เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 224

ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส แสดงดังตารางทีÉ 2 จะเห็นได้ว่าคะแนนความชอบด้ านกลิ Éน รสชาติ
เนืÊ อสัมผั ส การยอมรับโดยรวม ของไส้กรอกไก่ อิมัลชันทีÉใช้ ข้าวสั งข์หยดสุ กทดแทนเนืÊ อไก่ 15% มีคะแนนเฉลีÉ ย
ความชอบสู งกว่าตัวอย่ างทีÉใช้ข้าวสั งข์หยดหุงสุ กปริ มาณ 10 20 และ 25% และมีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบ
ปานกลาง นอกจากนีÊ ในช่วงการสับละเอียด ถ้ามี การใช้ข้าวสังข์หยดสุ กในปริมาณมาก การสั บผสมเพืÉอให้แบตเตอร์
เรี ยบเนียนทํ าได้ยากกว่าดังนั Ê นในงานวิจั ยจึงเลื อกระดับการใช้ ข้าวสั งข์หยดสุกทดแทนเนืÊ อไก่ 15% มาทํ าการทดลองใน
ขั Ê นต่อไป
ตารางทีÉ 1 ค่า % Cooking loss ค่า Water Holding Capacity และค่าสี ของไส้ กรอกอิมัลชันทีÉใช้ ข้าวสังข์หยดสุ กทดแทน
เนืÊอไก่ ทีÉระดับต่างๆ
ข้ าวสังข์ หยดสุก (% โดยนํÊาหนักเนืÊอไก่ )
0 (สู ตรควบคุม) 10 15 20 25
Cooking loss (%) 9.16±0.12a 10.18±0.14b 10.39±0.07b 11.72±0.11c 12.14±0.06d
Water Holding
Capacity (%) 92.33±0.34d 90.47±0.89bc 89.97±0.27b 89.22±0.56b 88.04±0.55a
ค่าสี
L*
a*
b*
68.52±0.39d
2.50±0.27a
11.86±0.69a
66.78±1.26c
2.55±0.30a
12.18±0.46a
66.76±0.87c
2.59±0.42 a
13.50±1.06ab
64.38±0.17b
3.06±0.16b
13.61±0.38b
63.27±0.31a
3.13±0.37b
15.94±1.13c
(abc) อักษรทีÉแตกต่างกั นตามแนวนอนแสดงถึงความแตกต่างกั นอย่างมีนัยสํ าคัญทางสถิติ(P≤0.05)
ตารางทีÉ 2 คะแนนความชอบของผู ้ ทดสอบต่อไส้ กรอกอิมั ลชันทีÉใช้ ข้าวสังข์ หยดสุ กทดแทนเนืÊอไก่ทีÉระดั บต่างๆ
ลักษณะทีÉทดสอบ ข้ าวสังข์ หยดสุก (% โดยนํÊาหนัก)
0 (สู ตรควบคุ ม) 10 15 20 25
ลักษณะปรากฏ ns 7.01±1.01 6.62±1.13 6.73±1.24 6.39±1.28 6.21±1.04
กลิÉ น ns 7.20±1.07 7.01±0.93 6.69±0.83 6.51±0.92 5.98±1.02
รสชาติ ns 7.10±1.19 6.94±1.17 6.99±1.16 6.25±1.27 5.82±1.28
เนืÊอสัมผัสns 7.10±1.09 6.99±1.12 7.01±1.29 6.12±1.20 5.91±1.11
การยอมรับโดยรวม ns 7.27±0.92 6.81±1.11 7.05±1.02 6.40±0.92 5.98±1.52
(ns) ไม่มีความแตกต่างกั นอย่างมีนัยสํ าคัญ
2. ศึกษาอายุการเก็บไส้ กรอกไก่เติมข้ าวสังข์ หยดหุงสุกของ
จากการวิเคราะห์ปริ มาณความชื Êน พี เอช ค่า TBA ค่าเปอร์ออกไซด์ และค่าสี ของไส้กรอกทีÉใช้ ข้าวสังข์หยดสุ ก
ทดแทนเนื Êอไก่ 15% บรรจุในสภาวะสุญญากาศ เก็บทีÉ อุณหภูมิ 4 oC ระยะเวลา 12 วัน ผลการทดลองแสดงในตารางทีÉ 3
และ 4 พบว่าในระหว่างการเก็บรักษาไส้กรอกทีÉใช้ข้ าวสังข์หยดสุ กทดแทนเนืÊ อไก่ 15% มี ปริมาณความชืÊ นและค่าพีเอช
ลดลงเล็กน้ อย และไส้กรอกในทุกตัวอย่างมี ค่าเปอร์ ออกไซด์อยู่ในช่วง 3.52-13.34 มิลลิ กรัมสมมู ลย์ของออกซิเจนต่ อ