ตารางทีÉ
5
ปริ
มาณเชื
Ê
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
ทั
Ê
งหมดทีÉ
พบในไส้
กรอกทีÉ
ใช้
ข้
าวสั
งข์
หยดสุ
กทดแทนเนื
Ê
อไก่
15% (โดยนํ
Ê
าหนั
กเนื
Ê
อไก่
)
ทีÉ
บรรจุ
ในสภาวะสุ
ญญากาศ เก็
บทีÉ
อุ
ณหภู
มิ
4 องศาเซลเซี
ยส
อายุ
การเก็
บ (วั
น)
ปริ
มาณเชืÊ
อจุ
ลิ
นทรี
ย์
ทั
Ê
งหมด (cfu/g)
0
< 30
a
x 10
1
3
3.44
b
x 10
2
6
5.67
c
x 10
2
9
2.41
d
x 10
3
12
6.11
e
x 10
3
(
abc
) อั
กษรทีÉ
แตกต่
างกั
นตามแนวตั
Ê
งแสดงถึ
งความแตกต่
างกั
นอย่
างมี
นั
ยสํ
าคั
ญทางสถิ
ติ
(P
≤
0.05)
3. ศึ
กษาการยอมรั
บของผู
้
บริ
โภคทีÉ
มี
ต่
อผลิ
ตภั
ณฑ์
ไส้
กรอกทีÉ
ใช้
ข้
าวสั
งข์
หยดสุ
กทดแทนเนืÊ
อไก่
15%
จากการทดสอบการยอมรั
บของผู
้
บริ
โภคทั
É
วไปทีÉ
มี
ต่
อผลิ
ตภั
ณฑ์
ไส้
กรอกทีÉ
ใช้
ข้
าวสั
งข์
หยดสุ
กทดแทนเนื
Ê
อไก่
15% โดยใช้
วิ
ธี
การทดสอบแบบ 5-Point Hedonic Scale โดยทดสอบกั
บผู
้
บริ
โภคในอํ
าเภอป่
าพะยอม จั
งหวั
ดพั
ทลุ
ง
จํ
านวน 100 คน ทํ
าการประเมิ
นในด้
านลั
กษณะปรากฏ รสชาติ
เนื
Ê
อสั
มผั
ส และความชอบรวม พบว่
าผู
้
บริ
โภค 4% มี
ความชอบผลิ
ตภั
ณฑ์
ไส้
กรอกทีÉ
ใช้
ข้
าวสั
งข์
หยดสุ
กทดแทนเนื
Ê
อไก่
15% ในระดั
บไม่
ชอบ ผู
้
บริ
โภค 64% มี
ความชอบ
ผลิ
ตภั
ณฑ์
ในระดั
บชอบปานกลาง ผู
้
บริ
โภค 29% มี
ความชอบผลิ
ตภั
ณฑ์
ในระดั
บชอบ และผู
้
บริ
โภค 3% มี
ความชอบ
ผลิ
ตภั
ณฑ์
ในระดั
บชอบมาก
สรุ
ปผลการวิ
จั
ย
ไส้
กรอกทีÉ
ใช้
ข้
าวสั
งข์
หยดสุ
กทดแทนเนื
Ê
อไก่
ในปริ
มาณเพิ
É
มขึ
Ê
นมี
ผลให้
ค่
า % cooking loss ค่
า water holding
capacity และค่
า L* ลดลง ไส้
กรอกทีÉ
ใช้
ข้
าวสั
งข์
หยดสุ
กทดแทนเนื
Ê
อไก่
15% มี
คะแนนการยอมรั
บทางประสาทสั
มผั
ส
โดยรวมสู
งสุ
ด ไส้
กรอกทีÉ
ใช้
ข้
าวสั
งข์
หยดสุ
กทดแทนเนื
Ê
อไก่
มี
คุ
ณภาพทางกายภาพ เคมี
และประสาทสั
มผั
สเป็
นทีÉ
ยอมรั
บ
ตลอดการเก็
บรั
กษา และผู
้
บริ
โภคทั
É
วไป64% ให้
การยอมรั
บไส้
กรอกทีÉ
ใช้
ข้
าวสั
งข์
หยดหุ
งสุ
กทดแทนเนื
Ê
อไก่
ในระดั
บ
ชอบปานกลาง
เอกสารอ้
างอิ
ง
สํ
านั
กงานมาตรฐานผลิ
ตภั
ณฑ์
อุ
ตสาหกรรม. (2547).
มาตรฐานผลิ
ตภั
ณฑ์
อุ
ตสาหกรรม “ไส้
กรอกไก่
” (มอก. 331-2547).
กรุ
งเทพฯ : กระทรวงอุ
ตสาหกรรม.
ยุ
พร พื
ชกมุ
ทร และ อั
จฉรา ควรประเสริ
ฐ. (2553).
การทดแทนเนืÊ
อหมู
ด้
วยเต้
าหู
้
แข็
งในไส้
กรอกรมควั
น
. วารสารวิ
ชาการ
พระจอมเกล้
าพระนครเหนื
อ. 20 (1), 115-124.
AOAC. (2000). Association of official analytical chemists: Official Methods of Analysis. 16th Edition. Washington,
DC.
