแป้ งข้าวโพด แล้วบดผสมจนส่วนผสมเป็ นมวลเหนียวประมาณ 5 นาที
5. บรรจุส่วนผสมลงในไส้ เทียม ขนาดเส้ นผ่านศูนย์กลาง3/4 นิÊว มั ดเป็ นปล้องยาว6 นิ Ê ว
6. นํ าไส้กรอกแขวนในตู้ อบลมร้อนอุณหภูมิ 75 องศาเซลเซี ยส นาน 1.5 ชั Éวโมง
7. นํ าไส้กรอกทีÉ ได้ มาต้ มในนํ Ê าร้ อน 90 องศาเซลเซี ยส นาน 5 นาที ทําให้เย็นในนํ Ê าเย็นทีÉ อุณหภูมิ 10 องศา
เซลเซี ยส จากนั Êนนํ าไส้กรอกขึ Ê นสะเด็ดนํ Ê า
1.5 การตรวจวิเคราะห์คุณภาพของไส้ กรอก
1.5.1 การตรวจวั ดค่าสี L* a* b* ด้ วยเครืÉอง Colorimeter
1.5.2 การตรวจวั ดค่า Water Holding Capacity (WHC) ตามวิธีของ Dagbjartsson and Solberg (1972)
1.5.3 การตรวจวั ดค่าเปอร์เซ็นต์การสู ญเสี ยนํ Ê าหนัก(% Cooking loss)
1.5.4 เปรี ยบเทียบความแตกต่างทางด้ านการยอมรับคุ ณลักษณะประสาทสัมผัสของไส้กรอกอิมั ลชันทั Ê ง 5
ตัวอย่างโดยใช้ วิธีให้ ระดับคะแนนการยอมรับแบบ 9-Point Hedonic Scale ซึÉ งเป็ นการให้คะแนนการยอมรับตั วอย่างตาม
ลักษณะทางประสาทสัมผัสได้ แก่ ลั กษณะปรากฏ กลิÉ น รสชาติ เนืÊ อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมโดยใช้ผู้ ทดสอบซึ É ง
เป็ นนักศึกษาคณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุ มชน มหาวิทยาลัยทักษิ ณ จํานวน 30 คน (n=30) โดยใช้แผนการทดลอง
แบบสุ่มตลอดในบล็อกแบบสมบรู ณ์ (RCBD)
ทํ าการคั ดเลือกปริ มาณการทีÉใช้ข้ าวสังข์หยดสุ กทดแทนเนืÊ อไก่ทีÉ เหมาะสมสําหรับการผลิตไส้กรอกอิมั ลชัน
โดยใช้ค่าทีÉ วัดได้ จากข้อ1.5.1-1.5.4 เป็ นเกณฑ์ในการคั ดเลือกเพืÉอนํ าไปใช้ เป็ นสู ตรไส้กรอกในการศึกษาขั Êนต่อไป