เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 225

กิโลกรั มตัวอย่างซึ É งแสดงให้เห็ นว่าไส้กรอกยังคงคุ ณภาพเป็ นทีÉ ยอมรับ ทั Ê งนี Ê เนืÉองจากมีค่า เปอร์ ออกไซด์ ตํ Éากว่า 25
มิลลิกรัมสมมูลย์ของออกซิเจนต่อกิ โลกรัมตัวอย่าง (Narasimhan, et al., 1986) จากผลการวั ดค่า TBA ซึÉ งเป็ นดัชนีทีÉ ใช้
แสดงระดั บการเกิดออกซิเดชันของไขมั นในผลิตภัณฑ์ เนืÊอสัตว์ระหว่างการเก็บรักษาซึ É งถ้ ามีค่า TBA อยู่ในช่วง 0.5-2.0
มิลลิกรั มมาโลนอลดี ไฮด์ต่อกิโลกรั มตัวอย่าง จะทํ าให้ผู้ บริโภคสามารถรับรู้ กลิ Éนหื น(rancid flavor) ของผลิตภั ณฑ์
เนืÊ อสัตว์ได้ (Gray and Pearson, 1987) ซึ É งจากผลการทดลองพบว่าไส้กรอกในทุกตัวอย่างมี ค่า TBA อยู่ในช่วง 0.04-
0.29 มิลลิกรั มมาโลนอลดีไฮด์ ต่อกิโลกรั มตัวอย่างจากการศึกษาสมบั ติทางกายภาพ พบว่าตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา
ไส้กรอกมีค่าสี L* a* และ b* ลดลง นอกจากนี Ê จากการวิเคราะห์ปริ มาณเชื Êอจุ ลินทรี ย์ทั Ê งหมดในไส้กรอกผลการทดลอง
แสดงในตารางทีÉ 5 เกณฑ์ คุณภาพทางด้ านจุลชี ววิทยาของไส้กรอกของสํานักงานผลิตภัณฑ์มาตรฐานอุ ตสาหกรรม
(สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2547) กําหนดให้มีปริ มาณจุลินทรี ย์ทั Ê งหมดต่อกรั ม น้อยกว่า 1x106 เมืÉอ
ตรวจวัดทีÉวันสุ ดท้ ายของการเก็บรักษาพบว่าไส้กรอกมีปริ มาณเชืÊ อจุ ลินทรี ย์ทั Ê งหมดเท่ากับ 6.11 x 103 โคโลนี /กรัม ซึ É ง
อยู่ ในเกณฑ์คุณภาพ
ตารางทีÉ 3 ค่าความชืÊ น ค่าพีเอช ค่าเปอร์ออกไซด์ และค่า TBA ของไส้ กรอกทีÉใช้ ข้าวสังข์ หยดสุ กทดแทนเนืÊอไก่ 15%
(โดยนํ Ê าหนักเนื Êอไก่)
อายุ การเก็บ
(วัน)
ไส้กรอกไก่ เติมข้ าวสั งข์หยดสุ ก
ความชืÊน
(%) พีเอช
ค่ าเปอร์ ออกไซด์
(meq of active O2/kg
sausage)
ค่ า TBA
(mg malondialdehyde
(MDA) /kg sausage)
0 64.64±0.47b 6.58±0.07 b 3.52 ± 0.43a 0.04 ± 0.02a
3 64.58±0.28b 6.47±0.04 a 9.14 ± 0.88 b 0.10 ± 0.01b
6 64.19±0.25b 6.35±0.02 a 10.41 ± 1.33bc 0.17 ± 0.03c
9 63.45±0.53a 6.30±0.03 a 12.55 ± 1.14 c 0.25 ± 0.04d
12 63.37±0.56a 6.28±0.05 a 13.34 ± 0.60 c 0.29 ± 0.02e
(abc) อักษรทีÉแตกต่างกั นตามแนวตั Ê งแสดงถึงความแตกต่างกั นอย่างมีนัยสํ าคัญทางสถิติ(P≤0.05)
ตารางทีÉ 4 ค่าสี ของไส้กรอกทีÉใช้ข้ าวสังข์ หยดสุกทดแทนเนื Êอไก่ปริ มาณ 15% (โดยนํ Ê าหนั กเนืÊ อไก่)
อายุการเก็บ
(วั น)
ไส้ กรอกไก่เติมข้ าวสั งข์หยดสุ ก
L* a* b*
0 66.86±1.41a 2.80±0.19b 13.96±0.60b
3 66.36±0.54a 2.55±0.48b 13.28±0.62b
6 66.63±1.63a 2.22±0.66b 13.08±0.83b
9 66.04±0.88a 1.96±0.30a 12.99±1.35a
12 66.01±0.56a 1.74±0.59a 12.82±0.18a
(abc) อักษรทีÉแตกต่างกั นตามแนวตั Êงแสดงถึ งความแตกต่างกันอย่ างมีนัยสําคั ญทางสถิติ (P≤0.05)